谷物与大豆食品工艺学PDF电子书下载

第一章 总论 1

一、发展谷物食品的重要意义 1

二、我国谷物食品工业的发展方向 4

三、现代谷物食品工业应具备的条件 6

四、谷物食品工厂和设备的卫生 11

第二章 谷物食品干藏与干制 17

第一节 食品干藏原理 19

一、水分和微生物的关系——水分活度 19

二、干制对微生物和酶的影响 24

第二节 食品干制的基本原理 26

一、食品干燥湿热转移及其影响因素 26

二、食品干制过程的基本特征 30

三、干制前的预处理 34

四、干燥过程中食品的主要变化 38

第三节 食品干制方法 43

一、自然干制 43

二、人工干制 45

第四节 干制品的贮藏 84

第三章 谷物食品的包装 87

第一节 谷物食品包装材料 88

一、纸质包装材料 88

二、塑料包装材料 91

三、金属包装材料 96

四、玻璃包装材料 98

一、包装材料的性能 99

第二节 包装材料的选择 99

二、谷物食品的包装要求 102

第三节 谷物食品包装技术 106

一、包装系统概述 107

二、包装技术 111

第四章 谷物食品加工用水与废水处理 117

第一节 谷物食品加工用水的要求 117

一、天然水的基本概念 117

二、谷物食品加工用水要求 120

第二节 谷物食品加工用水的处理 124

一、水的净化 124

二、水的软化 127

三、水的消毒 131

第三节 谷物食品加工废水的特点及排放要求 133

一、谷物食品加工废水的特点 134

二、谷物食品加工废水排放要求 135

第四节 谷物食品加工废水的处理 136

一、废水处理的基本概念 136

二、谷物食品加工废水的处理 138

第五章 谷物加工 157

第一节 干法加工之二——制米 157

一、稻谷的物理结构与化学组成 158

二、稻谷碾米 160

三、水磨米与免淘米的加工技术 167

四、蒸谷米、胚芽米和强化米的加工技术 170

五、蒸麦与大麦制米 176

第二节 干法加工之二——制粉 177

一、小麦籽粒的物理结构与化学组成 177

二、小麦制粉 180

三、强化粉与专用粉的加工 188

四、玉米和黑麦制粉 191

第三节 湿法加工 193

一、玉米湿法加工 194

二、小麦湿法加工 199

三、大米湿法加工 202

一、速煮米的加工原理及产品类型 203

第一节 速煮米 203

第六章 大米制品 203

二、速煮米的加工方法 205

三、速煮米加工技术的进展 213

第二节 罐头米饭和冷冻米饭 214

一、罐头生产基本知识 215

二、米饭罐头加工 221

三、米饭的冷冻 224

第三节 焙烤用米粉 226

一、米粉的加工 227

二、米粉焙烤制品 232

第四节 大米小吃食品 237

一、米粉 237

二、米饼干 242

三、米糕 249

四、米饼 250

第七章 发酵面团制品 253

第一节 面包 253

一、制作面包原料的基本特性及预处理 253

二、生产面包的面粉质量 257

三、面包生产工艺 257

四、面团形成理论 259

五、发酵及影响因素 262

六、整型、醒发与焙烤 265

七、冷却与包装 270

八、凝沉与陈化 271

九、面包的质量标准 272

十、各式面包的制作实践 273

第二节 中国馒头 284

一、中国馒头的生产工艺 284

二、馒头与面包的主要区别 290

三、中国传统发酵面制品的加工 291

四、中国馒头的发展方向 295

第八章 软麦制品 297

第一节 饼干 297

一、饼干原辅料及饼干分类 297

二、饼干生产工艺 304

三、面团的调制 306

四、饼干成型 311

五、饼干焙烤与冷却、包装 313

六、饼干配方的工艺实例 316

第二节 蛋糕 321

一、蛋糕原辅料及蛋糕的分类 321

二、蛋糕生产工艺 324

三、蛋糕配方的工艺实例 327

第九章 面条 330

第一节 挂面 331

一、原料及其处理 331

二、和面与熟化 333

三、压延与切条 335

四、干燥 338

五、面条的切断、包装与面头的处理 345

六、国外新型营养风味挂面 346

第二节 方便面 351

一、原辅料 351

二、波纹成型 352

三、蒸煮 353

四、切断折叠 354

五、热风或油炸干燥 355

六、冷却与包装 357

七、调味汤料 357

八、国外方便面生产新技术 362

第三节 通心面 366

一、传统通心面的生产 367

二、非传统通心面 372

三、方便通心面 373

四、罐装冷冻通心面 374

第十章 谷物早餐食品与婴儿食品 376

第一节 谷物早餐食品 376

一、麦类早餐食品 377

二、玉米早餐食品 379

三、大米早餐食品 382

第二节 谷物婴儿食品发 386

一、谷物婴儿食品的配方设计 386

二、谷物婴儿食品的加工 392

第三节 谷物食品的挤压加工 394

一、挤压过程 395

二、单、双螺杆挤压机的比较分析 401

第十一章 大豆与大豆制品 411

第一节 大豆 412

一、大豆的基本生物学特性 412

二、大豆的一般成分 415

三、大豆中的抗营养因子及消除方法 417

第二节 大豆蛋白 420

一、大豆蛋白质的营养价值 420

二、大豆蛋白质的化学结构 424

三、大豆蛋白质的理化特性及功能特性 425

一、大豆粉的生产 430

第三节 大豆蛋白的生产工艺 430

二、浓缩大豆蛋白的制取 432

三、分离大豆蛋白的生产 433

四、组织化大豆蛋白的生产 435

第四节 大豆蛋白的应用 437

一、大豆蛋白在肉制品中的应用 437

二、大豆蛋白在焙烤食品中的应用 442

三、大豆蛋白在饮料中的应用 444

四、大豆蛋白在其他食品中的应用 446

第五节 传统豆制品的加工 447

一、概述 447

二、豆制品生产中大豆蛋白的提取 448

三、豆腐制品的加工 452

四、腐竹的加工 458

五、天培的加工 459

第十二章 饮料 462

第一节 发酵微生物与重要食品添加剂 462

一、发酵微生物 462

二、重要的食品添加剂 466

第二节 大豆饮料 473

一、豆乳 473

二、豆乳加工新技术 485

三、调制豆乳 493

四、豆炼乳与豆乳粉 499

五、发酵豆乳 509

一、啤酒 516

第三节 麦芽饮料 516

二、格瓦斯 525

三、其他麦芽饮料 526

第四节 米麦类饮料 529

一、米类饮料 529

二、薏米饮料 540

三、麦茶类饮料及其他 544

第四节 胚芽饮料 549

第十三章 功能性食品 553

第一节 概述 553

第二节 膳食纤维 555

一、膳食纤维的定义与特性 555

二、膳食纤维的生理功能 557

三、膳食纤维的主要品种 560

四、膳食纤维的制备 561

五、膳食纤维添加剂的应用 564

六、部分纤维食品的生产 571

第三节 功能性甜味剂 575

一、大豆低聚糖 576

二、木糖醇 577

三、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物(HSH) 578

四、木糖醇、麦芽糖醇和HSH的物化性质与代谢特性 579

五、世界各国对糖醇类甜味剂的使用情况 580

附录 面包、饼干、蛋糕和面条专用粉标准 581

主要参考文献 582