果蔬贮藏与加工PDF电子书下载

目录 1

第一章　果蔬贮藏基础知识 1

第一节　果蔬中的主要化学成分及其变化 2

一、构成颜色的物质 2

二、构成香味的物质 3

三、构成风味的物质 3

四、构成质地的物质 5

五、营养物质 6

一、呼吸作用的类型 8

第二节　呼吸作用 8

六、酶 8

二、与果蔬贮藏有关的概念 9

三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响 10

第三节　影响果蔬贮藏质量的因素 10

一、内在因素 11

二、采前因素 12

三、贮藏环境因素 13

四、其他因素 19

实验实训　果蔬呼吸强度的测定 21

【实验实训】 21

【复习思考】 23

【本章小结】 23

【技能考核】 24

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 25

第一节　采收 26

一、适时采收 26

二、采收方法及技术 28

一、品质鉴定 29

第二节　采后商品化处理 29

二、采后商品化处理 32

第三节　运输 37

一、运输方式及工具 38

二、运输管理技术 40

三、案例 43

【实验实训】 47

实验实训一　果蔬中可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 47

实验实训二　果蔬含酸量的测定 48

实验实训三　果蔬硬度的测定 49

实验实训四　果蔬中维生素C含量的测定 50

实验实训五　果蔬中果胶含量的测定（重量法） 52

实验实训六　果蔬商品化处理 53

实验实训七　果蔬催熟及脱涩 54

【复习思考】 55

【本章小结】 55

【技能考核】 56

第三章　果蔬贮藏技术 57

一、堆藏 58

第一节　简易贮藏 58

二、沟（埋）藏 59

三、窖藏 62

四、通风库贮藏 65

五、冻藏 68

六、假植贮藏 70

第二节　机械冷藏 71

一、机械冷藏设施 72

二、机械冷藏管理 76

三、案例 79

第三节　气调贮藏 99

一、气调贮藏方法 100

二、气调贮藏设施 102

三、气调贮藏管理 106

四、案例 108

第四节　新技术在贮藏中的应用 121

一、减压贮藏 121

二、辐射贮藏 122

三、保鲜剂处理 122

四、无公害贮藏技术开发 123

【实验实训】 125

实验实训一　果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定 125

实验实训二　常见果蔬贮藏病害识别 127

实验实训三　参观果蔬贮藏库 129

【复习思考】 130

【本章小结】 131

【技能考核】 131

第四章　果蔬加工前处理 133

第一节　加工用水处理 133

二、软化法 134

一、过滤法 134

三、除盐法 135

四、消毒法 136

第二节　加工原料的选用与处理 136

一、原料选用 137

二、原料成熟度、新鲜度与加工 137

三、原料处理 138

四、半成品保藏 141

一、添加剂分类 142

第三节　添加剂与香辛辅料 142

二、食品添加剂使用的一般要求 145

【复习思考】 145

【本章小结】 146

【技能考核】 146

第五章　果蔬加工技术 147

第一节　果蔬罐头 147

一、原理 148

二、罐头容器 148

三、加工工艺 149

四、罐头的质量标准 156

五、案例 157

六、常见问题分析与控制 160

复习思考 162

第二节　果蔬汁 162

一、果蔬汁分类 162

二、加工工艺 163

三、案例 165

四、果蔬汁的质量标准 170

五、常见问题分析与控制 170

一、原理 171

复习思考 171

第三节　果蔬速冻 171

二、加工工艺 173

三、案例 174

四、速冻产品的质量控制 176

复习思考 176

第四节　果蔬干制 176

一、原理 177

二、干制过程中的变化 179

三、加工工艺 181

四、脱水蔬菜的质量标准 192

五、案例 193

六、常见问题分析与控制 195

复习思考 196

第五节　蔬菜腌制 196

一、原理 196

二、案例 200

三、常见问题分析与控制 208

一、果蔬糖制品的分类 209

第六节　果蔬糖制 209

复习思考 209

二、原理 210

三、案例 215

四、常见问题分析与控制 223

复习思考 223

第七节　果酒与果醋 224

一、葡萄酒的分类 224

二、原理 225

三、果酒与果醋的加工工艺 226

四、案例 234

五、果酒与果醋的质量标准 236

六、常见问题分析与控制 238

复习思考 240

第八节　副产品的综合利用 240

一、果胶的提取 240

二、香精油的提取 242

三、色素的提取 243

四、糖苷类物质的提取 245

复习思考 246

实验实训一　苹果罐头的制作 247

【实验实训】 247

实验实训二　柑橘汁的制作 248

实验实训三　苹果干的制作 249

实验实训四　泡菜的制作 250

实验实训五　山楂果酱的制作 251

【本章小结】 253

【技能考核】 254

附录：《果蔬贮藏与加工》教学大纲（参考） 255

主要参考文献 259