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第一章　绪论 1

一、质量管理 2

二、食品质量管理 3

三、食品质量管理的主要研究内容 5

四、我国食品质量管理工作的展望 7

复习思考题 9

第二章　食品质量管理的工具与方法 10

第一节　食品质量数据 10

一、质量数据的性质 10

二、总体与样本的特征值 11

三、产品质量的波动 12

第二节　食品质量控制的传统方法 13

一、因果图 13

二、排列图 14

三、散布图 16

四、直方图 18

五、调查表 22

六、分层法 26

七、控制图 27

四、矩阵图法 35

三、系统图法 35

二、KJ法 35

一、关联图法 35

第三节　食品质量控制的新型方法 35

五、矩阵数据分析法 36

六、过程决策程序图法 36

复习思考题 36

第三章　食品质量法规与标准 37

第一节 中国食品质量法规与标准 37

一、中国食品质量法规 37

二、中国食品质量标准 49

一、国际食品质量法规 58

第二节 国际食品质量法规与标准 58

二、国际食品质量标准 62

第三节　美国食品质量法规与标准 67

一、美国食品质量法规 67

二、美国食品质量标准 69

复习思考题 69

第四章　ISO 9000质量管理体系与ISO 14000环境管理体系 71

第一节　ISO 9000系列标准概述 71

一、ISO 9000系列标准产生和发展 71

二、2000版ISO 9000系列标准的结构及特点 73

三、ISO 9000系列标准的作用 74

一、ISO 9000:2000质量管理体系——基础和术语 75

第二节　ISO 9000质量管理体系的建立和实施 75

二、质量管理体系的选择 85

三、质量管理体系的建立和实施 87

第三节　ISO 14000环境管理体系 90

一、环境管理体系的产生和发展 90

二、环境管理体系的主要内容 92

三、食品企业环境管理体系的建立与实施 95

复习思考题 98

第五章　食品良好操作规范 99

第一节　概述 99

一、GMP的发展 99

二、国外食品GMP的发展情况 101

三、我国的食品GMP的发展状况 103

四、实施GMP对食品质量控制的意义 104

第二节　GMP的主要内容 105

一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求 105

二、工厂设计与设施的要求 107

三、食品用工具、设备的要求 109

四、食品用水的要求 110

五、食品加工过程中的要求 110

六、食品包装的要求 112

八、食品生产经营人员个人卫生的要求 113

七、食品检验的要求 113

九、食品工厂的组织和管理 114

第三节　GMP的认证 114

一、认证程序 115

二、食品GMP认证标志 118

复习思考题 119

第六章　卫生标准操作程序 120

第一节　概述 120

一、SSOP的一般要求 120

一、水（冰）的安全 121

第二节　SSOP的具体内容 121

二、SSOP与GMP的关系 121

二、食品接触面的状况和清洁 124

三、防止交叉感染 127

四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护 130

五、防止外部污染 131

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 132

七、员工健康状况的控制 134

八、虫害、鼠害的灭除 135

复习思考题 136

一、HACCP系统的起源和发展 137

第七章　食品安全控制HACCP系统 137

第一节　概述 137

二、HACCP系统在中国的应用 139

三、食品企业实施HACCP系统的意义 140

四、HACCP与GMP、SSOP的关系 141

第二节　HACCP原理 142

一、HACCP体系的基本术语 142

二、HACCP的基本原理 143

第三节　HACCP计划的制订与实施 150

一、建立HACCP体系的前提条件 150

二、HACCP计划的制订与实施 152

第四节　HACCP在食品生产中的应用实例 159

一、HACCP在酸奶生产中的应用 159

二、HACCP在酱鸭生产中的应用 162

三、HACCP在速冻蔬菜生产中的应用 164

复习思考题 166

第八章　食品安全管理体系 167

第一节　概述 167

一、ISO 22000标准产生的背景 168

二、企业实施ISO 22000标准的意义 168

四、ISO 22000与HACCP、ISO 9001的关系 169

三、ISO 22000标准的目的和范围 169

第二节　食品安全管理体系的基本术语 170

第三节　食品安全管理体系的要求 171

一、总要求 171

二、文件要求 172

第四节　管理职责 174

一、管理承诺 174

二、食品安全方针 174

三、食品安全管理体系策划 175

四、职责和权限 175

六、沟通 176

五、食品安全小组组长 176

七、突发事件准备和响应 177

八、管理评审 178

第五节　资源管理 179

一、资源提供 179

二、人力资源 179

三、基础设施 181

四、工作环境 181

第六节 安全产品的策划和实现 182

一、前提方案 182

二、实施危害分析的预备步骤 188

三、危害分析 192

四、操作性前提方案的设计和再设计 195

五、HACCP计划的设计和再设计 196

六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 197

七、验证策划 197

八、食品安全管理体系的运行 198

第七节　食品安全管理体系的验证确认和改进 200

一、监视和测量 200

二、食品安全管理体系的验证 201

三、控制措施组合的确认 202

复习思考题 203

四、改进 203

第九章　食品质量检验 204

第一节　检验制度、计划与组织 204

一、食品质量检验制度 204

二、食品质量检验计划 212

三、食品质量检验组织 213

第二节　抽样检验 214

一、概述 214

二、抽样检验特性曲线 215

三、抽样检验的样品采集 216

四、抽检中的常用参数 217

五、抽样检验方案简介 219

第三节　食品感官检验 222

一、概述 222

二、食品感官检验的常用方法 222

第四节　食品理化检验 224

一、概念 224

二、食品理化检验的基本程序 224

第五节　食品微生物检验 226

一、概述 226

二、食品微生物检验的指标 226

三、食品微生物检验的一般程序 227

第六节　食品安全性评价 228

一、概述 228

二、食品安全性评价程序 229

三、食品中有害物质容许量标准的制定 231

复习思考题 233

附录A　中华人民共和国食品卫生法 242

附录B 中华人民共和国农产品质量安全法 250

附录C　中华人民共和国国家标准——质量管理体系标准 256

附录D 中华人民共和国国家标准——质量管理体系 261

附录E　食品卫生通用规范——CAC/RCP1—1969,Rev.4—2003 273