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绪言 1

第一章 糖类化学 2

第一节 单糖 2

一、单糖的结构 2

二、单糖的构象 3

三、单糖的性质 4

四、食品中重要的单糖及其衍生物 7

第二节 低聚糖 9

一、双糖 9

二、其他低聚糖 10

第三节 多糖 10

一、淀粉 11

二、糖原 18

三、纤维素 18

四、果胶物质 20

五、琼胶 21

第二章 脂类化学 22

第一节 脂类的概念和类别 22

一、脂类的一般概念 22

二、脂类的分类 22

第二节 脂肪 23

一、脂肪的结构和组成 23

二、甘油 24

三、脂肪酸 25

四、脂肪的性质 27

五、油脂的乳化 33

第三节 类脂 35

一、磷脂 36

二、固醇 37

三、蜡 38

第四节 油脂的自动氧化与热变化 38

一、油脂的自动氧化 38

二、油脂的热变化 43

第三章 蛋白质化学 46

第一节 蛋白质的化学组成 47

一、蛋白质的元素组成 47

二、蛋白质的分子组成 47

第二节 氨基酸化学 47

一、氨基酸的结构特点 47

二、氨基酸的分类 48

三、氨基酸的理化性质 53

第三节 蛋白质的结构 61

一、蛋白质的一级结构 61

二、蛋白质的二级结构 65

三、蛋白质的三级结构 69

四、蛋白质的四级结构 70

五、维持蛋白质构象的作用力 71

第四节 蛋白质的理化性质 71

一、蛋白质的两性解离和等电点 71

二、蛋白质的胶体性质 73

三、蛋白质的沉淀作用 75

四、蛋白质的变性作用 76

五、蛋白质的颜色反应 78

第五节 蛋白质的分类 79

一、根据分子形状分类 79

二、根据分子组成分类 79

第六节 蛋白质的提取、分离与测定 81

第七节 食物体系中的蛋白质 85

一、肌肉蛋白质 85

二、胶原和明胶 87

三、乳蛋白质 87

四、种子蛋白质 89

五、叶蛋白 91

六、单细胞蛋白 91

第四章 核酸化学 93

第一节 核酸的一般概念 93

一、脱氧核糖核酸 93

二、核糖核酸 93

第二节 核酸的化学组成 94

一、核酸的元素组成 94

二、核酸的水解产物 94

三、核酸水解产物的化学结构 95

第三节 核酸的结构 98

一、核酸的一级结构 99

二、DNA的空间结构 100

三、RNA的空间结构 102

第四节 核酸的性质 103

一、一般性质 103

二、核酸的紫外吸收性质 104

三、核酸的变性作用 104

第五节 核苷酸及其衍生物 105

一、三磷酸腺苷 105

二、环腺苷酸 107

三、次黄嘌呤核苷酸 107

第五章 酶 109

第一节 酶的化学本质、组成及作用特点 110

一、酶是蛋白质 110

二、酶的组成 110

三、酶的催化作用特点 112

第二节 酶的命名与分类 114

一、酶的命名 114

二、酶的分类 115

第三节 酶的作用机理 117

一、酶的催化作用与活化能 117

二、中间产物学说 118

三、酶的活性中心 118

四、诱导契合学说 119

五、酶原的激活 120

第四节 酶促反应的速度及其影响因素 121

一、酶促反应速度的测定 121

二、酶浓度对酶促反应速度的影响 121

三、底物浓度对酶促反应速度的影响 122

四、pH对酶促反应速度的影响 125

五、温度对酶促反应速度的影响 127

六、激活剂对酶促反应速度的影响 128

七、抑制剂对酶促反应速度的影响 128

第五节 食品加工中重要的酶 131

一、淀粉酶 131

二、果胶酶 135

三、蛋白酶 137

四、脂肪酶 139

五、脂氧合酶 140

六、葡萄糖氧化酶 141

第六节 酶制剂工业 142

第六章 维生素和辅酶 145

第一节 脂溶性维生素 145

一、维生素A 146

二、维生素D 148

三、维生素E 149

四、维生素K 150

第二节 水溶性维生素 151

一、维生素B1和TPP 151

二、维生素B2和黄素辅酶 152

三、维生素PP与辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ 154

四、泛酸和辅酶A 155

五、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 156

六、生物素 157

七、叶酸和叶酸辅酶 158

八、维生素B12 159

九、维生素C 160

第七章 新陈代谢 163

第一节 新陈代谢概论 163

一、新陈代谢概念 163

二、新陈代谢的特点 163

第二节 生物氧化 164

一、概述 164

二、生物氧化过程中二氧化碳和水的形成 166

第三节 糖代谢 173

一、糖的分解代谢 173

二、糖的合成代谢 191

第四节 脂代谢 193

一、脂肪的分解代谢 193

二、脂肪的合成代谢 196

第五节 氨基酸和蛋白质代谢 197

一、氨基酸的降解 197

二、氨基酸分解产物的代谢 200

三、蛋白质的合成 201

第六节 生物代谢途径之间的联系及其调节 202

一、代谢之间的联系 202

二、物质代谢的调节 203

三、环境条件对代谢过程的影响 206

第七节 新鲜天然食品组织中代谢活动的特点 206

一、新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动 207

二、动物屠宰后的组织代谢 217

第八章 营养学 221

第一节 消化 221

一、消化的概念 221

二、消化作用的一般过程 221

三、几种重要物质的消化 222

第二节 吸收 224

一、吸收的概念 224

二、几种重要物质的吸收 225

第三节 能量 226

一、人体需要能量的因素 226

二、确定人体能量需要量的方法 228

三、人体能量的来源 230

第四节 人体需要的营养素 231

一、糖类 231

二、脂类 233

三、蛋白质 235

四、水 241

五、无机盐及微量元素 242

第九章 食品色香味化学 249

第一节 食品的色素化学 249

一、食品中的天然色素 249

二、人工合成色素 261

三、食品在加工和贮藏中的褐变现象 263

第二节 食品中的味感物质 274

一、味觉生理学 274

二、甜味及甜味物质 275

三、酸味及酸味物质 279

四、咸味及咸味物质 281

五、苦味及苦味物质 282

六、辣味及辣味物质 283

七、涩味及涩味物质 284

八、鲜味及鲜味物质 284

第三节 食品中的香气物质 285

一、植物性食物的香气 286

二、动物性食物的气味 288

三、发酵食品的香气 289

第四节 食品添加剂 291

第十章 嫌忌成分 297

第一节 微生物毒素 297

一、细菌毒素 297

二、霉菌毒素 299

第二节 植物性食物中的毒素 301

一、生物碱类毒素 301

二、氰苷类毒素 301

三、皂苷类毒素 302

四、蛋白类毒素 302

五、亚硝酸盐 303

第三节 动物性食物中的毒素 303

一、贝类麻痹毒素 303

二、河豚鱼毒素 304

三、鱼体组胺 304

第四节 食品加工中所产生的毒素 304

一、N-亚硝基化合物 305

二、多环芳烃 305

三、添加剂引起的毒害 306

第五节 环境中有害物质对食品的污染 307

一、农药对食品的污染 307

二、工业有害物质对食品的污染 308

附录 实验指导 311

实验一 总糖和还原糖的测定——费林氏法 311

实验二 食品中粗脂肪的定量测定 314

实验三 氨基酸双向纸层析 315

实验四 食品中蛋白质的测定方法 317

实验五 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 319

实验六 酶的性质实验 322

实验七 蛋白酶活力测定 326

实验八 维生素C的定量测定 329

实验九 氨基移换反应 332

实验十 胡萝卜素柱层析 335

主要参考资料 337