精烹巧制PDF电子书下载

烹饪工艺 1

菜肴制作工艺 3

烹饪选料 4

烹饪原料初加工 7

动物性原料初加工 7

植物性原料初加工 11

分档取料 12

涨发 20

烹饪原料细加工 25

刀工 25

刀法 27

食品雕刻 32

制茸泥 37

初步熟处理 38

焯水 39

过油 41

汽蒸 42

走红 43

配菜 44

挂糊 48

上浆 50

拍粉 51

临灶 52

烹制 52

勺功 53

火候 55

火力 55

油温 58

制汤 60

调味 63

码味 68

勾芡 68

装盘 71

面点制作工艺 76

调制面团 78

和面 79

揉面 80

面团加工 81

搓条 81

下剂 82

制皮 83

加馅 84

面团 85

麦粉面团 87

水调面团 88

冷水面团 89

温水面团 89

热水面团 90

膨松面团 91

化学膨松面团 91

蛋泡膨松面团 92

发酵膨松面团 92

油酥面团 95

混酥 95

层酥 96

米粉面团 97

糕类粉团 99

松质粉团 100

粘质粉团 101

团类粉团 101

发酵粉团 102

淀粉面团 103

杂粮面团 103

面点成形 104

包 108

卷 110

捏 111

抻 112

制馅 113

馅心 113

甜馅 115

咸馅 117

甜咸馅 118

面点熟制 118

烹调法 121

传热介质 126

烤 128

熏 130

烙 132

烘 133

焗 134

烧 136

煮 137

煨 139

炖 140

熬 142

扒 143

？ 145

烩 145

焖 147

？ 148

焐 149

卤 150

汆 153

灼 154

烫 155

浸 156

涮 156

蒸 158

炸 160

氽 162

煎 162

贴 164

？ 164

淋 165

炒 166

爆 168

熘 169

烹 171

拌 172

炝 173

糟 174

醉 175

腌 176

渍 177

冻 177

蜜汁 179

拔丝 180

琉璃 181

挂霜 182

厨用器具设备 183

炉灶具 184

烤炉 185

煤气灶 185

微波炉 186

铁板灶 187

炮台灶 187

电磁灶 188

炊具 189

锅 190

火锅 191

汽锅 192

沙锅 192

高压锅 193

铛 194

三扇鏊 194

烤肉炙子 195

白案工具 195

切制工具 197

食雕工具 198

厨用机具 200

切菜机 201

绞肉机 201

切肉机 202

磨浆机 202

馒头机 203

和面机 203

压面机 204

饸饹机 204

饺子机 205

元宵机 205

洗碗机 205