家常鱼谱PDF电子书下载

第一章　鱼类菜肴概述 1

一、“鲜”字的含义 3

二、食鱼的常识 4

三、鱼在宴席中的重要性 4

四、动物类原料危机四伏 4

五、吃鱼为饮食新时尚 5

六、鱼的分类 5

七、怎样选购鱼 6

八、鱼的初加工 6

九、鱼类菜肴的命名 7

十、鱼类菜肴上菜的次序 7

1．果子脆皮鱼 9

第二章　鱼谱精选 9

一、整鱼鱼谱 9

2．豆瓣酱蒸鲥鱼 10

3．家常石？鱼 10

4．红烧杂鱼 11

5．红烧大黄花 11

6．糖醋（黄河）鲤鱼 11

7．清蒸鲈鱼 12

8．红焖鱼 12

9．干烧鲳鱼 12

12．油浸鱼（2） 13

11．油浸鱼（1） 13

10．清蒸苏梅鱼 13

13．酱汁鲢鱼 14

14．黄焖鱼 14

15．清蒸黑鱼 14

16．清蒸鱼 15

17．西湖醋鱼 15

18．红烧小黄花 15

19．家常焖黑鱼 16

20．清蒸鲤鱼 16

21．家常焖黄鱼 16

24．土豆桂花鱼 17

25．香辣银鱼 17

23．红烧橡皮鱼 17

22．软炸小鱼 17

26．炸烹银鱼 18

27．沙湖飞鱼 18

28．仙居溪鱼干炖豆腐 18

29．干烧鳎目鱼 19

30．海带炖鲫鱼 19

二、块鱼鱼谱 20

31．干？带鱼 20

32．腌鱼豆腐 20

33．脆皮银鱼 20

35．油拔鱼柳 21

34．翡翠鲜鱼卷 21

36．熏鱼 22

37．祝君愉快（瓦块鱼） 22

38．酸笋烧鱼 23

39．笋丝鱼面 23

40．香辣脆鳝 24

41．菊花红鲤鱼 24

42．巧制带鱼 25

43．脆炸鱼条 25

44．香炸雪鱼香菇 25

47．鱼米之乡 26

48．日式炸鱼 26

46．盐爆鱼块 26

45．香炸雪鱼条 26

49．天麻鱼丝 27

50．家常咸鱼 27

51．泡椒带鱼 27

52．麻辣鱼块 28

53．烤偏口鱼干 28

54．家常炖鱼头 28

55．清炒银鱼 28

56．鱼香带鱼排 29

57．兰花鲫鱼 29

59．碧绿鳜鱼卷 30

三、造型鱼谱 30

58．香椿鱼 30

60．龙舟鱼 31

61．脆熘鱼卷 31

62．干炒鱼丝 32

63．五彩鱼球 32

64．佛手富贵鱼 32

65．奶汤鲅鱼 33

66．豉汁盘龙鳗 33

67．香焗白鲑鱼 34

68．麒麟鳜鱼 34

69．萝卜鱼 35

70．金筒鱼卷 35

72．双菊争艳 36

71．一鱼两吃 36

73．菊花鱼 37

74．两吃鱼 37

75．太子鲤鱼 37

76．两吃鲤鱼 38

77．玉米鲜贝 38

78．四味双吃鱼 39

79．鸳鸯鳙鱼尾 39

80．金蟾太极 39

四、甲鱼鱼谱 40

81．草菇鳖裙 40

83．沙锅鳖尾 41

82．童鸡肚鳖 41

85．竹排甲鱼 42

84．鹌蛋裙边 42

86．肚尖甲鱼 43

87．菜胆甲鱼 43

88．扣甲鱼 44

89．铁板甲鱼 45

90．高登上汤甲鱼翅 45

91．紫砂裙边（甲鱼边肉） 46

92．蟹黄裙边 46

五、鳝鱼鱼谱 46

94．沙锅河鳗 47

95．豆瓣河鳗 47

93．百花黄鳝 47

96．清炖河鳗 48

97．蛋黄河鳗夹 48

98．沙锅河鳗丸 49

99．烤河鳗 49

100．叉烧河鳗块 50

101．滑炒河鳗丝 50

102．清蒸河鳗 50

103．葱烧河鳗 51

104．铁板河鳗 51

105．蒜烧鳗球 52

106．红焖通心河鳗 53

109．干煸鳝丝 54

107．生炊鳝鱼 54

108．沙茶鳝鱼 54

110．芝麻鳝段 55

111．烧鳝条 55

112．翠竹鳝鱼片 56

113．香蒜鳝鱼 56

114．腰果鳝鱼 57

115．沙锅鳝鱼 57

116．锅仔鳝鱼 58

117．松子鳝鱼 58

118．荷叶鳝鱼 59

119．菜胆鳝鱼 59

121．五彩鳝丝 60

120．香卤鳝鱼 60

122．西芹鳝段 61

123．翠竹鳝丝 61

124．鸭腿鳝鱼 62

125．五香鳝段 62

126．猪蹄鳝鱼 63

127．雪里藏蛟 63

128．铁板鳝鱼丝 64

129．蟹斗鳝丝 65

130．铁板鳝鱼 65

132．炸鳝鱼串 66

131．扣鳝鱼 66

133．葱捆鳝鱼 67

六、创新鱼谱 68

134．八宝酿鱼膘 68

135．玉珠脆鱼皮 68

136．八珍鱼翅燕菜 69

137．凤凰鱼翅 69

138．雀巢鱿鱼须 69

139．鲍鱼玄驹虾 70

140．红烧大鲍翅 70

142．鲜鱿石榴果 71

143．菊花鳜鱼 71

141．银鱼蒸芋丝 71

144．鳜鱼献双辉 72

145．豆豉鲮鱼炒油麦菜 72

146．金沙雪鱼条 73

147．泡椒墨鱼仔 73

148．马蹄鱼饺 73

149．鱼丸汤 74

150．老少平安（鱼羹） 74

151．清汤鱼丸 75

152．灌汤鱼圆 75

153．鱼圆汤 75

154．红烧阿拉斯加鱼头 75

158．烩鱼杂 76

157．鲫鱼蒸水蛋 76

155．聚海丰（烩鱼杂） 76

156．刀鱼焖排骨 76

159．炭烧鲜吊筒 77

160．炸鱿鱼圈 77

第三章　鱼类菜肴烹调技法200例 78

一、鳜鱼 78

1．烧腌鲜镢鱼…………………………………（78）　2．满载而归 79

3．怀胎鳜鱼 80

4．炸鳜鱼 80

5．酿焗鳜鱼 81

6．锅贴鱼片 81

7．清炖鳜鱼 82

8．红珠鳜鱼 83

9．同心鳜鱼丸 83

10．绣球鳜鱼 84

11．芙蓉鳜鱼片 84

12．鳜鱼花冻 85

13．网油鳜鱼 86

14．网油包烧鱼 87

15．网油鱼柳 87

16．清蒸网油鳜鱼 88

17．香酥鳜鱼 88

18．叉烧鳜鱼 89

19．鱼咬羊 90

20．桂花鱼包 90

二、鲤鱼 91

21．干烤鲤鱼 91

22．牡丹鲤鱼 91

23．白汁鲤鱼 92

24．五丁鲤鱼 93

25．水晶鲤鱼 93

26．麒麟鳌花 94

27．龙须鲤鱼 95

29．五彩鱼丝 96

28．夹心鲤鱼 96

30．奶油鲤鱼脯 97

31．麒麟鲤鱼 97

32．三楚鲤鱼 98

33．龙眼鲤鱼 99

34．硕果累累 100

35．法式香桃烤鱼 101

36．茄汁荔枝鱼 101

37．果汁鱼球 102

38．碧绿葡萄鱼 103

39．蒜末烤鱼 103

40．雪山鱼片 104

42．铁扒草鱼 105

三、草鱼 105

41．红油草鱼丝 105

43．炸松子草鱼米 106

44．炸松子鱼片 106

45．枣泥草鱼（1） 107

46．枣泥草鱼（2） 107

47．莲蓬鱼 108

48．荷叶蒸鱼 108

49．蛋煎草鱼 109

50．鱼冻 109

51．草鱼冻子（西式菜） 110

52．炸龙尾 111

55．刀粉草鱼 112

53．锅爆草鱼 112

54．老蚌怀珠 112

56．奶油蟹肉烤鱼 113

57．蟹汁草鱼 114

58．出骨草鱼 114

59．麻花草鱼 115

60．梅花草鱼 115

四、黑鱼（大鲩鱼） 116

61．松花黑鱼 116

62．芙蓉黑鱼 117

63．金狮黑鱼 118

64．八宝黑鱼 119

65．白汁黑鱼 120

66．松鼠黑鱼 121

67．金裹黑鱼卷 122

68．金银鱼丝卷 123

69．玉带鱼卷 123

70．扇面鱼卷 124

71．麻辣黑鱼火腿卷 125

72．麻辣鱼卷 126

73．熘黑鱼卷 127

74．奶油少司烤黑鱼卷（西式菜） 127

75．鞑靼少司炸黑鱼卷（西式菜） 128

76．鲜蘑少司蒸黑鱼卷（西式菜） 129

77．炸黑鱼卷 130

78．蒸黑鱼卷 131

79．三丝鱼卷 132

80．熘鱼卷 132

五、武昌鱼 133

81．油钻武昌鱼 133

82．脆皮武昌鱼 134

83．焦熘武昌鱼片 134

84．糟熘鱼片 135

85．黄汁少司烤鱼 136

86．咖喱炸武昌鱼片 136

87．炭烤武昌鱼 137

88．红烩武昌鱼片（西式菜） 138

89．烤武昌鱼 139

90．白葡萄酒烤武昌鱼块（西式菜） 139

91．铁扒小武昌鱼酸豆沙司 140

92．煎武昌鱼奶油少司 140

93．炸武昌鱼 141

94．炸鱼肉饼 141

95．火锅鱼片 142

96．煎鱼比干少司（素菜丁少司） 143

97．清煎鱼肉饼 143

98．奶油烤武昌鱼 144

100．蒸鱼鸡蛋少司 145

99．煎武昌鱼香菜少司 145

六、大黄鱼 146

101．酸奶油鱼 146

102．马乃司煮大黄鱼 147

103．马乃司少司煮大黄鱼（西式菜） 148

104．鱼肉沙拉 149

105．荷花大黄鱼丝 150

106．菊花大黄鱼 150

107．酸沙大黄鱼 151

108．月季大黄鱼 151

109．煎出骨大黄鱼 152

110．清炒大黄鱼丝 152

112．菠菜大黄鱼丝 153

111．龙须大黄鱼 153

113．醋熘大黄鱼 154

114．醋椒大黄鱼 155

115．明炉竹节鱼 155

116．辣烧大黄鱼 156

117．火烤大黄鱼 156

118．大黄鱼盖面 157

119．金银鱼丝 157

120．雪里藏金丝 158

122．双黄鱼片 159

121．椒盐鲳鱼 159

七、鲳鱼 159

123．大酱鲳鱼 160

124．葱辣鲳鱼条 160

125．白爆鲳鱼丁 161

126．豆瓣鲳鱼（1） 162

127．豆瓣鲳鱼（2） 162

128．芝麻鱼排 163

129．汁司烤出骨鲳鱼 163

130．凤尾鲳鱼 164

131．果汁鲳鱼 164

132．黄酒煎鱼 165

134．烧生焦鲳鱼 166

133．大烧马鞍桥 166

135．红焖马鞍鲳鱼 167

136．炸鲳鱼筒 167

137．干炸鲳鱼 168

138．油爆鲳片 168

139．南腿蒸鲜鲳段 169

140．火腿蒸鲳桥 170

八、嘉吉鱼 170

141．芙蓉嘉吉鱼丝 170

142．烹嘉吉鱼丝 171

143．烩脯脑 171

145．鸡丝嘉吉鱼 172

144．炒嘉吉鱼丁 172

146．生炒嘉吉鸡扎 173

147．乌龙盖雪 174

148．嘉吉鱼烧麦 174

149．嘉吉鱼煮干丝 175

150．熘嘉吉鱼圆 176

151．炒双蝴蝶片 176

152．生煎嘉吉鱼圆 177

153．嘉吉鱼饺子 177

154．水晶嘉吉鱼饼 178

155．叉烧嘉吉鱼方 178

156．虾爆嘉吉鱼面 179

157．嘉吉鱼吐司 180

159．米粉嘉吉鱼圆 181

158．芙蓉嘉吉鱼片 181

160．三丝嘉吉鱼卷 182

九、明台鱼 183

161．锅贴明台鱼 183

162．瓤明台鱼 183

163．白煨脐门 184

164．烧明台鱼瑶柱 184

165．炸明台鱼瑶柱 185

166．春笋拌明台鱼丝 185

167．拌明台鱼丝 186

168．清蒸明台鱼筒 186

170．银丝明台鱼 187

169．龙爪明台鱼 187

171．炝银丝鱼 188

172．生爆明台鱼丝 188

173．干煸明台鱼 189

174．干煸明台鱼丝 189

175．怪味明台鱼丝 190

176．凉拌明台鱼丝 191

177．白炒蝴蝶片 191

178．麦穗明台鱼 192

179．姜丝明台鱼 192

十、梭鱼 193

181．双色梭鱼 193

180．烤明台鱼段 193

182．滑炒梭鱼丝 194

183．蒜薹梭鱼丝 195

184．白炖梭鱼 195

185．炝梭鱼 196

186．青椒梭鱼 196

187．花椒梭鱼段 197

188．梭鱼片锅巴 197

189．梭鱼锅巴 198

190．干椒梭鱼片 198

191．芝麻梭鱼 199

192．二龙抢珠 199

193．软兜梭粉（1） 200

194．软兜梭粉（2） 201

195．软兜梭粉（3） 201

196．熘梭鱼筒 202

197．杨梅梭鱼球 202

198．炒蝴蝶梭鱼片 203

199．脆梭挂卤 203

200．回酥梭鱼 204

第四章　名厨教你学做鱼 205

一、鱼圆的制作 205

二、沙锅鱼头的制作 209

三、红烧肉韭香墨鱼仔 210

四、“龙思燕归”的构思与创作 211

后记 214