冷冻食品科学与技术PDF电子书下载

1 冷冻食品的热性质与冰晶形成 1

1.1 引言——食品中的水 1

1.2 食品的冷冻 3

1.3 冷冻食品的解冻 8

1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用 9

1.5 物理性质的应用 17

参考文献 17

2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响 26

2.1 引言 26

2.2 肉、禽和鱼 27

2.3 蔬菜和水果 33

2.4 乳品 36

2.5 烘焙制品 38

2.6 未来趋势 39

2.7 结论 41

参考文献 43

3 冷冻过程建模 49

3.1 引言 49

3.2 解析解 49

3.3 经验公式 51

3.4 传导方程的数值解 54

3.5 传热与传质的耦合 59

3.6 过冷和晶核化效应 62

3.7 高压冷冻与解冻 64

3.8 冷冻过程中的热机械效应 64

3.9 液体食品的冷冻 65

3.10 结论 66

参考文献 68

4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用 75

4.1 引言 75

4.2 制冷循环 76

4.3 制冷循环的能量效率评估 79

4.4 制冷剂的选择 81

4.5 为加工过程选择最佳制冷系统 82

4.6 性能参数的形成 86

4.7 招标过程 87

4.8 如何设计能量效率 89

4.9 如何进行环境可持续性的设计 89

4.10 如何设计使用适应性大的系统 90

4.11 制冷设备的维护和操作 90

5 沉浸和新型冷冻过程 92

5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量 92

5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术 93

5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻 96

5.4 高压冷冻 101

5.5 磁共振冷冻 103

5.6 基于空气循环的冷冻系统 104

5.7 其他非传统冷冻方法及结论 107

参考文献 108

6 肉类冷冻 112

6.1 冷冻速率 112

6.2 冷冻系统 115

6.3 接触式冷冻机 116

6.4 低温液冷冻 118

6.5 特定产品的冷冻 119

6.6 回温与表面冻结 123

6.7 肉和肉制品的冻藏 127

6.8 贮藏室类型 132

6.9 结论 133

参考文献 133

7 鱼类冷冻 138

7.1 引言 138

7.2 冷冻前的影响 138

7.3 冷冻参数的影响 139

7.4 冷冻方法 140

7.5 冷冻后处理 145

7.6 技术发展趋势 145

7.7 冷冻的立法问题 146

7.8 食品品质与冷冻速率 146

参考文献 147

8 果蔬的冷冻 148

8.1 引言 148

8.2 冷冻果蔬的品质和安全性 149

8.3 传统冷冻技术 155

8.4 新技术 157

参考文献 159

9 焙烤与甜食产品的冷冻 166

9.1 焙烤产品 166

9.2 冷冻甜食 174

参考文献 180

10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻 184

10.1 引言 184

10.2 方便餐市场 184

10.3 制备与组合 184

10.4 健康与安全 185

10.5 PPP和TIT问题 185

10.6 冷冻-冷却技术 186

10.7 真空冷冻技术 194

参考文献 199

11 冻藏 202

11.1 冷冻食品的品质下降 202

11.2 冻藏期间的温度平衡 211

11.3 冷冻食品的货架期 212

11.4 冷冻食品的包装 217

参考文献 219

12 冷冻干燥 223

12.1 引言 223

12.2 冷冻干燥的食品原料科学 226

12.3 设备和操作 229

12.4 冷冻干燥的数学模型 232

12.5 测量与控制 237

12.6 品质方面 238

12.7 其他冷冻干燥方法 239

12.8 结论 241

参考文献 242

13 冷冻食品的运输 244

13.1 运输与贮藏 244

13.2 运输模式 245

13.3 热负荷 249

13.4 老化 250

13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较 253

13.6 标准和分类 254

13.7 运输系统 255

13.8 能量标签 261

13.9 限制值 261

13.10 用于冷藏运输的材料的未来 262

参考文献 265

14 冷冻零售展示 268

14.1 引言 268

14.2 分类 268

14.3 设计 270

14.4 操作 273

14.5 环境问题 278

14.6 结论 282

参考文献 282

15 冷冻食品的消费者处理 286

15.1 引言 286

15.2 消费者行为 287

15.3 家用冰箱/冷冻箱的制冷系统 287

15.4 家用冷冻箱的温度 289

15.5 包装袋内霜的形成 291

15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响 295

15.7 家庭冷冻 296

15.8 家庭解冻 298

15.9 消费者建议 299

15.10 能耗标签 300

参考文献 300