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第一章 营养与健康 1

儿童生长发育的特点 3

婴幼儿期——防病保健的关键期 3

大脑——中枢神经发育的关键期 4

青春期——第二个形体快速增长期 6

儿童消化吸收的特点 7

快速生长与消化负荷重 7

防御病原体能力低 8

肠道缺乏稳定的微生态环境 8

体液分布特点 8

应用知识链接：肠道微生态环境、双歧杆菌与婴幼儿健康 8

中国医药学关于养生与健康的指导思想 11

儿童健康标准和儿童健康维护 11

健康概念的拓展 17

食物与健康 17

儿童健康的维护 21

合理营养与大脑健康发育 24

第二章 营养素及其功能 31

蛋白质 33

构成 33

对氨基酸、肽、蛋白质及蛋白质的营养评价 33

生理功能 38

蛋白质缺乏及过剩的影响 39

蛋白质的食物来源 40

膳食参考摄入量（DRIs） 41

氨基酸、多肽的功能与应用 42

应用知识链接：核酸 50

脂肪 52

组成与分类 52

生理功能 52

缺乏与过量 53

脂肪的食物来源 54

膳食参考摄入量（DRIs） 55

应用知识链接：花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）及二十碳五烯酸（EPA）、磷脂、胆固醇 56

组成与分类 61

碳水化合物 61

生理功能 62

缺乏与过量 63

食物来源 63

膳食参考摄入量（DRIs） 63

常量元素与微量元素 64

钙 66

应用知识链接：中国居民钙缺乏的流行链 69

铁 71

应用知识链接：铁营养强化剂 73

锌 74

碘 76

硒 77

应用知识链接：无机盐在人体生理活动中的重要性、无机盐间的相互作用 80

无机盐的参考摄入量及可耐受最高摄入量 80

维生素 82

维生素A（视黄醇） 83

维生素D 85

维生素E（生育醇） 87

维生素K 89

维生素B族 91

维生素C（抗坏血酸） 96

水溶性维生素等的参考摄入量及可耐受最高摄入量 97

水 97

水的摄入与排出 99

水的功能 99

缺乏与过量 100

水的食物来源 101

供给量 102

应用知识链接：食用水及各种饮料的应用 103

膳食纤维 106

膳食纤维的功能 107

膳食纤维的食物来源 107

膳食纤维摄入量 108

能量 109

能量来源 109

能量单位与计算 109

儿童能量的消耗与需求 110

产热营养素在人体内的不同发挥 113

能量的密度与应用 113

第三章 食物的分类和食物的实用价值 115

概 述 117

食物分类 117

食物的实用价值 117

粮食类食品 119

谷类 119

应用知识链接：糙米、糯米、薏米、深色大米 120

杂粮、杂豆 121

豆类 125

应用知识链接：食用要点、谷豆搭配、居民豆类食品的摄入量、大豆异黄酮、大豆磷脂、豆奶 129

食糖类 133

薯类 134

动物类食品（非奶类） 136

肉禽类 136

鱼和水产类 137

蛋类 138

乳类食品 139

母乳 140

牛乳和羊乳 145

乳制品 147

应用知识链接：牛初乳制品、奶酪 149

油脂类 151

植物油 151

动物脂肪 151

应用知识链接：食用油不宜反复煎炸、花生仁、黑芝麻 152

油脂的选择和应用 152

蔬菜、水果类 154

蔬菜类 154

应用知识链接：药食兼用植物、叶绿素、大白菜、西红柿、苦味蔬菜、倡导生吃蔬菜 154

水果类 160

应用知识链接：水果、蔬菜是维生素C的最佳来源、叶酸是母婴的保健卫士、生吃杏仁当心中毒 161

饮食卫生与预防食物中毒 163

家庭饮食卫生要求 163

常见食物中毒与预防 166

应用知识链接：儿童食品、绿色食品、无公害农产品、有机农产品、GDP、HACCP、GMP认证、QS制度、CQC、CMS、高温处理食物会产生致癌物质、食源性疾患、蔬菜水果引起的食物中毒、凉拌菜的原料、农药残留对人体的影响 169

消化功能与进食习惯 174

小儿消化吸收的生理特点 175

培养良好进食习惯 177

进食紊乱与纠正不良习惯 179

第四章 婴幼儿喂养 185

0～1岁婴儿的母乳喂养 187

母乳的营养价值 187

怎样进行母乳喂养 189

人工喂养 191

在何种情况下进行人工喂养 191

人工喂养的食物选择 191

混合喂养 194

怎样进行混合喂养 194

乳食保健 195

总需求与形体发育 196

换乳期的喂养 196

用动物（牛、羊）乳逐渐替换母乳 197

婴儿辅助食品 197

添加辅食的要点 199

婴幼儿时期喂养模式的更替 200

应用知识链接：饮食调补，得宜得法 201

婴儿辅食的家庭制作 203

热能密度及生熟食物的换算 210

应用知识链接：乳糖不耐受症、母乳性黄疸 211

第五章 合理营养 215

平衡膳食 217

中国医药学关于平衡膳食的概念 217

现代营养学关于平衡膳食的概念 218

平衡膳食的应用 225

什么是平衡膳食宝塔 225

平衡膳食宝塔在家庭中的应用 225

平衡膳食应与天时结合 228

春季饮食宜清淡，忌油腻、烹煎、辛辣 228

夏季饮食宜甘寒清淡、利湿清暑、少油，忌过食生冷 230

秋季饮食宜甘润、平和，忌用辛辣煎烤 231

冬季饮食宜温热进补，忌生冷、油腻 232

儿童膳食安排原则 235

根据儿童的生长发育规律和消化生理特点挑选食物 235

根据儿童的进食心理制作饭菜 237

根据季节的不同特点编制食谱 239

根据儿童的活动量需要供给食物 240

1～3岁儿童的膳食原则 241

儿童膳食的家庭制作 241

1～3岁儿童膳食安排 241

能量及营养素的供给量 246

应用知识链接：选择安全食品、清除农药、蔬菜的合理食用 246

儿童营养食谱示例 248

多铁食谱 248

多钙食谱 251

多铁菜谱 253

多钙菜谱 256

婴儿辅食谱 259

1～3岁儿童一周食谱举例 263

4～6岁儿童的膳食原则 266

4～6岁儿童的膳食安排 266

能量及营养素的供给量 267

4～6岁儿童一周食谱举例 268

1～6岁儿童膳食家庭监督 270

应用知识链接：吃出聪 273

学龄儿童膳食安排 274

怎样判断儿童的营养状况 275

对膳食情况的评价 275

体格检查结果的评价 276

临床检查和生物化学检验 289

第六章 患病儿童的膳食调理 293

营养不良 295

营养性疾病的膳食调理 295

佝偻病 298

应用知识链接：维生素D中毒 301

营养性铁缺乏症 302

维生素缺乏症 307

应用知识链接：维生素A中毒 308

营养性锌缺乏症 316

营养性碘缺乏症——呆小病 317

单纯性肥胖症 319

常见失调或病症的膳食调理 322

多汗 322

婴儿便秘 324

上感、发热 325

应用知识链接：慎用抗生素、患病初愈，不宜多食、怎样为孩子煎中药及喂药 326

急性腹泻 328

遗传性苯丙酮尿症 330

病毒性肝炎 331

图表检索 345

名词索引 350

表64身高70.0～93.5厘米男童按身高的体重评价标准 356

表65身高94.0～121.5厘米男童按身高的体重评价标准 357

表66身高122.0～145.0厘米男童按身高的体重评价标准 358

表67身高70.0～93.5厘米女童按身高的体重评价标准 359

表68身高94.0～117.5厘米女童按身高的体重评价标准 360

表69身高118.0～137.0厘米女童按身高的体重评价标准 361