配制酒生产技术指南PDF电子书下载

第一章 总论 1

第一节 配制酒的定义 1

一、配制酒是三大饮料酒之一 1

二、配制酒与药酒和补酒三者不容混淆 2

第二节 配制酒的发展史 4

一、国外配制酒的发展史 4

二、我国配制酒的发展史 5

第三节 配制酒的分类 5

一、国外配制酒的分类法 5

二、我国配制酒的分类法 7

第四节 配制酒的饮用 8

一、国外的饮用法 8

二、国内的饮用法 9

第五节 配制酒的良好发展前景 9

一、生产配制酒的有利条件 9

二、配制酒生产存在的问题 11

三、生产配制酒的若干注意点 13

第二章 厂房、设备、仪器 18

第一节 厂房建设 18

一、对厂房的要求 18

二、厂房实例 21

第二节 设备及仪器 21

一、生产设备 21

(一)不含气的配制酒生产设备 21

(二)配制型汽酒生产设备 23

二、化验室设备及仪器 26

第三章 配制酒的原辅料 28

第一节 基酒及食用酒精 28

一、基酒的选择 28

二、食用酒精及其处理法 30

第二节 配制酒的用水及其处理法 34

一、配制酒用水的要求 34

二、水处理的方法 34

一、药材种类 47

第三节 药材及其处理和配伍原则 47

二、药材的处理 50

三、药材的配伍原则 53

第四节 果汁及其制备和保存 55

一、水果的种类及其成分 55

二、果汁的制备 59

三、果汁的保存 66

第五节 甜味料(剂)、酸味剂、着色料(剂)、营养强化物(剂) 68

一、甜味料(剂) 69

二、酸味剂 72

三、着色剂(料) 73

四、营养强化物(剂) 78

第六节 香料和香精 80

一、基本概念 80

二、香料举例及其制法 81

三、香精及其制法 86

四、食用香料及香精的使用 87

第七节 其他添加剂 90

一、澄清剂、助滤剂、吸附剂 91

二、还原剂、防腐剂 92

第四章 配制酒的生产工艺 94

第一节 国内配制酒的生产工艺 94

一、一般配制酒的生产工艺 94

(一)生产配制酒的基本方法 94

(二)一般配制酒的生产过程 100

二、配制型汽酒的生产工艺 106

第二节 国外配制酒的生产工艺 110

一、加烈葡萄酒生产方法 110

二、开胃酒类的生产方法 111

三、利口酒生产方法 118

第五章 以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒 121

第一节 国内以葡萄酒和果酒为基酒的配制酒实例 121

一、加强型葡萄酒、果酒生产实例 121

(一)加强型葡萄酒生产实例 122

(二)加强型果酒生产实例 126

二、调配型葡萄酒、果酒生产实例 159

三、共酵型葡萄酒、果酒生产实例 170

第二节 国外以葡萄酒为基酒的配制酒实例 174

一、加强型葡萄酒生产实例 174

二、调配型葡萄酒 178

(一)味美思 178

(二)其他调配型葡萄酒 182

三、共酵型葡萄酒 185

第六章 以黄酒、清酒、啤酒为基酒的配制酒 186

第一节 以黄酒、清酒为基酒的配制酒实例 186

一、加强型黄酒和清酒实例 186

(一)加强型黄酒实例 186

(二)加强型清酒实例 197

二、调配型黄酒实例 199

三、共酵型黄酒实例 203

一、加强型啤酒实例 204

第二节 以啤酒为基酒的配制酒实例 204

二、调配型啤酒实例 205

三、共酵型啤酒实例 210

第七章 以蒸馏酒、食用脱臭酒精为基酒的配制酒 217

第一节 国内以白酒或食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例 218

一、以白酒为基酒的配制酒实例 218

二、以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例 251

第二节 国外以蒸馏酒及食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例 277

一、以蒸馏酒为基酒的配制酒实例 277

二、以食用脱臭酒精为基酒的配制酒实例 284

第八章 配制型汽酒实例 285

第一节 以葡萄酒为基酒的配制型汽酒实例 285

一、含(带)气葡萄酒的分类 285

二、高级充气起泡葡萄酒实例 287

三、中、低档充气起泡葡萄酒实例 288

(一)一般生产工艺流程及其说明 288

(二)产品制作实例 291

一、一般生产工艺流程及其说明 292

二、产品制作实例 292

第二节 其他配制型汽酒实例 292

第九章 配制酒的病害及其防治 300

第一节 一般配制酒的病害及其防治 300

一、以黄酒或清酒为基酒的配制酒的病害及其防治 300

二、以啤酒为基酒的配制酒的病害及其防治 301

三、以葡萄酒及果酒为基酒的配制酒的病害及其防治 301

四、三点说明 306

第二节 配制型汽酒质量的若干问题及其防治 308

一、缺气问题 308

二、瓶子爆炸问题 309

三、由汽酒的原辅料带来的问题 309

四、卫生问题 313

第一节 有关原料的若干检测方法 316

一、食用脱臭酒精浓度的测定(酒精计直接测定法) 316

第十章 配制酒原料及成品酒的检测 316

二、果汁中总糖(糖度)及总酸的测定 318

(一)测定总糖的方法 318

(二)总酸的测定 322

第二节 成品酒若干成分的检测 324

一、不含气配制酒若干成分的检测 324

(一)酒精的测定 324

(二)总糖的测定 325

(三)总酸及挥发酸的测定 326

二、汽酒若干成分的检测 327

(一)酒精、总糖、总酸的检测 327

(二)CO2的测定 328

附录 329

一、蒸馏酒和配制酒卫生标准 329

二、食用酒精标准 330

三、既是食品又是药品的第一批品种名单 332

四、关于批准颁布第二批“既是食品又是药品”名单的通知 332

五、既是食品又是药品的第三批名单 332