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第一章 酒类检验基础知识 1

第一节 酒类检验基础 1

一、化学试剂 1

二、检验用水及其纯度的检查 2

三、仪器与器皿 4

四、配制溶液的注意事项 7

第二节 酒类检验结果 8

一、检验结果的表示方法 8

二、检验结果的准确度与精密度 8

三、数据处理 8

第二章 酿造用水的检验 13

第一节 酿造用水的要求 13

一、酿造用水的一般要求 13

二、工艺用水的要求 15

三、锅炉用水的要求 16

第二节 酿造用水的检验 16

一、水样的采集 16

二、外观检验 18

三、混浊度的测定 21

四、硬度的测定 23

五、pH的测定 32

六、酸度的测定 33

七、碱度的测定 35

八、铁的测定 37

九、锰的测定 44

十、铅的测定 47

十一、氯化物的测定 52

十二、耗氧量的测定 55

十三、总固体的测定 59

十四、二氧化硅的测定 60

十五、氨氮的测定 63

十六、亚硝酸盐氮的测定 68

第三节 不符合要求的水的简单处理 71

一、混浊、有夹杂物的水 71

二、硬度过大、钠离子含量高的水 71

三、有色的水 72

第三章 食用酒精检验 74

第一节 食用酒精标准 74

第二节 食用酒精检验 76

一、试样的采集 77

二、外观检验 77

三、色度的检验 78

四、酒精度的测定 79

五、硫酸试验 79

六、氧化试验 81

七、醛的测定 82

八、杂醇油的测定 85

九、甲醇的测定 88

十、总酸的测定 94

十一、酯的测定 95

十二、不挥发物的测定 99

十三、糠醛的测定 100

十四、重金属的测定 101

第四章 白酒的检验 105

第一节 原料成分与酿酒的关系 105

一、淀粉质原料的化学成分与酿酒的关系 105

二、糖蜜原料成分与酿酒的关系 108

三、酿酒用粮的标准 109

第二节 粮食及其它淀粉质原料的检验 110

一、试样采集 110

二、外观检验 112

三、夹杂物（砂石率）的测定 114

四、病虫害检验 115

五、体积质量的测定 117

六、千粒质量的测定 117

七、水分的测定 119

八、粗淀粉的测定 121

九、蛋白质的测定 132

十、粗脂肪的测定 143

十一、灰分的测定 150

十二、粗纤维素的测定 154

十三、单宁的测定 156

第三节 糖蜜原料的检验 158

一、糖蜜原料的成分 158

二、试样的采集 159

三、糖锤度的测定 160

四、酸度的测定 163

五、总糖分（总还原性物质）的测定 165

六、总氮的测定 169

七、胶体的测定 170

八、灰分的测定 173

第四节 糖化发酵剂检验 174

一、固体曲检验 174

二、液体曲检验 188

三、酒母醪检验 197

第五节 白酒中间品检验 205

一、固态发酵酒醅检验 205

二、淀粉质原料液态发酵糖化醪检验 213

三、糖蜜原料稀糖液的检验 217

四、液态发酵成熟醪的检验 220

第六节 白酒成品检验 226

一、白酒的质量标准 226

二、试样的采集 235

三、感官检验 236

四、酒精度的测定 237

五、总酸的测定 240

六、总酯的测定 241

七、乙酸乙酯的测定 245

八、己酸乙酯的测定 249

九、固形物的测定 252

十、甲醇的测定 253

十一、杂醇油的测定 257

十二、铅的测定 260

十三、锰的测定 266

十四、氰化物的测定 268

第五章 果酒的检验 273

第一节 葡萄酒、果酒的基本知识 273

一、葡萄酒、果酒的名称、分类和特点 273

二、葡萄酒、果酒的基本酿造工艺 275

第二节 葡萄及其它水果原料的检验 275

一、感官检验 276

二、腐烂程度的测定 276

三、百粒重的测定 277

四、出汁率的测定 277

五、化学检验试样的制备 278

六、可溶性固体的测定 279

七、水分的测定 283

八、总酸的测定 286

九、pH的测定（电位法） 289

十、还原糖、总糖的测定 289

十一、挥发酸的测定 294

十二、单宁的测定 295

十三、果胶的测定 299

十四、维生素C的测定 305

第三节 葡萄酒、果酒中间品检验 310

一、葡萄酒、果酒发酵液检验 310

二、葡萄酒石的检验 313

三、果核、葡萄籽检验 315

第四节 葡萄酒、果酒成品检验 317

一、葡萄酒的质量标准 317

二、试样的采集和制备 318

三、感官检验 319

四、酒精度的测定 321

五、总糖的测定 324

六、还原糖的测定 329

七、干浸出物的测定 329

八、总酸的测定 332

九、挥发酸的测定 333

十、起泡酒挥发酸的测定 335

十一、游离二氧化硫的测定 336

十二、总二氧化硫的测定 340

十三、铁的测定 342

十四、二氧化碳的测定 348

第六章 黄酒的检验 353

第一节 黄酒的基本知识 353

一、黄酒的名称、分类和特点 353

二、黄酒酿造的基本工艺 354

第二节 黄酒用粮检验 354

一、米粒的构造 354

二、试样的采集 356

三、感官检验 356

四、夹杂物的测定 357

五、大米黄粒米的测定 358

六、体积质量的测定 359

七、千粒质量的测定 359

八、水分的测定 359

九、粗淀粉的测定 359

十、蛋白质的测定 360

十一、粗脂肪的测定 360

十二、灰分的测定 360

第三节 曲的检验 361

一、小曲（酒药）检验 361

二、麸曲检验 369

第四节 黄酒中间品检验 369

一、米饭检验 369

二、黄酒发酵醪检验 373

第五节 黄酒成品检验 374

一、黄酒的质量标准 374

二、试样的采集 376

三、感官检验 376

四、酒精度的测定 377

五、总酸的测定 377

六、挥发酸的测定 378

七、挥发酯的测定 378

八、真正糖度的测定 379

九、氨基酸态氮的测定 379

十、蛋白质的测定 382

十一、糖分的测定 382

十二、固形物的测定 386

十三、干浸出物的测定 388

十四、氧化钙的测定 389

十五、氨基酸的测定 394

十六、游离二氧化硫的测定 398

十七、黄曲霉毒素B1的测定 398

第七章 微生物检验 404

第一节 样品的采集 404

第二节 菌落总数的测定 405

第三节 大肠菌群的测定 409

试剂配制 417

附录 435

附表A 廉-爱农法糖类定量表 435

附表B 阿贝折射计或浸入式折射计不在20℃时测得的蔗糖溶液质量分数校正表 439

附表C 相对密度与总浸出物含量换算表 440

附表D 糖度温度更正表（20℃） 443

参考文献 447