中式烹饪专业技术学本 下PDF电子书下载

第一部分 单一技能篇 6

1．斜刀法（正） 6

2．斜刀法（反） 8

3．挂糊 10

4．焯水 11

第二部分 基本技能篇 16

一、刀工成型 16

1．鱼片 16

2．鱼丝 18

3．鱼米 20

4．荔枝形墨鱼卷 22

5．整鱼分档去骨 24

二、冷盆拼制 28

1．馒头形 28

2．桥形双拼 30

三、热菜烹调 34

1．鱼香肉丝 34

2．家常豆腐 36

3．响油鳝糊 38

4．白汁鳊鱼 40

5．红烧肚档 42

6．糖醋鱼块 44

7．咕咾肉 46

8．芝麻鱼条 48

9．酱爆鸡丁 50

10．芙蓉蹄筋 52

11．红烧甩水 54

12．茄汁鱼片 56

13．宫保鸡丁 58

14．三片汤 60

15．成都蛋汤 62

16．酸辣汤 64

第三部分 拓展技能篇 70

一、菜肴围边 70

微波粼粼 70

一帆风顺 70

花篮 71

灯笼 71

葵花 72

圆舞 72

花型拼摆 73

凤凰迎春 73

二、食品雕刻 76

牡丹花 76

月季花 76

菊花 77

荷花 77

玫瑰花 78

宝塔 78

金枪鱼 79

河虾 79

三、热菜烹调 82

碧绿鱼丝 82

松仁鱼米 82

菊花鱼 83

芫爆双脆 83

拔丝苹果 84

高丽豆沙 84

银丝干贝 85

鸳鸯鸡粥 85

四、拓展欣赏 88

八大菜系简介 88

中国名菜典故 93

后记 97