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项目一 绪论 1

任务一 食品生物技术的含义 1

一、生物技术 1

二、食品生物技术 4

任务二 食品生物技术的研究内容 5

一、基因工程与食品工业 5

二、酶工程与食品工业 5

三、发酵工程与食品工业 5

四、蛋白质工程与食品工业 6

五、细胞工程与食品工业 6

六、生物技术与食品安全检测 7

七、生物技术与食品工业“三废”治理 7

八、食品生物技术的其他应用 7

任务三 食品生物技术的特点与研究方向 8

一、食品生物技术的特点 8

二、食品生物技术的研究方向 8

项目二 基因工程及其在食品工业中的应用 10

任务一 基因工程概述 10

一、基因工程的发展史 10

二、基因工程的研究内容 12

三、基因工程的特点 13

四、基因工程的基本操作程序 13

五、基因工程的工具酶 21

六、基因工程中常用的克隆载体 24

七、基因文库的构建 27

任务二 基因工程在食品工业中的应用 31

一、基因工程与酶制剂 31

二、基因工程改良食品加工的原料 31

三、基因工程改造传统的发酵工业的菌种 34

四、基因工程改善食品加工工艺 36

五、开发和生产新一代食品 37

实训一 重组子的筛选鉴定 39

项目三 蛋白质工程及其在食品工业中的应用 43

任务一 蛋白质工程概述 43

一、蛋白质工程的含义 44

二、蛋白质工程的目标及研究过程 44

三、蛋白质的改造——改变现有蛋白质的结构 45

四、蛋白质的全新设计 45

任务二 蛋白质工程在食品工业中的应用 46

一、蛋白质的功能特性 46

二、食物蛋白的改性 48

三、蛋白质工程在食品工业中的应用 48

项目四 酶工程及其在食品工业中的应用 54

任务一 酶工程概述 54

一、酶工程发展概况 54

二、酶的发酵生产 56

三、酶的分离技术 59

四、酶制剂与保存 65

五、酶的分子修饰 65

六、酶的非水相催化 67

七、酶的固定化技术 69

任务二 酶工程在食品工业中的应用 72

一、酶在淀粉糖加工中的应用 73

二、酶在焙烤食品中的应用 75

三、酶在果蔬加工中的应用 77

四、酶在酒类生产中的应用 78

五、酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用 78

六、酶在乳品加工中的应用 79

七、酶在调味品中的应用 79

八、酶在食品保鲜方面的应用 80

九、酶在保健食品功能成分中的应用 80

十、酶在食品分析与检测方面的应用 81

实训二 淀粉生产果葡糖浆 81

项目五 发酵工程及其在食品工业中的应用 85

任务一 发酵工程概述 85

一、发酵工程的含义 85

二、固体发酵及其特点 87

三、液体深层发酵及其发酵动力学 87

四、发酵工程的工艺与技术 96

任务二 发酵工程在食品工业中的应用 111

一、酒精发酵 111

二、氨基酸发酵 113

三、有机酸发酵 115

四、单细胞蛋白的发酵生产 117

五、食用菌的发酵生产 120

六、食品添加剂的发酵生产 123

七、生物活性物质的发酵生产 125

实训三 凝固型酸乳加工 127

实训四 啤酒的酿造 128

项目六 细胞工程及其在食品工业中的应用 131

任务一 细胞工程概述 131

一、细胞工程技术概述 131

二、细胞融合技术 133

三、动物细胞工程及其应用 137

四、植物细胞工程及其应用 142

任务二 细胞工程在食品工业中的应用 147

一、细胞工程在酵母菌育种中的应用 147

二、细胞工程在氨基酸生产菌育种中的应用 148

三、细胞工程在酶制剂生产菌育种中的应用 148

四、细胞工程在食品添加剂生产中的应用 148

实训五 细胞工程法生产人参 149

实训六 大蒜细胞培养生产SOD 150

项目七 食品生物技术与食品安全检测 153

任务一 食源性微生物的毒害与检测 153

一、肠出血性大肠埃希杆菌 153

二、金黄色葡萄球菌及其肠毒素 155

三、肉毒梭菌和肉毒毒素 158

四、幽门螺杆菌 160

任务二 农药残留检测 161

一、食品中的农药残留状况 161

二、食品中的农药残留分析 163

任务三 转基因食品的安全检测 171

一、转基因食品安全问题 171

二、转基因食品安全检测 173

三、转基因食品法律法规 176

实训七 蔬菜水果中农药残留检测 178

项目八 现代生物技术与食品工业“三废”治理 181

任务一 食品工业废水生物处理技术 181

一、食品工业废水的来源和基本特征 181

二、废水好氧生物处理技术 185

三、废水厌氧生物处理技术 189

四、食品工业废水的生物治理 196

任务二 食品工业废渣生物治理技术 202

一、食品工业废渣的来源和基本特征 202

二、废渣生物治理技术及综合利用 203

三、食品工业废渣生物治理的应用实例 208

任务三 食品工业废气生物处理技术 214

一、废气生物处理技术的基本原理 214

二、生物洗涤法 215

三、生物过滤法 216

四、生物滴滤法 216

实训八 水解酸化生物接触氧化工艺处理啤酒废水工程实例 217

实训九 薯渣发酵生产柠檬酸 220

项目九 食品生物技术与食品储藏保鲜 224

任务一 食品生物技术在食品保鲜中的应用 224

一、生物保鲜技术的分类 225

二、生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用研究 226

三、食品生物技术在食品保鲜中的具体应用 227

任务二 食品生物技术在食品储藏中的应用 231

一、食品储藏中的生理和生化变化 231

二、果蔬储藏技术 233

三、粮食储藏技术 236

四、肉品储藏技术 237

五、蛋品储藏技术 237

六、乳品储藏技术 239

任务三 现代生物技术在食品包装中的应用 240

一、食品包装需要现代生物技术 240

二、现代生物技术在食品包装中的应用 240

三、现代生物技术在食品包装中应用的发展趋势 242

实训十 葱类天然保鲜剂的制法 243

实训十一 肉品的保鲜 244

参考文献 248