餐饮服务与管理PDF电子书下载

上篇——餐饮服务 1

第一章　餐饮概述 3

第一节　餐饮业发展概况 4

第二节　餐厅的种类及服务项目 9

第三节　餐饮经营的特点 14

第二章　餐饮部的组织机构与职能 17

第一节　餐饮部的组织机构与职能 18

第二节　餐饮服务人员的素质要求 24

第三章　餐饮服务基本技能 27

第一节　托盘 28

第二节　餐巾折花 30

第三节　斟酒 39

第四节　摆台 40

第五节　上菜和分菜服务 48

第六节　结账服务 52

第七节　其他服务技能 53

第四章 中餐厅服务 59

第一节　中餐简介 60

第二节 中餐厅的早茶服务 63

第三节 中餐厅午晚餐服务 65

第四节　团体餐服务 68

第五章　西餐厅服务 73

第一节　西餐常识 74

第二节　西餐服务方式 79

第三节　西餐早餐服务 85

第四节　西餐正餐服务 88

第五节　扒房午晚餐服务 92

第六节 自助餐服务 100

下篇——餐饮管理 107

第六章　餐厅、酒吧运行与管理 109

第一节　餐饮经营场所的设计与布置 110

第二节　餐厅运行与管理 114

第三节　酒吧运行与管理 116

第四节　饮品简介 121

第七章　菜单的设计与制作 131

第一节　菜单的作用和种类 132

第二节　菜单的设计 136

第八章　宴会部运行与管理 155

第一节　宴会部经营特点 156

第二节　宴会部门组织 158

第三节　宴会销售与预订 160

第四节　大型宴会的筹划与运行 167

第九章　餐饮服务质量管理 183

第一节　餐饮服务质量概述 184

第二节　餐饮服务质量的内容 185

第三节　餐饮服务现场质量管理 187

第四节　餐饮服务质量控制 190

第十章　餐饮营销管理 199

第一节　餐饮营销概述 200

第二节　影响餐饮营销的因素 205

第三节　餐饮内部营销策略与技巧 210

第四节　餐饮外部营销策略与技巧 219

第十一章　餐饮人力资源管理 229

第一节　餐饮人力资源管理概述 230

第二节　餐饮员工招聘 232

第三节　餐饮员工培训 236

第四节　餐饮员工考核 242

第五节　餐饮劳动报酬 246

参考文献 254