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第一章 基本营养知识 1

1．什么是转基因食品 2

2．转基因食品是安全食品吗 3

3．什么是辐照食品 4

4．人体需要的营养成分有几类 5

5．什么是糖类？是怎样被消化吸收的 5

6．糖类有哪些生理功能 6

7．糖类的主要来源是什么？常见食物含糖量是多少 7

8．一般的糖与水果中的糖有什么区别 8

9．什么是脂肪？脂肪有什么功能 8

10．什么是蛋白质？它由什么组成 9

11．蛋白质有哪些来源？它的营养价值如何 9

12．蛋白质的营养功能 10

13．如何准确评价蛋白质的营养价值 11

14．怎样衡量膳食蛋白质营养功能 12

15．常见食物的蛋白质含量是多少 13

16．维生素分几类？各有什么作用 14

17．主要的几种维生素来源，供给量是多少 18

18．几种主要维生素缺乏时的主要症状？如何进行膳食治疗 20

19．人体所需无机盐的来源，多少量合适 23

20．无机盐对人体有什么作用？常见食品中的钙、磷、铁含量是多少 25

21．什么食物中含碘量较多 27

22．碘对人体有何作用？缺乏时有什么症状？怎样补充碘 28

23．锌对人体有何作用？什么食物含锌量较多 29

24．什么是黄色食品 29

26．什么是绿色食品 30

25．什么是黑色食品 30

27．什么是红色食品 31

28．什么是白色食品 32

29．什么是碱性食品和酸性食品 33

30．什么是无公害农产品 33

31．什么是有机食品 33

32．什么是功能性食品 33

34．食品与肿瘤发生的关系 34

33．什么是强化食品 34

36．早吃好，中吃饱，晚吃少是否科学 37

35．为什么部队要求每人每天吃一个蛋 37

37．为什么提倡每人一天一杯牛奶 38

38．什么是健康饮食的准则 39

39．合理营养应具备几个条件？如何做到合理营养 39

40．什么是平衡膳食宝塔 41

41．糖尿病病人膳食原则和目的有哪些 41

42．冠心病病人在膳食上应注意什么 44

43．什么是健康“4+1”工程 45

44．哪些食品是世界卫生组织“通缉”的十大垃圾食品 45

45．什么是热卡？怎样计算日常生活及运动动作热量消耗 46

第二章 饮水卫生 49

1．水对人体有什么作用 50

2．地球上天然水怎样分类？人类对水有何要求 50

3．什么是水的总硬度 50

6．饮用水对酸碱度有何要求 51

4．怎样区分水的软硬度 51

5．高硬度水和软水对人体有什么危害 51

7．废水分类有哪几种 52

8．水与生物地球化学性疾病有何关系 52

9．常喝纯净水好不好 53

10．血吸虫病流行地区给水卫生有何要求 53

11．船员饮用水的卫生要求有几项 53

12．船艇接受淡水时的卫生措施有哪些 54

13．使用船艇淡水柜有哪些卫生要求 55

14．怎样加强船艇给水系统和器材的卫生管理 55

15．海水淡化时有什么卫生要求 56

16．在紧急情况下是否可以饮用海水 56

17．如何对野外饮用水进行净化处理 57

18．在水源紧缺、环境险恶的情况下，如何合理安排饮用水 59

19．在野外条件下，没有可靠的饮用水，又无检验设备时，如何鉴别水质的好坏 59

20．特殊条件下，如何对海水进行淡化处理 60

第三章 食品的采购与运输 61

1．怎样选择合格的大米 62

2．什么是陈旧粮？陈旧粮对人体有何危害 63

3．面粉是否越白越好 64

4．粗杂粮包括哪些？它们在饮食中有什么优势 65

5．怎样选购罐头 66

6．什么是“潲水油”、“黑油（地沟油）”？对人体有何危害 67

7．压榨油和浸出油有什么区别 68

8．怎样辨别母猪肉 69

9．什么是红肉 69

10．什么是白条肉 69

11．怎样鉴别注水肉 70

12．什么是瘦肉精？它有什么危害 71

13．怎样预防“瘦肉精”中毒 72

14．合格的生肉类应具备哪些标准 72

15．什么样的鱼是新鲜的 73

16．怎样选购合格卫生的禽类 73

17．怎样挑选合格的鸡蛋 74

18．什么是还原奶（复原奶）？它和鲜奶有什么区别 75

19．怎样鉴别奶粉 76

20．黄花菜是干的好，还是鲜的好 77

21．怎样鉴别粉条的好坏 78

22．怎样鉴别黑木耳及银耳的优劣 79

23．怎样减少蔬菜的农药残留量 81

24．盐分哪几种 82

25．怎样选购食醋和酱油 82

26．什么是QS标志食品 83

27．怎样解读食品生产许可证编号 84

28．如何做好所采购的食品运输途中的卫生 85

29．蔬菜十三鲜是哪几种 85

30．九种香甜可口水果是哪几种 86

31．为什么要少吃十种“垃圾”食品 87

32．无根豆芽能否食用 88

第四章 食品的容器、包装材料与卫生 89

2．食品包装材料指哪些 90

1．食品容器是指什么 90

3．食品包装材料的卫生学特征分几类 92

4．食品包装材料对食品污染的途径和种类有哪些 94

5．食品容器的卫生要求和标准包括哪些内容 94

6．铝制容器如何使用保养 97

7．有毒塑料袋的鉴别方法有哪些 98

8．托盘的卫生要求有哪些 99

9．对碗、碟、筷、勺、杯有何卫生要求 99

10．怎样选购保鲜膜 100

第五章 食品的变质与保藏 103

1．什么是食品的腐败变质 104

2．食品为什么要在10℃以下冷藏 104

3．食品为什么会腐烂变质 104

4．怎样防止食品腐败变质 105

5．大肠菌群检验对食品卫生学的要求有哪些 105

6．腐败变质食品对身体有哪些危害？有何处理原则 106

7．剩余饭菜的处理原则有哪些 106

8．怎样使用冰箱、冰柜 107

9．冰箱、冰柜的消毒包括哪些内容 108

10．常温下放置2小时的熟食是否要加热食用 108

11．米、面存放的要求有哪些 109

12．肉类食品存放有何要求 110

13．奶制品的购买存放有何要求 111

14．糕点、糖果的存放有什么要求 112

第六章 食品的污染与控制 113

1．什么是食品污染 114

2．食品污染的途径有哪些 114

3．食品污染对人体有哪些危害 115

4．什么是“三致毒性” 115

5．污染食品的有害物质主要有哪几种 115

6．如何控制生物性食品污染 115

7．如何控制化学性食品污染 117

8．什么是二噁英，其毒性及预防措施如何 120

9．怎样控制食品放射性污染 121

10．餐具、厨具常用的消毒方法有哪些 122

11．煮沸消毒在方法和时间上有什么规定 123

12．药物消毒在方法和浓度上有什么规定 124

13．饮食卫生管理中的“四不”制度是什么 124

14．饮食用具实行“四过关”指的是什么 124

15．分餐制的优越性体现在哪里 125

16．什么是巴氏消毒法 125

第七章 食品添加剂 127

1．什么是食品添加剂 128

2．食品添加剂的作用体现在哪些方面 129

3．食品添加剂分几类？包括有哪些 130

4．什么是漂白剂 131

5．什么是甜味剂 131

6．什么是食品着色剂？天然色素与人工合成色素有何区别 132

7．什么是防腐剂 134

9．什么是食品香料、香精 136

8．什么是孔雀石绿？有何危害 136

10．什么是酵母？怎样使用它 137

11．什么是“老面” 139

12．什么是食品营养强化剂？为什么要使用 139

13．食品添加剂的卫生标准是什么 141

第八章 食品制作场地、环境与卫生 143

2．怎样确定厨房及餐厅的面积大小 144

3．食堂为何要具备“生进熟出”一条龙 144

1．怎样选择食堂及食品制作场所 144

4．食堂内设几个区域 145

5．食堂各区域应符合哪些卫生要求 147

6．食堂卫生管理有哪些卫生要求 148

7．常用的消毒方法有哪些 148

8．苍蝇对食品卫生影响有哪些 149

9．灭蝇常用的方法有哪些 150

10．蟑螂对食品的影响有哪些 150

11．如何杀灭蟑螂 150

13．怎样防治老鼠 151

12．老鼠对食品卫生的影响有哪些 151

第九章 食品制作工具的卫生 153

1．食品制作工具包括哪几类 154

2．食品制作过程中有哪些污染途径 154

3．对食品制作工具有哪些卫生要求 155

4．对绞肉机有何卫生要求 156

5．对绞面机有何卫生要求 156

6．对菜刀、砧板有何卫生要求 157

7．对面板有何卫生要求 158

8．对笼屉、屉布有何卫生要求 159

9．半成品及成品存放时有哪些卫生要求 160

第十章 食品从业人员卫生要求 161

1．食品从业人员应具备哪些卫生素质 162

2．食品从业人员为什么每年必须两次健康体检 162

3．患有哪些疾病的人员不能从事餐饮工作 162

4．从事食品工作人员为什么要经卫生知识培训后才能上岗 162

8．从事食品工作人员上岗时为什么要穿工作服、戴口罩和帽子 163

7．从事食品工作人员为什么要做到“三勤一经常” 163

6．从事食品工作人员要养成哪些卫生习惯 163

5．从事食品工作人员为什么要办理健康证明 163

9．上班前怎样洗手才合理 164

10．厨师应怎样使用抹布 164

11．厨师在操作过程中怎样尝菜的味道 164

12．为什么厨师在操作过程中禁止抽烟 164

第十一章 常见食物中毒与防治 165

1．什么是食物中毒 166

2．食物中毒如何分类 166

3．食物中毒有何特点 167

4．食物中毒应如何处理 168

5．怎样诊断食物中毒 169

6．什么是细菌性食物中毒 170

7．怎样预防副溶血性弧菌食物中毒 171

8．怎样预防亚硝酸盐食物中毒 172

9．什么是丙烯酰胺？其毒性如何 173

11．怎样预防有机磷农药中毒 174

10．怎样预防丙烯酰胺慢性中毒 174

12．怎样预防磷化锌中毒 175

13．怎样预防霉变甘蔗中毒 176

14．怎样预防毒蕈中毒 177

15．怎样预防河豚中毒 177

16．什么是生豆浆中毒 178

17．怎样发现米猪肉 179

18．什么是“臭米面”中毒 179

19．什么是毒芹菜中毒 181

20．怎样预防菠萝中毒 181

21．什么是猪甲状腺中毒 182

22．什么是铜器食物中毒 182

23．怎样预防发芽马铃薯中毒 184

24．怎样预防豆角中毒 185

25．怎样预防赤霉病麦和霉玉米中毒 185

26．怎样预防黄曲霉毒素中毒 186

28．怎样预防含氰苷植物中毒 187

27．怎样预防鲜黄花菜中毒 187

第十二章 人畜共患疾病 189

1．什么是禽流感 190

2．什么是人禽流感 190

3．怎样预防人禽流感 191

4．什么是疯牛病 191

5．什么是猪链球菌 192

6．人感染猪链球菌有什么症状 193

7．怎样预防猪链球菌病 194

8．危及人类食品安全的五大热点是什么 195

第十三章 食品卫生的管理与监督 199

1．什么是食品卫生的管理 200

2．食品卫生管理的目的是什么 200

3．食品卫生管理的原则是什么 201

4．食品卫生“五四”制内容是什么 202

5．食品卫生管理应重视哪些要点 202

6．食堂（餐厅）前厅的卫生要求 203

8．哪些行业要办理卫生许可证 204

7．如何检验餐饮具消毒的质量 204

9．怎样申请办理卫生许可证 205

10．办理卫生许可证之前应做哪些工作 206

11．卫生许可证怎样进行年审 206

12．食品卫生的标准是什么？有哪些内容 207

13．无卫生标准的食品的处理原则是什么 208

14．食品用消毒剂、洗涤剂有何标准 209

15．什么是食品卫生的监督 210

16．食品卫生监督的性质是什么 211

17．食品卫生监督的意义是什么 212

18．食品卫生监督性检查应遵循哪些原则 213

19．食品卫生监督员执法工作的内容和注意事项有哪些 214

20．食物中毒的调查及证据收集主要包括哪些内容 215

21．食物污染的调查及证据收集包括哪些主要内容 216

22．食品卫生监督的种类是什么 216

23．常规采样的基本程序有哪些 216

25．如何对检验结果进行评价 218

24．怎样保证食品采样的样品具有代表性 218

26．食品卫生行政控制的程序是什么 219

27．怎样进行卫生行政处罚 220

第十四章 食品卫生法规知识 221

1．《中华人民共和国食品卫生法》是哪年公布实施的？共多少章多少条 222

2．颁布《中华人民共和国食品卫生法》的意义是什么 222

3．制订《中华人民共和国食品卫生法》的目的是什么 223

4．《中华人民共和国食品卫生法》有什么特点 224

5．《中华人民共和国食品卫生法》有哪些基本内容 224

6．《中华人民共和国食品卫生法》的适用范围是什么 225

7．《中华人民共和国食品卫生法》中规定的食品指的是什么 226

8．《中华人民共和国食品卫生法》对食品的基本卫生要求有哪些 228

9．《中华人民共和国食品卫生法》对食品从业人员的健康要求做了哪些规定 228

10．《中华人民共和国食品卫生法》规定了什么样的民事责任 229

11．《中华人民共和国食品卫生法》对刑事责任作了什么规定 230

12．哪些违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为应予以行政处罚 231