泡菜酱腌菜的营养及家庭制作PDF电子书下载

第一章 泡菜 1

1．什么是泡菜 1

2．泡菜的起源 2

3．泡菜的特点 3

4．泡菜的种类 3

5．泡菜的营养价值 4

6．泡菜的食疗功效 6

7．泡菜会致癌吗 7

8．泡菜的最佳食用时间 7

9．泡菜变得很酸时，还能吃吗 8

10．食用泡菜的艺术 8

11．泡菜应如何保存 9

12．泡菜的制作原理 9

13．泡菜制作过程中发生的各种变化 10

14．泡菜的制作过程 12

15．家庭制作泡菜宜选用的容器 14

16．泡菜对盐水的要求 15

17．泡菜用调料 16

18．如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩 16

19．制作泡菜过程中应注意的一些问题 17

20．如何鉴别泡菜的质量 18

第二章 酱腌菜 19

1．什么是酱腌菜 19

2．酱腌菜的特点 20

3．酱腌菜的营养 21

4．酱腌菜的分类 22

5．腌菜与亚硝酸盐 23

6．酱腌菜的食用方法 24

7．酱腌菜的制作原理 24

8．微生物在酱腌菜中的作用 25

9．腌菜的制作过程 26

10．酱菜的制作过程 27

11．加工用水要求 28

12．如何计算用盐量 28

13．酱腌菜加工过程中的注意事项 29

14．如何鉴别市售酱腌菜的质量 29

第三章 泡菜、酱腌菜的原、辅材料 31

一、主要原料 31

（一）蔬菜 31

1．青菜 33

2．白菜 34

3．芹菜 34

4．菠菜 34

5．油菜 35

6．芥菜 35

7．荠菜 35

8．卷心菜 35

9．芫荽 36

10．葱 36

11．洋葱 36

12．大蒜 36

13．莴苣 37

14．生姜 37

15．大头菜 37

16．萝卜 38

17．胡萝卜 38

18．马铃薯 38

19．藕 39

20．番 39

21．茄子 39

22．辣椒 39

23．黄瓜 40

24．冬瓜 40

25．南瓜 40

26．扁豆 41

27．豌豆 41

28．豇 41

29．黄 41

30．花生 42

31．芝麻 42

32．蚕豆 42

33．山芋 43

34．茼蒿 43

35．马兰 43

36．苜蓿 43

37．胡葱 43

38．黄花菜 44

39．慈姑 44

40．芋 44

41．山药 45

42．竹笋 45

43．芦笋 45

44．百合 46

45．茭白 46

46．荸荠 47

47．枸杞 47

48．丝瓜 47

49．葫芦 48

50．金瓜 48

51．苦瓜 48

52．北瓜 49

53．刀豆 49

（二）山野菜 49

1．苦苣菜 51

2．蒲公英 51

3．苦苦菜 52

4．荠菜 52

5．苋菜 53

6．牛蒡 53

7．大叶芹 54

8．刺老鸦 54

9．蕨菜 55

（三）原料的质量要求 55

二、常用的辅料 56

（一）辅料的作用 56

1．食盐 56

2．醋 57

3．酱 58

4．酱油 59

5．辣酱油 60

6．食用油 60

7．白砂糖 61

8．小茴香 61

9．八角茴香 62

10．花椒 62

11．胡椒 62

12．月桂 62

13．迷迭香 63

14．辣椒 63

15．丁香 63

16．砂仁 64

17．百里香 64

18．莳萝 64

19．三奈 65

20．肉桂 65

21．香芹菜 65

22．辣根 65

23．肉豆蔻 66

24．豆蔻 66

25．葫芦巴 66

26．姜黄 67

27．草果 67

28．罗勒 67

29．白芷 67

30．紫苏 68

31．薄荷 68

32．蜂蜜 68

（二）辅料的质量要求 69

第四章 家庭制作实例 70

一、泡菜 70

（一）中式清水泡菜 70

1．熟渍酸白菜 70

2．生渍酸白菜 71

3．北方酸白菜 71

4．泡萝卜 72

5．泡水萝卜 72

6．渍酸萝卜 73

7．泡胡萝卜 73

8．酸甜胡萝卜 73

9．渍大头菜 74

10．泡酸菜 74

11．泡酸辣椒 75

12．泡酸圆白菜 75

13．酸菜 75

14．糖水藠头 76

15．泡甜酸藠头 76

16．糖水姜片 76

17．泡酸瓜 77

18．糖醋莴笋 77

19．糖醋香瓜 78

20．甜水洋葱 78

（二）中式盐水泡菜 78

1．泡白菜① 78

2．泡白菜② 79

3．泡白菜③ 79

4．泡白菜④ 79

5．酸白菜① 80

6．酸白菜② 80

7．武汉酸白菜 81

8．辣白菜 81

9．香蒜白菜 82

10．川味泡菜 82

11．甜酸白菜 83

12．果味泡菜 83

13．五香泡菜 83

14．泡嫩菜帮 84

15．酸辣白菜 84

16．酒香白菜 85

17．泡什锦 85

18．鲜辣白菜丝 85

19．泡甜酸菜 86

20．泡青菜 86

21．泡甜青菜 87

22．酸辣青菜 87

23．甜酸青菜 88

24．泡芥菜 88

25．酸辣芥菜 88

26．泡雪菜① 89

27．泡雪菜② 89

28．香辣雪菜 89

29．泡油菜 90

30．甜酸油菜 90

31．酸油菜 91

32．泡圆白菜① 91

33．泡圆白菜② 92

34．泡圆白菜③ 92

35．酸圆白菜 92

36．辣圆白菜 93

37．川味圆白菜 93

38．五香圆白菜 94

39．酒香圆白菜 94

40．甜酸圆白菜 94

41．酸甘蓝 95

42．渍甘蓝 95

43．泡甘蓝 95

44．甜甘蓝 96

45．五香甘蓝 96

46．泡芹菜① 97

47．泡芹菜② 97

48．泡芹菜③ 97

49．糖醋芹菜 98

50．五香芹菜 98

51．泡芹菜心 98

52．糟香芹菜 99

53．酸萝卜① 99

54．酸萝卜② 99

55．泡辣萝卜 100

56．泡萝卜① 100

57．泡萝卜② 100

58．泡萝卜③ 101

59．泡萝卜④ 101

60．泡熟萝卜 102

61．蒜香萝卜 102

62．葱香萝卜 102

63．泡酸萝卜 103

64．五香萝卜 103

65．糖醋萝卜 104

66．酒香萝卜 104

67．泡甜萝卜 104

68．什锦萝卜 105

69．萝卜豆角 105

70．泡胡萝卜① 106

71．泡胡萝卜② 106

72．泡胡萝卜③ 107

73．香辣胡萝卜 107

74．五香胡萝卜 107

75．甜酸小萝卜 108

76．多味萝卜 108

77．泡萝卜缨① 109

78．泡萝卜缨② 109

79．酸萝卜缨 109

80．泡子姜① 110

81．泡子姜② 110

82．泡甜子姜 111

83．玫瑰子姜 111

84．川味子姜 111

85．泡生姜 112

86．五香生姜 112

87．香辣生姜 112

88．甜酸姜片 113

89．桂花生姜 113

90．泡洋姜 114

91．香辣洋姜 114

92．糖醋洋姜 114

93．五香洋姜 115

94．泡大蒜 115

95．桂花糖蒜 115

96．水晶糖蒜 116

97．泡糖蒜 116

98．泡蒜薹① 117

99．泡蒜薹② 117

100．泡蒜薹③ 117

101．香辣蒜薹 118

102．糖醋蒜薹 118

103．泡辣蒜薹 118

104．甜蒜薹 119

105．香辣藠头 119

106．泡藠头 119

107．甜藠头① 120

108．甜藠头② 120

109．酸藠头 121

110．泡莴笋① 121

111．泡莴笋② 121

112．香辣莴笋 122

113．五香莴笋 122

114．甜酸莴笋 122

115．泡苤蓝 123

116．泡洋葱 123

117．酒香洋葱 124

118．泡大头菜① 124

119．泡大头菜② 124

120．酸大头菜 125

121．果香大头菜 125

122．酒香大头菜 125

123．泡青菜头 126

124．泡青菜头皮 126

125．泡芥菜 127

126．香辣芥菜 127

127．五香芥菜 127

128．泡大葱 128

129．酸黄瓜① 128

130．酸黄瓜② 129

131．酸黄瓜③ 129

132．泡黄瓜① 129

133．泡黄瓜② 130

134．泡黄瓜③ 130

135．蒜香黄瓜 130

136．甜乳黄瓜 131

137．五香黄瓜 131

138．泡辣黄瓜 131

139．酸辣黄瓜 132

140．甜香黄瓜 132

141．黄瓜泡菜 133

142．泡冬瓜 133

143．香辣冬瓜 134

144．蒜香冬瓜 134

145．泡南瓜 134

146．酒香南瓜 135

147．泡苦瓜 135

148．香辣苦瓜 136

149．泡香瓜 136

150．香辣香瓜 136

151．泡菜瓜 137

152．泡西瓜皮 137

153．泡豆角① 138

154．泡豆角② 138

155．香辣豆角 138

156．蒜香豆角 139

157．泡刀豆 139

158．泡豇豆 139

159．辣豇豆 140

160．香辣豇豆 140

161．川味四季豆 141

162．泡四季豆 141

163．泡豆芽 141

164．泡青豆 142

165．泡蚕豆 142

166．泡藕 143

167．泡甜酸藕 143

168．香辣鲜藕 143

169．泡茭白 144

170．泡慈姑 144

171．泡高笋 144

172．泡冬笋 145

173．泡甘露 145

174．泡宝塔菜 146

175．糖醋宝塔菜 146

176．泡茄子 146

177．香辣茄子 147

178．五香茄子 147

179．蒜香茄子 147

180．辣茄子菜 148

181．泡番茄① 148

182．泡番茄② 149

183．鲜香番茄 149

184．咖喱番茄 149

185．泡甜椒 150

186．泡牛角椒 150

187．泡秋椒 151

188．泡辣椒 151

189．泡柿子椒 151

190．泡青椒 152

191．泡青红椒 152

192．泡鸡心辣椒 152

193．泡菜花① 153

194．泡菜花② 153

195．甜酸菜花 153

196．泡韭菜花 154

197．酒香韭菜花 154

198．泡苹果 155

199．泡木梨 155

200．泡橄榄 155

201．泡板栗 156

202．泡土豆 156

203．泡地瓜 156

204．泡柚子 157

205．泡山药 157

206．泡芋头 157

207．泡什锦菜① 158

208．泡什锦菜② 158

209．泡什锦菜③ 159

210．泡什锦菜④ 159

211．川味什锦① 160

212．川味什锦② 160

213．川味什锦③ 161

214．循环泡什锦 161

（三）朝鲜小菜 162

1．萝卜泡菜 162

2．水萝卜泡菜 163

3．辣白菜 163

4．冬泡菜 164

5．萝卜冬泡菜 164

6．什锦泡菜 165

7．黄瓜泡菜 165

8．油菜泡菜 166

9．苏子叶泡菜 166

10．什锦包泡菜 167

11．酱香泡菜 168

12．真童子泡菜 168

13．泡苦苦菜 169

14．泡荠菜 169

15．泡苋菜 170

16．腌芝麻牛蒡 170

17．泡甜蒜 171

18．泡蕨菜 171

19．金达莱花汤 171

20．糖水樱桃 172

21．梨花汤 172

22．凉拌沙参 172

23．泡大叶芹 173

24．桔梗菜 173

25．拌苦苣菜 173

26．泡刺老鸦 174

27．素泡白菜 174

28．素泡什锦 175

29．牛肉泡白菜 175

30．牛肉泡什锦 176

31．泡什锦菜 176

32．泡咸鱼白菜 177

33．泡辣菜 177

34．泡苦荬菜 178

35．泡马蹄叶 178

36．凉拌山白菜 179

37．泡番茄 179

38．凉拌黄豆芽 179

39．什锦菜 180

40．泡萝卜 181

（四）西式泡菜 181

1．什锦泡菜 181

2．咖喱泡菜 182

3．印度咖喱菜花 182

4．泡水果 183

5．泡葡萄 183

6．泡苹果 184

7．泡海棠 184

8．泡西瓜 185

9．腌渍红白菜头 185

10．酸白菜 185

11．酸黄瓜 186

12．糖醋香料洋葱 186

13．西餐泡菜 187

14．西式圆椒 187

15．腌黄瓜 187

16．腌菜心 188

17．泡番茄 188

18．腌山药 188

19．海带西兰花 189

20．俄式泡菜 189

21．莳萝泡黄瓜 190

22．日式辣白菜 190

23．俄式泡西红柿 190

24．蜜黄瓜 191

25．寿司鲜姜 191

26．俄式酸黄瓜 192

27．醋蒜意式黄瓜 192

28．泡萝卜 192

29．果醋泡萝卜 193

30．俄式泡甘蓝 193

二、盐渍菜 193

1．腌黄瓜 194

2．香辣黄瓜 194

3．腌菜瓜 195

4．腌大头菜 195

5．五香大头菜 196

6．腌萝卜头 196

7．腌萝卜条 196

8．五香萝卜干 197

9．椒香萝卜 197

10．香甜萝卜 198

11．麻辣萝卜丝 198

12．咖喱萝卜条 198

13．萧山萝卜干 199

14．麻辣五香萝卜干 199

15．辣萝卜皮 200

16．酸辣萝卜皮 200

17．辣胡萝卜干 200

18．怪味胡萝卜丝 201

19．腌胡萝卜 201

20．椒香胡萝卜 201

21．腌白菜 202

22．辣白菜 202

23．京味辣白菜 203

24．鲜姜白菜 203

25．五香菜帮 204

26．香辣白菜 204

27．鲜香圆白菜 204

28．腌雪里蕻 205

29．椒香雪里蕻 205

30．腌芹菜 206

31．腌茄子 206

32．蒜香茄子 206

33．香辣茄子 207

34．腌莴笋 207

35．香辣莴笋 207

36．腌香椿 208

37．腌甘蓝 208

38．腌韭菜花 209

39．京冬菜 209

40．干菜笋 210

41．腌梅子 211

42．腌甘露 212

43．腌榨菜 212

44．腌青辣椒 213

45．腌扁豆 213

46．五香扁豆 214

47．腌芸豆 214

48．腌豇豆 215

49．香辣豇豆 215

50．腌苤蓝 215

51．香辣苤蓝 216

52．五香芥菜 216

53．腌鲜姜 217

54．五香洋姜片 217

55．腌大蒜① 217

56．腌大蒜② 218

57．腌蒜苗 218

58．腌藠头 218

59．腌香菜 219

60．桂花熟芥 219

61．辣冬笋 219

62．酒香菜花 220

63．腌香葱 220

64．蒜香红辣椒 221

65．腌鲜藕 221

66．腌蕨菜 221

67．五香什锦 222

68．什锦小菜 222

69．什锦咸菜 222

三、酱渍菜 223

1．乳黄瓜 224

2．酱黄瓜 224

3．酱菜瓜 225

4．酱包瓜 225

5．酱香瓜 226

6．酱萝卜 227

7．酱胡萝卜 227

8．酱萝卜条 228

9．酱小萝卜 228

10．五香酱萝卜 229

11．姜丝萝卜 229

12．蜜汁萝卜 229

13．辣萝卜丁 230

14．糖酱胡萝卜 230

15．酱胡萝卜片 230

16．酱茄子 231

17．甜酱茄子 231

18．酱莴笋 232

19．甜酱莴笋 232

20．香辣莴笋 232

21．酱白菜 233

22．酱苤蓝 233

23．五香酱苤蓝 233

24．辣酱苤蓝 234

25．甜酱甘露 234

26．酱芥菜头 234

27．酱大头菜 235

28．甜酱大头菜 235

29．糖酱大头菜 235

30．酱大头菜丝 236

31．酱鲜姜 236

32．酱洋姜 236

33．甜酱洋姜 237

34．甜酱姜片 237

35．玫瑰子姜 238

36．酱生姜芽 238

37．甜酱大蒜 239

38．酱蒜苗 239

39．酱圆白菜 239

40．酱甘蓝 240

41．酱芹菜 240

42．酱辣椒 240

43．甜酱青椒 241

44．酱扁豆 241

45．酱藕片 241

46．蒜香三丝 242

47．酱什锦菜 242

48．酱八宝菜 243

49．豆酱腌什锦菜 243

50．酱什锦 244

51．什锦菜 244

四、虾油渍菜 245

1．虾油芹菜 245

2．虾油辣椒 246

3．虾油菜花 246

4．虾油豇豆 247

5．虾油芸豆 247

6．虾油小黄瓜 247

7．虾油宝塔菜 248

8．虾油什锦菜 248

9．虾油韭菜 249

10．虾油蒜薹 249

11．虾油大头菜 249

12．虾油芥丝 250

13．虾油茄子 250

14．虾油豆角 251

五、糟渍菜 251

1．糟黄瓜 252

2．糟茄子 252

3．糟青椒 253

4．红糟什锦 253

5．香糟莴笋 254

6．糟咸萝卜 254

7．糟姜 254

8．香糟菠菜 255

9．糟毛豆 255

10．糟豆芽 255

11．糟冬笋 256

12．糟藕片 256

13．糟土豆 256

14．香糟茭白 257

15．糟辣椒 257

16．糟四季豆 258

17．糟猴头菇 258

18．糟水面筋 258

19．糟花生 259

20．糟玉米笋 259

六、糖醋渍菜 259

1．蜂蜜蒜瓣 260

2．白糖蒜 260

3．腊八蒜 261

4．糖醋蒜 261

5．糖醋蒜瓣 262

6．玫瑰糖蒜 262

7．糖醋桂花蒜 262

8．糖渍藠头 263

9．酸藠头 263

10．甜酸藠头① 264

11．甜酸藠头② 264

12．糖醋藠头 265

13．甜藠头 265

14．香醋姜 265

15．糖醋嫩姜 266

16．糖姜片 266

17．醋渍姜片 267

18．糖醋姜片 267

19．糖醋姜丝 267

20．糖醋萝卜 268

21．甜辣萝卜 268

22．醋渍萝卜 269

23．甜酸萝卜片 269

24．酸香胡萝卜 269

25．醋糖黄瓜 270

26．甜辣黄瓜条 270

27．蜜汁黄瓜 271

28．糖渍黄瓜 271

29．辣黄瓜 271

30．甜酸瓜条 272

31．糖醋黄瓜 272

32．三杯黄瓜 273

33．糖醋白菜 273

34．酸辣白菜 273

35．香辣白菜 274

36．糖醋菜墩 274

37．糖醋圆白菜 275

38．糖醋甘蓝 275

39．糖醋莴笋 275

40．糖醋茄子 276

41．糖醋苤蓝丝 276

42．甜香苤蓝丝 276

43．糖蒜薹 277

44．糖渍洋葱 277

45．糖渍木瓜 277

46．甜酸苦瓜 278

47．醋渍芥菜丝 278

48．糖醋洋葱 279

49．糖醋蒜苗 279

50．糖醋南瓜 279

51．糖醋南瓜片 280

52．糖醋芸豆 280

53．蜜芸豆 280

54．糖醋甘露 281

55．糖醋藕片 281

56．酸辣藕片 281

57．甜辣藕片 282

58．糖醋什锦 282

59．醋渍什锦 282

七、糠渍菜 283

1．米糠萝卜 283

2．米糠竹笋 284

3．米糠豆腐 285

4．米糠什锦菜 285

八、酱油渍菜 286

1．榨菜味萝卜 286

2．辣油萝卜丝 286

3．酱香萝卜干 287

4．酱萝卜 287

5．酱辣萝卜 288

6．蒜香萝卜 288

7．咖喱萝卜 288

8．五香萝卜 289

9．酱胡萝卜 289

10．什锦萝卜片 290

11．五香萝卜丁 290

12．姜丝萝卜条 290

13．辣菜丝 291

14．酱香菜丝 291

15．香麻胡萝卜 292

16．酱三仁 292

17．酱海带丝 292

18．五香大头菜 293

19．酱大头菜 293

20．香辣大头菜 294

21．麻辣大头菜 294

22．甜香大头菜 294

23．芝麻辣菜丝① 295

24．芝麻辣菜丝② 295

25．五香熟大头菜 296

26．熟辣菜 296

27．酱三样 296

28．酱腌黄瓜 297

29．酱辣黄瓜 297

30．香辣丝 298

31．五香莴笋 298

32．酱香芥菜 298

33．玫瑰芥菜 299

34．酱油鲜姜 299

35．酱油糖蒜 299

36．酱腌大蒜头 300

37．香辣蒜薹 300

38．酱油白菜 300

39．酱香圆白菜 301

40．酱油菜花 301

41．酱油茄子 301

42．酱蒜香茄子 302

43．酱油青椒 302

44．五香辣椒 303

45．五香南瓜 303

46．酱油豇豆 303

47．酱油甘露 304

48．酱油藕片 304

49．酱什锦 304

50．什锦小菜 305

51．五香藠头 305

52．酱甘蓝 305

53．甜酱什锦 306

九、调味粉的加工制作 306

1．辣椒粉 306

2．五香粉 307

3．咖喱粉 307

4．十三香 308