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一、食品营养与饮食卫生 1

(一)营养素的功用、来源及缺乏症 1

(二)人体所需营养素的供给量 6

(三)食物所含营养成分的计算方法 6

(四)饮食卫生 12

(五)常见食物中毒及预防方法 15

二、食品的鉴别与保管 17

(一)食品的品质鉴别 17

(二)主食的保管方法 19

(三)副食的保管方法 20

(四)几种常用蔬菜的保管方法 21

(五)冬贮蔬菜的保管方法 23

三、集体食堂的配膳方法 26

(一)简易的配膳方法 26

(二)四季食谱的编制方法 28

(三)成本核算的计算方法 38

四、掌握烹调方法制作美味佳肴 46

(一)烹调的作用 46

(二)烹调的要领 47

(三)调味原则和方法 49

(四)大锅菜的烹调方法 52

五、常用的集体食堂盆菜谱(以下盆菜均为20份量) 55

(一)素菜类 55

醋熘白菜 55

酸辣白菜 55

麻辣白菜 56

辣白菜 56

炒白菜丝 57

酱烧白菜 57

素熬白菜粉 58

素炒小白菜 58

腐竹油菜 59

素炒卷心菜 59

糖醋卷心菜 59

椒油卷心菜丝 60

麻辣卷心菜 60

青椒卷心菜丝 61

素炒茄丝 61

青酱茄 62

素烧茄子 62

油焖茄子 63

炒土豆丝 63

炒土豆青椒片 64

素焖土豆 64

酸辣土豆 64

素烧土豆 65

熘土豆丸子 66

素烧水萝卜 66

香菜烧白萝卜 67

油酥萝卜 67

红烧冬瓜 68

炒黄豆芽 68

炒绿豆芽 68

素焖扁豆 69

素炒豇豆 69

素炒芹菜 70

青椒炒黄瓜 70

花椒油莴笋丝 71

素炒菠菜 71

（二)豆制品菜类 71

肉末炒豆腐 72

肉末辣豆腐 72

麻辣豆腐 73

烧冻豆腐 73

酱汁豆腐 74

五丁豆腐 74

大葱烧豆腐 75

虾子豆腐 75

家乡豆腐 76

家常豆腐 76

虎皮豆腐 77

如意豆腐 77

宫保豆腐 78

鹌鹑豆腐 79

美人豆腐 79

焦熘豆腐 80

熘豆腐丸子 81

干烧豆腐 81

珊瑚豆腐 82

蘑菇炖豆腐 82

雪里蕻炖豆腐 83

丝瓜豆腐 83

西红柿豆腐 84

肉片白菜油豆腐 84

肉片油菜油豆腐 85

肉片菠菜油豆腐 85

肉片油菜豆腐干 86

肉丝炒菠菜香干 86

肉丝豆腐干蒜薹 87

肉丝炒香干芹菜 87

肉片面筋白菜 88

肉片面筋油菜 88

肉片面筋菠菜 89

肉片扒面筋 89

红烧肉面筋 90

腐竹白菜 90

红烧肉腐竹 91

(三)荤素搭配菜类 91

肉丝炒白菜 91

肉片烧白菜 92

丸子烧白菜 92

清蒸丸子 93

如意白菜卷 94

肉条扒白菜 94

滑肉片白菜 95

炒木犀肉白菜 95

肉丝炒卷心菜 96

肉丝卷心菜青椒 96

肉片炒卷心菜 97

肉片卷心菜青椒 97

肉丝炒土豆青椒 98

咖喱牛肉土豆丝 98

肉片炒土豆青椒 99

肉片焖土豆 99

炒三丁 100

肉丝炒红白萝卜 100

肉末烩水萝卜 101

肉片烧水萝卜 101

酱爆肉丁胡萝卜 102

肉片炒莴笋 102

焦熘肉片莴笋 103

香肠炒油菜 104

小丸子油菜 104

白肉片油菜 105

回锅肉油菜 106

肉片炒青椒 106

青椒炒肉丁 107

炒木犀肉青椒 107

肉片炒黄瓜 108

咖喱肉片黄瓜 108

宫保肉丁黄瓜 109

炒猪肝黄瓜 109

肉丝炒菠菜 110

炒木犀肉菠菜 110

肉丝炒蒜薹 111

肉片焖蒜薹 111

肉片烧菜花 112

火腿烧菜花 112

肉丝炒茄丝 113

肉片烧茄子 113

白肉片冬瓜 114

氽丸子冬瓜 114

丸子烧冬瓜 115

肉片炒豇豆 115

肉片焖扁豆 116

炒木犀肉扁豆 116

肉丝烩海带 117

海带烧肉 117

肉丝炒榨菜 118

肉丝炒大头菜 118

大葱爆羊肉 119

丸子烧皮肚 119

(四)肉菜类 120

红烧肉 120

坛肉 121

炖肉 121

虎皮肉 122

米粉肉 122

樱桃肉 123

喇嘛肉 123

太阳肉 124

黄焖肉 125

红焖肉 125

烧酥肉 126

松肉 126

烧子盖 127

红烧排骨 128

腐乳排骨 128

炖排骨 129

炸蒸排骨 129

清蒸排骨 130

狮子头 130

四喜丸子 131

炖丸子 131

珍珠丸子 132

吉力丸子 132

焦熘丸子 133

焦熘肥肠 134

烧肚块 134

红烧猪蹄 135

红烧牛肉 135

黄焖牛肉 136

炖兔肉 136

(五)鸡鸭菜类 137

烧鸡 137

香酥鸡 138

黄焖鸡块 139

红烧鸡块 139

家常鸡块 140

咖喱鸡块 140

辣子鸡块 141

麻辣鸡块 141

清蒸鸡块 142

粉蒸鸡块 143

红煨鸭块 143

酱炒鸭块 144

酱烧鸭块 144

黄焖鸭块 145

(六)蛋类菜 146

肉末蛋羹 146

芙蓉肉饼 146

如意蛋卷 147

荷包蛋 147

两色蛋 148

虎皮蛋 149

水炒鸡蛋 149

西红柿炒鸡蛋 150

菠菜炒鸡蛋 150

韭菜炒鸡蛋 150

(七)鱼类菜 151

红烧带鱼 151

烹带鱼 152

干烧带鱼 152

五香带鱼 153

烧糖醋带鱼 154

红烧鱼块 154

鱼香瓦块鱼 155

侉炖明太鱼 156

家常熬胖头鱼 156

酱汁活鱼 157

红烧黄鱼 158

(八)凉菜类 159

叉烧肉 159

酱肘花 159

酱猪头肉 160

酱猪肚 161

酱牛肉 161

麻辣牛肉 162

肉皮冻 162

炸茄盒 163

炸藕盒 164

炸春卷 164

炸香椿鱼 165

炸酥黄豆 165

炸开花豆 166

泡菜 166

辣白菜心 167

糖醋辣白菜 167

拌卷心菜 168

拌土豆青椒丝 168

炝芹菜黄豆 168

熏干拌芹菜 169

黄瓜丁拌花生米 169

腌黄瓜条 170

腐竹拌黄瓜 170

青椒拌干丝 170

炝柿子椒 171

炝辣莴笋 171

姜汁扁豆 172

麻酱拌豆角 172

姜汁菠菜 172

麻酱拌菠菜 173

腐竹拌菠菜 173

红果拌菜花 174

清拌银菜 174

炝黄豆芽 175

糖拌青萝卜丝 175

麻酱拌水萝卜 175

白糖拌西红柿 176

珊瑚藕片 176

拌藕丝 177

京糕拌梨丝 177

麻酱拌豇豆 177

凉拌粉皮 178

拌凉粉 178

糖醋酥豌豆 179

蒜泥茄子 179

拌辣椒油小菜 180

炝腐竹鲜蘑 180

凉拌三丝 181

花生米拌干丁 181

莴笋拌豆腐皮 182

凉拌豆腐皮 182

(九)酱腌菜类 183

松花蛋 183

咸蛋 183

糖蒜 184

糖醋蒜 184

腊八蒜 185

酱黄瓜 185

酱水萝卜 186

酱大头菜丝 186

腌黄瓜 187

腌水萝卜 187

腌大头菜 188

腌雪里蕻 188

腌青辣椒 189

腌香椿 189

(十)汤菜类 190

白菜豆腐汤 190

粉丝白菜汤 190

肉丝酸菜粉汤 191

白肉丝酸菜汤 191

海米冬瓜汤 192

冬瓜蛋花汤 192

西红柿鸡蛋汤 193

木犀汤 193

肉丝鸡蛋汤 194

丝瓜虾皮蛋汤 194

菠菜鸡蛋汤 195

四色汤 195

榨菜肉丝汤 196

酸辣蛋花汤 196

六、集体食堂常用面点 197

炸油条 197

糖皮油饼 197

麻花 198

烫面炸糕 199

炸肉火烧 199

芙蓉糕 200

天津包子 200

肉丁馒头 201

什锦糖包 202

马拉糕 202

蜂糕 203

两色糕 203

雪花小圆糕 204

鸳鸯卷 204

银丝卷 205

金丝卷 206

开花馒头 206

玉带糕 207

三层糕 207

喇嘛糕 208

果酱面包 208

果料面包 209

豆泥面包 209

炸面包 210

担担面 210

炒饼 211

烩饼 211

炒疙瘩 212

玉米面丝糕 212

枣豆丝糕 213

两层糕 213

果丁甜窝头 214

七、喜庆套菜 215

第一桌 215

银丝肚 215

五香肉 215

软炸鲜蘑 216

油吃黄瓜 216

炒里脊丝 217

酱爆肉丁 218

炸熘肝尖 218

糖醋里脊 219

干烧鲳鱼 220

清蒸鸡 220

绣球丸子 221

水晶桃 222

第二桌 222

怪味鸡 222

麻辣牛肉 223

肉丝拌蜇米 223

炝腐竹鲜蘑 224

鱼香肉丝 224

宫保腰块 225

熘鱼腹 226

烧酥肉 226

醋椒活鱼 227

葱油鸡 228

葱烧海参 228

拔丝金枣 229

第三桌 229

油酥香鸭 229

佛手蜇卷 230

虾仁土司 231

双色蛋糕 231

芙蓉鸡片 232

油爆鱿鱼卷 233

烹虾段 233

鲜蘑烧菜心 234

山东海参 234

糖醋鲤鱼 235

红烧干贝 236

贵妃全鸡 236

第四桌 237

两吃大虾 237

炸羊尾 238

蛋美鸡 238

清蒸鱼 239

熘鱿鱼卷 240

宫保鸡丁 240

三鲜油菜心 241

拔丝西瓜 242

南煎丸子 242

抓炒肉 242

炒里脊丝 242

京酱肉丝 242

八、一般客饭举例(每份2菜) 243

(一) 243

过油肉 243

焦熘丸子 243

(二) 244

辣子肉丁 244

炒木犀肉 245

(三) 245

焦熘肉片 245

炒回锅肉 246

(四) 247

京酱肉丝 247

南煎丸子 247

(五) 248

蒜薹炒肉丝 248

炒腰花 248

(六) 249

滑炒肉丝 249

抓炒肉 250

(七) 251

葱爆羊肉 251

炒里脊丝 251

(八) 252

清炒肉丝 252

软熘肉片 252

(九) 253

烹白肉 253

爆炒肉片 253

(十) 254

芫爆里脊丝 254

炒肉片 255