面点工艺学PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 中国面点发展简史及其趋势 1

第二节 面点工艺学的概念、研究内容和方法 5

第三节 面点的技术特点 7

第四节 面点主要风味流派的形成和特色 12

第五节 面点的分类 22

第六节 面点制作工艺流程 25

教学思考题和习题 28

第二章 面点的原料 29

第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 29

第二节 皮坯料 34

第三节 馅料 52

第四节 调辅料 56

第五节 食品添加剂 70

教学思考题和习题 73

第三章 面团形成的原理 75

第一节 面团的概念、作用及分类 75

第二节 面团形成的机理 77

第三节 面团粘弹性机理 85

教学思考题和习题 88

第四章 面团调制工艺 89

第一节 面团调制的基本操作技法 89

第二节 麦粉类水调面团 95

第三节 麦粉类发酵面团 105

第四节 麦粉类化学膨松面团 119

第五节 麦粉类物理膨松面团 125

第六节 麦粉类油酥面团 129

第七节 米粉面团 140

第八节 其他面团 148

教学思考题和习题 151

第五章 馅心制作工艺 155

第一节 馅心的分类、作用及制作要求 155

第二节 咸馅制作工艺 159

第三节 甜馅制作工艺 168

第四节 包馅面点的配方设计 173

教学思考题和习题 175

第六章 成形工艺 177

第一节 成形前的基础操作技法 177

第二节 基础成形技法 191

第三节 模具、工具成形技法 203

第四节 面点的装饰成形 207

第五节 面点的艺术成形 208

教学思考题和习题 210

第七章 熟制工艺 212

第一节 熟制的作用与导热方法 212

第二节 蒸、煮 216

第三节 烤、烙 220

第四节 炸、煎 228

第五节 复加热法 233

教学思考题和习题 234

第一节 面点的色泽 235

第八章 面点的风味 235

第二节 面点的香和味 242

第三节 面点的形状 245

第四节 面点的触感 249

教学思考题和习题 252

第九章 筵席面点的配备 253

第一节 筵席面点的配备要求 253

第二节 筵席面点的配备实例 258

教学思考题和习题 262

第十章 面点厨房的设备和工具 263

第一节 设备及主要用具 263

第二节 一般常用工具 266

第三节 常用炊事机械 270

第四节 设备和工具使用养护知识 272

教学思考题和习题 273

第十一章 功能性面点 274

第一节 功能性面点概述 274

第二节 功能性面点制作实例 279

教学思考题和习题 284

第十二章 现代面点快餐 286

第一节 现代面点快餐的内涵和分类 286

第二节 现代面点快餐的主要特征 288

第三节 现代面点快餐制作实例 289

教学思考题和习题 291

第一节 面点制作文献选 292

第十三章 面点制作的继承创新与新产品开发 292

第二节 面点的创新 297

第三节 面点新品种的开发 300

教学思考题和习题 303

第十四章 面点制作示范、练习教学实例 304

实验一 擀饺皮 304

实验二 月牙蒸饺 307

实验三 花式蒸饺(四例) 309

实验四 糯米烧卖 313

实验五 鲜肉馄饨 316

实验六 酥合 319

实验七 双麻酥饼 322

实验八 豆沙包 325

实验九 卷类 328

实验十 油条 331

实验十一 清蛋糕 334

实验十二 汤团 336

实验十三 小圆松糕 338

实验十四 船点 341

第十五章 各类面团制作面点的运用实例 346

第一节 水调面团制作面点的运用实例 346

第二节 膨松面团制作面点的运用实例 360

第三节 油酥面团制作面点的运用实例 374

第四节 米粉面团制作面点的运用实例 381

第五节 特殊面团制作面点的运用实例 386

主要参考文献 392