营养与烹饪PDF电子书下载

第 营养篇 2

第一章　营养学概论 2

第一节　蛋白质 2

第二节　脂类 7

第三节　碳水化物 11

第四节　热能 16

第五节　维生素 20

第六节　矿物质 35

第七节　水 43

第二章　食物的营养价值 47

第一节　谷类 48

第二节　豆类及豆制品 52

第三节　蔬菜与水果 55

第四节　肉类 60

第五节　奶类及奶制品 62

第六节　蛋类 67

第七节　鱼类 69

第三章　合理营养与膳食指南 71

第一节　合理营养 71

第二节　老年人及婴幼儿的营养与膳食 77

第三节　膳食指南与平衡膳食宝塔 90

四章　抗癌食品与膳食防癌 102

第五章　常见疾病的营养 110

第一节　疾病营养的目的和原则 110

第二节　高血压病 112

第三节　动脉粥样硬化和冠心病 117

第四节　骨质疏松症 123

第五节　糖尿病 126

第六节　消化性溃疡 137

第七节　病毒性肝炎 144

第八节　胆囊炎与胆石症 153

第九节　慢性肾炎 158

第一节　食物中毒概论 165

第六章　食物中毒及其预防 165

第二节　细菌性食物中毒 169

第三节　动植物性食物中毒 177

第四节　化学性食物中毒 187

烹饪篇 190

第七章　烹饪原料 190

第一节　蔬菜类 190

第二节　果品类 201

第三节　水产类 207

第四节　家畜肉类及其制品 213

第八章　原料加工 220

第一节　干货原料涨发 220

第二节　刀工及刀法 230

第三节　原料形状及其刀法 237

第四节　原料的分档取料 241

第五节　配菜 247

第一节　勺工 256

第九章　烹调工艺 256

第二节　调味与汤的调制 258

第三节　原料的初步熟处理 271

第四节　挂糊、上浆、勾芡 275

第十章　烹调技术 280

第一节　烹调的起源与作用 280

第二节　常用烹调方法 283

第三节　冷菜的制作 301

第十一章　筵席知识 308

第一节　筵席的概念 308

第二节　筵席的种类 309

第三节　筵席的配菜 311

第四节　筵席的准备及上菜程序 316

第五节　餐厅布置及上菜礼节 318

附　饮料知识 320