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绪论 1

第一章 烹饪原料的生物学基础、化学组成和组织结构 5

第一节 烹饪原料的生物学基础知识 5

第二节 烹饪原料的生物学分类和烹饪学分类 11

第三节 烹饪原料的化学组成 17

第二章 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜 24

第一节 烹饪原料的品质鉴定 24

第二节 烹饪原料生命活动在贮存中的调节 28

第三节 烹饪原料的贮存保鲜 31

第三章 粮食类原料 37

第一节 概述 37

第二节 小麦与面粉 39

第三节 稻谷与大米 43

第四节 其他粮食 47

第四章 蔬菜类原料 56

第一节 概述 56

第二节 常见的蔬菜品种及蔬菜制品 60

第三节 豆类及豆制品 91

第五章 水产类原料 96

第一节 概述 96

第二节 常用的水产品种 102

第三节 鱼制品 134

第六章 畜禽类原料及其制品 138

第一节 概述 138

第二节 家畜、家禽的主要类别 139

第三节 肉的形态学 149

第四节 畜、禽肉的品质鉴定及贮藏保管 163

第五节 野味类原料 168

第六节 肉制品 177

第七章 乳蛋类及其制品 184

第一节 概述 184

第二节 乳及乳制品 185

第三节 蛋及蛋制品 195

第八章 干贷制品原料 218

第一节 概述 218

第二节 动物性干料 220

第三节 植物性干料 227

第九章 果品类原料 235

第一节 概述 235

第二节 鲜果类原料 243

第三节 干果类原料 251

第四节 果品类加工制品 257

第十章 调料 264

第一节 概述 264

第二节 调味料 264

第三节 调香料 276

第十一章 食用油脂、淀粉及食品添加剂 284

第一节 食用油脂 284

第二节 淀粉 290

第三节 食品添加剂 294

第十二章 烹饪中常用的中药材 310

第一节 概述 310

第二节 烹饪中常用的中药材 310

主要参考书目 330