家庭厨艺一点通 大厨手把手教你1001招PDF电子书下载

4．小麦 2

第一编 大厨购物细掂量—选料采备 2

第一章　米面与干果食品材料选购 2

米面 2

1．大米质次辨识 2

2．大米新陈辨识 2

3．面粉辨识 2

谷类食品材料百科 2

8．大麦 3

5．稻米 3

6．玉米 3

7．高粱 3

13．绿豆 4

9．燕麦 4

10．荞麦 4

11．莜麦 4

12．红小豆 4

大厨日志·烹饪用料 5

14．黄豆 5

19．劣质猪肉辨识 7

第二章 肉类禽蛋食品材料选购 7

猪肉 7

15．猪肉质次辨识 7

16．猪内脏质次鉴别 7

17．五种猪肝的辨识 7

18．鲜猪肝的选购辨识 7

24．牛羊肉老嫩鉴别 8

20．注水猪肉辨识 8

牛羊肉 8

21．牛羊肉的选购 8

22．牛羊肉的鉴别 8

23．新鲜牛羊肉的鉴别 8

34．活鸡辨识 9

25．牛羊肚的质次鉴别 9

26．牛羊蹄筋肉的选购 9

腌腊肉 9

27．火腿肠的质次辨识 9

28．灌肠制品的质次辨识 9

29．叉烧肉优劣鉴别 9

30．腊肉优劣鉴别 9

31．烧烤肉优劣鉴别 9

32．酱卤肉优劣鉴别 9

33．咸肉优劣鉴别 9

禽蛋 9

39．鲜蛋选购鉴别 10

35．病鸡辨识 10

36．新鲜光禽鉴别 10

37．家禽活杀死宰的鉴别 10

38．买蛋的两个窍门 10

47．孵鸡淘汰蛋的辨识 11

40．生熟蛋的鉴别 11

41．松花蛋的优劣识别 11

42．冷水鉴别鲜蛋法 11

43．挑选优质咸蛋窍门 11

44．优质松花蛋鉴别 11

45．有毒松花蛋的辨识 11

46．选购鸡蛋妙法 11

大厨日志·烹饪用料 12

48．选购咸蛋妙法 12

49．选购松花蛋妙法 12

54．海水鱼 14

第三章　海鲜、海产食品材料选购 14

50．海鲜海产 14

51．食用海鲜、海产的基本条件 14

52．海产食品的选购 14

鱼类 14

53．鱼的种类 14

58．淡水鱼的辨识 15

55．海水鱼的分类 15

56．鲜鱼的选购 15

57．活鱼的辨识 15

63．鲍鱼选购窍门 16

虾、贝螺 16

59．鲜河虾选购 16

60．虾皮质次识别 16

61．活贝与死贝识别 16

62．鲜干贝的选购 16

67．蚬类选购 17

64．九孔鲍选购 17

65．鲜虾选购 17

66．蛤类选购 17

72．花蟹选购秘诀 18

68．贝螺类海产选购 18

69．海螺干选购 18

蟹类 18

70．大闸蟹的选购 18

71．顶级大闸蟹 18

大厨日志·烹饪用料 19

73．螃蟹种类识别 19

74．海蟹、大闸蟹的性价比 19

75．蟹的雌雄辨识 19

76．蟹产品的选购要领 19

77．人造蟹肉的辨识方法 19

78．活蟹选购的要领 19

79．青蟹选购的要领 19

80．处女鲟的选购 19

86．洋葱选购 22

第四章　鲜菜材料选购 22

叶茎菜类 22

81．香椿选购 22

82．新鲜韭菜辨识 22

83．韭菜选购 22

84．芹菜选购 22

85．萝卜选购 22

92．菜花选购 23

87．菠菜选购 23

88．蒜苔选购 23

89．小白菜选购 23

90．空心菜选购 23

91．香菜选购 23

99．辣椒选购 24

93．茭白选购 24

94．生菜选购 24

95．蔬菜选购宜忌 24

96．蔬菜有害物质识别 24

97．胡萝卜选购 24

98．大白菜选购 24

106．茄子选购 25

瓜果类 25

100．黄瓜选购 25

101．丝瓜选购 25

102．南瓜选购 25

103．冬瓜选购 25

104．苦瓜选购 25

105．好茄子识别 25

大厨日志·识别与选购 26

107．催熟蕃茄识别 26

108．西红柿选购 26

109．芥菜选购 26

110．苋菜鉴别 26

117．豆角选购 29

第五章　笋豆菌类及干果食品材料选购 29

笋豆类 29

111．莲藕的选购 29

112．竹笋的选购 29

113．茭白笋的选购 29

114．卢笋的选购 29

115．莲藕选购禁忌 29

116．四季豆的选购 29

124．香菇选购 30

118．豆腐选购 30

119．腐竹选购 30

120．化肥催生豆芽识别 30

121．粉丝选购 30

122．凉粉选购 30

菇类 30

123．金针菇选购 30

131．木耳的选购 31

125．洋菇选购 31

126．巴西蘑菇选购 31

127．秀珍菇选购 31

128．杏鲍菇的选购 31

129．鸿喜菇的选购 31

130．草菇的选购 31

139．桂圆选购 32

132．野生冬菇的选购 32

133．掺假黑木耳识别 32

134．黄花菜选购 32

135．有毒黄花菜的辨识 32

136．银耳选购 32

137．有毒蘑菇鉴别 32

干果类 32

138．板栗选购 32

146．花生仁选购 33

140．真假桂圆鉴别 33

141．白果选购 33

142．莲子选购 33

143．松子选购 33

144．核桃选购 33

145．杏仁选购 33

大厨日志·识别与选购 34

147．葡萄干选购 34

148．红枣选购 34

151．香油质次辨识 38

第六章 食品材料中的油料、作料选购 38

油料 38

149．食用油质次鉴别 38

150．食用植物油选购 38

156．花椒质次鉴别 39

152．虾油质次辨识 39

153．酱油选购 39

作料 39

154．桂皮选购 39

155．八角选购 39

162．大蒜选购 40

157．花椒鉴别窍门 40

158．辣椒粉选购 40

159．辣椒的选购 40

160．味精选购 40

161．真假大料辨识 40

配料菜蔬 40

大厨日志·识别与选购 41

163．生姜选购 41

164．大葱选购 41

165．红葱头选购 41

166．香菜选购 41

167．青葱选购 41

168．姜选购 41

169．蒜的鉴别 41

170．青蒜、蒜苔鉴别 41

176．开水烫袋防米虫法 45

第二编　留住新鲜留住爱——储存保鲜 45

第一章　米面食品的储存与保鲜 45

米面 45

171．夏季贮粮妙方 45

172．玉米储存技巧 45

173．“袋”加“缸”存米法 45

174．白酒杀菌存米法 45

175．挑拣米虫的绝招 45

184．切面保鲜 46

177．米袋浸花椒水后防虫 46

178．生姜治米虫 46

179．干海带防粮生虫发霉 46

180．利用严冬除粮虫 46

181．存放面粉的招法 46

182．放花椒利于挂面贮存 46

183．巧用芹菜保鲜面包 46

面食 46

189．面条的基本保鲜 47

185．水饺皮（馄饨皮）的基本保鲜 47

186．面粉、全麦粉、面包粉的基本保鲜 47

187．冬粉的基本保鲜 47

188．巧用竹篮子存月饼 47

192．吐司的基本保鲜 48

190．熟乌龙面的基本保鲜 48

191．法国面包的基本保鲜 48

美厨巧艺·保鲜方略 49

193．意大利面的基本保鲜 49

196．猪肉块的基本保鲜 51

第二章　肉类、禽蛋的储存与保鲜 51

猪牛肉 51

194．薄片猪肉的基本保鲜 51

195．厚片猪肉的基本保鲜 51

202．绞肉（牛、猪）的基本保鲜 52

197．猪肉丝的基本保鲜 52

198．猪肝的基本保鲜 52

199．薄片牛肉的基本保鲜 52

200．牛肉丝的基本保鲜 52

201．牛排的基本保鲜 52

206．鸡里脊的基本保鲜 53

203．冷冻肉处理步骤 53

禽肉 53

204．鸡肉巧贮存 53

205．鸡胸肉的基本保鲜 53

211．鲜肝涂油保鲜 54

207．带骨鸡翅、鸡腿的基本保鲜 54

208．禽肉保质期和保存期辨识 54

209．去骨鸡块的基本保鲜 54

210．肉馅巧储存 54

218．巧贮鲜蛋方法 55

212．肉馅冷藏保鲜 55

213．火腿保鲜窍门 55

214．加白酒存放香肠 55

215．腌腊食品的保存 55

禽蛋 55

216．松枝水腌蛋水清不臭 55

217．判断蛋的新鲜度 55

美厨巧艺·保鲜方略 56

219．鸡蛋不可水洗后储存 56

220．禽蛋竖放比横着放好 56

221．鲜蛋不宜直接放入冰箱 56

226．圆白菜 58

第三章　菜蔬的储存与保鲜 58

叶茎芽类 58

222．用塑料袋保鲜韭菜 58

223．菠菜 58

224．油菜 58

225．白菜 58

230．青椒（甜椒） 59

227．苦瓜 59

228．秋葵 59

229．西红柿 59

238．西兰花的基本保鲜 60

231．芦笋 60

232．竹笋 60

233．带叶蔬菜保鲜法 60

234．巧放干豆角的妙招 60

235．芹菜保鲜法 60

236．韭菜保鲜法 60

237．香菜厨房久存法 60

240．蔬菜分开食用保鲜法 61

果菜 61

239．香椿保鲜妙招 61

247．红薯的贮存办法 62

241．妙晒巧食干茄片 62

242．贮存茄子 62

243．西红柿保鲜 62

244．塑料袋妙藏西红柿 62

245．贮藏柿子椒 62

246．胡萝卜的贮藏学问 62

251．莲藕的基本保鲜 63

248．红薯脱水贮存法 63

249．茄子的基本保鲜 63

250．青椒（甜椒）的基本保鲜 63

美厨巧艺·保鲜方略 64

252．胡萝卜的基本保鲜 64

257．鱼浆 65

第四章　海鲜鱼类食品材料的储存与保鲜 65

鱼虾 65

253．鱼肉用芥末保鲜法 65

254．鲜鱼的贮存 65

255．全鱼 65

256．鱼片、鱼块 65

261．鲑鱼片 66

258．鱼丸 66

259．冰箱存鱼的保鲜妙招 66

260．鲜鱼保存的窍门 66

268．冷冻鳝鱼的保存 67

262．蛤蜊 67

263．鲷鱼 67

264．牡蛎 67

265．乌贼、鱿鱼（软体类） 67

266．放大蒜巧藏海味 67

267．贝螺、牡蛎类海产保存 67

274．鱼卵（明太子） 68

269．虾的储存要领 68

270．带壳的虾存放 68

271．冰冻虾、蟹类存放 68

272．虾 68

273．干贝 68

美厨巧艺·保鲜方略 69

蟹 69

275．蟹的保鲜储存 69

276．存养活蟹的方法 69

277．塑料袋可贮存海参 69

278．保存海蜇两个妙招 69

284．牛蒡的基本保鲜 71

第五章　瓜、豆制品及菌类食品材料的保鲜 71

瓜 71

279．切开的冬瓜防烂法 71

280．冬瓜贮存要看光照 71

281．秋季巧存西瓜 71

282．黄瓜的基本保鲜 71

283．南瓜的基本保鲜 71

289．四季豆（长豇豆） 72

285．地瓜的基本保鲜 72

286．黄瓜的保鲜妙法 72

287．夏季保存黄瓜的窍门 72

豆制品 72

288．豆荚类（青豆仁、蚕豆、毛豆） 72

297．豆皮的基本保鲜 73

290．家常豆腐保鲜 73

291．豌豆贮存保鲜 73

292．豌豆冰冻保鲜法 73

293．冻扁豆的复鲜 73

294．冻扁豆的保存 73

295．贮存豆腐 73

296．豆腐的基本保鲜 73

303．银耳贮存 74

菌类 74

298．长途携带干木耳 74

299．香菇贮存宜喷酒料 74

300．黄花菜贮存 74

301．鲜蘑菇贮存 74

302．干豆角贮存 74

美厨巧艺·保鲜方略 75

304．菇蕈类的基本保鲜 75

305．芋头的基本保鲜 75

309．食用油保存准则 77

第六章 油料、调剂作料的保鲜与储存 77

油料 77

306．番茄酱保存 77

307．酱油保存 77

308．食糖、食盐保存 77

316．存放鲜葱、鲜姜、大蒜 78

310．小磨香油保鲜 78

调剂作料 78

311．生姜久存妙法 78

312．大蒜、辣椒的保鲜 78

313．大葱的贮存与保鲜 78

314．大蒜保鲜简法 78

315．存放香菜的实用窍门 78

322．葱 79

317．鲜姜泡酒可保鲜 79

不适合直接冷冻保存的食物材料 79

318．萝卜、萝卜泥 79

319．土豆、土豆泥 79

320．山药、山药泥 79

321．芜菁（大头菜）、芜菁叶 79

328．洋葱 80

323．大蒜 80

324．姜 80

325．韭菜、韭黄 80

326．辣椒 80

327．蒜苗 80

美厨巧艺·保鲜方略 81

329．姜 81

330．法国香菜（巴西利） 81

331．新鲜香草 81

340．砧板异味的去除 84

第三编　轻松利落来处理——厨房及洗切 84

第一章　厨房清洁 84

厨房卫生 84

332．厨房清洗妙招 84

333．墙壁上的油污去除 84

334．厨房地面污垢去除 84

335．厨房白瓷砖黄渍去除 84

336．食醋除地板油污 84

337．热醋除厨房异味 84

338．菜橱驱潮防霉 84

339．木器油污的去除 84

348．新铁锅锈味的去除 85

341．塑料、木砧板的消毒 85

342．菜篮的清洗 85

343．菜刀异味的去除 85

厨具餐器 85

344．洗碗的方法 85

345．汤匙、叉子的清洗 85

346．火锅铜锈去除 85

347．使铝锅光亮妙法 85

354．洗锡器的方法 86

349．铁锅除味的方法 86

350．除油污的方法 86

351．餐具上鱼腥味的去除 86

352．餐具的消毒 86

353．不锈钢餐具的清洗 86

厨房器皿 86

366．厨房抹布的使用 87

355．擦亮银器的方法 87

356．除焦油的方法 87

357．怎样去除厨房用具的污垢 87

358．重叠碗盘的保护 87

359．用葱头除锈 87

360．用淘米水除锈 87

361．用明矾除锈 87

362．用胆矾除锈 87

363．用石蜡除锈 87

364．用食醋除锈 87

365．平底锅焦垢的去除 87

厨房清洁·整体原则 88

374．猪牛蹄筋的盐发方法 89

第二章　肉类食品材料的清洗 89

污垢清洗 89

367．巧洗猪肠妙法两则 89

368．清水漂洗不能使咸肉退盐 89

369．咸肉退盐的正确方法 89

370．去鸡肉腥味的小妙招 89

371．泡冷水巧洗猪肝法 89

372．如何清洗火腿 89

373．猪牛蹄筋的油发方法 89

383．巧洗猪肚妙法 90

375．猪牛蹄筋的水发方法 90

376．猪肚、猪肠完全清洗法 90

377．洗猪油的窍门 90

378．快速除猪蹄毛垢 90

379．用淘米水巧洗猪肉 90

380．热水浸洗猪肉不好 90

381．清洗猪肠妙法 90

382．猪脑、牛脑去筋洗血污妙法 90

392．去除狗肉异味妙法 91

384．清洗猪肚妙法 91

385．加醋速褪鸡鸭毛 91

异味清除 91

386．去除豆腐猪肉异味 91

387．巧用咖啡除异味 91

388．去除动物肝脏臭味 91

389．蒸吃萝卜干巧去味 91

390．芥末辣味巧去除 91

391．除猪腰子腥臊妙法 91

大厨清洁·壁面／硬件设施 92

399．用刨子巧切羊肉片 94

第三章　肉类食品的用刀技巧 94

肉类、火腿、面点 94

393．切肉片怎样防止粘刀 94

394．正确切爆炒肉片的肉 94

395．切出美丽肉冻 94

396．肉丝菜丝不要切得细 94

397．切熟肉整齐美观的方法 94

398．妙切涮羊肉的肉片 94

410．整条鱼的去骨剖法 95

400．切猪肝要掌握好时间 95

401．怎样切好家禽的肉 95

402．怎样切火腿 95

403．怎样切面包美观 95

404．怎样切好松花蛋 95

鱼类 95

405．海参切块法 95

406．笋干的切法 95

407．干鱿鱼的刻花法 95

408．鲍鱼切薄片 95

409．巧手切鱼丝 95

419．如何切虾不会卷缩 96

411．小型鱼的去骨切法 96

412．如何切出漂亮的鱼片 96

413．如何切出完美的鱼块 96

414．如何切鱼肉丝 96

415．鱼丝避免切得过细 96

416．大鱼分段烹调宜切坡形段 96

417．墨鱼要内肉肌刻花刀 96

418．乌贼切花的做法 96

厨具放置·正误比照 97

424．章鱼的清理方法 98

第四章　鱼类食品材料的洗切技巧 98

清洗 98

420．正确处理鱼的6步骤 98

421．如何去除细小鱼鳞 98

422．鱿鱼的清理方法 98

423．乌贼的处理方法 98

434．怎样去除甲鱼腥味 99

425．清理墨鱼小技巧 99

426．怎样对鲜墨鱼进行初加工 99

427．巧除鱼的腥味 99

428．螺蚌、海蜇清洗法 99

429．制作红烧鱼去净鱼腮 99

430．怎样除去鱼体黏液 99

431．如何快速刮去鱼鳞 99

432．怎样除鲤鱼的腥味 99

433．鱼胆被弄破后的处理窍门 99

443．怎样对大虾进行初加工 100

435．洒米酒巧化冰冻鱼 100

436．小苏打巧洗墨鱼干、鱿鱼干 100

437．除鱼腥味妙法 100

438．巧除黄花鱼腥味 100

加工 100

439．巧剥墨鱼皮 100

440．快除带鱼表面白膜 100

441．怎样剔去鱼骨取肉 100

442．咸鱼复鲜 100

449．去苦瓜苦味两法 101

444．用食盐巧宰鳝鱼 101

445．加工鱼有妙法 101

446．草鱼加工窍门 101

447．带鱼去鳞妙法 101

448．洗生姜不宜去皮 101

厨房清洗·蔬果洗涤 102

450．切黄瓜做菜妙法两则 102

451．烤火巧治削芋头手痒 102

452．做糖醋鲤鱼中的鲤鱼处理 102

453．洗虾的要领 102

461．新鲜干贝清洗法 105

第五章　虾、贝、蟹的洗切 105

清洗 105

454．漂洗冷冻虾仁的技巧 105

455．洗龙虾的要领 105

456．如何取出龙虾肉 105

457．以筷子轻巧去除虾类内脏 105

458．牡蛎如何清洗干净 105

459．海瓜子、花蛤、文蛤、蛤仔的清洗法 105

460．扇贝、九孔鲍的清洗法 105

468．虾球的做法 106

462．螺类的清洗法 106

463．蟹的清洗三步骤 106

464．怎样洗虾仁 106

465．如何轻易洗除虾的泥肠 106

加工 106

466．蟹类如何切 106

467．鲜虾鲜美烹制冲烫法 106

476．怎样加工贝类原料 107

469．虾蓉不宜剁得过细 107

470．如何切龙虾 107

471．牛蛙切块法 107

472．海参的清洗 107

473．大虾基本加工方法 107

474．怎样出螃蟹肉 107

475．怎样出螺肉 107

厨房切工·用刀 108

477．怎样使海蜇清脆 108

478．怎样出虾仁 108

479．怎样对大虾进行初加工 108

480．红膏呛蟹的加工 108

488．加食盐易洗净鲜蘑菇 110

第六章　干鲜菜蔬、禽蛋的洗切 110

清洗 110

481．小苏打可除蔬菜残留 110

482．加淡醋洗蔫菜可变鲜 110

483．用开水巧去菠菜涩味 110

484．暖瓶巧发干海参 110

485．食醋巧洗脏木耳 110

486．淘米水泡发木耳妙法 110

487．泡发木耳应使用凉水 110

498．将刀烫热切蛋可保不碎 111

489．用热水泡发香菇 111

处理 111

490．蒸煮芋头巧去皮 111

491．蘸凉水切辣椒不刺眼 111

492．清洁球巧擦鲜藕皮 111

493．切洋葱不刺眼的窍门 111

494．用温热水泡大蒜易剥皮 111

禽蛋 111

495．切出整齐美观的生日蛋糕 111

496．煮鸡蛋巧防碎裂 111

497．用冷水巧剥蛋壳 111

大厨操刀·实践 112

499．妙分蛋清蛋黄 112

500．用丝线巧切松花蛋 112

501．切鸡蛋不易碎的方法 112

502．巧切竹笋 112

508．棉籽油的特性 116

第四编　生香滋味有秘诀——配料方略 116

第一章　厨房配料巧艺中的食用油 116

植物食用油 116

503．花生油的加工方法 116

504．冷压豆油的特性 116

505．热压豆油的特性 116

506．菜籽油的特性 116

507．香油的特性 116

517．辣椒油的制作 117

509．米糠油的特性 117

510．玉米油的特性 117

动物食用油 117

511．猪油是辅助用油 117

512．猪油不宜长期存放 117

513．牛油适用于西餐 117

514．羊油的食用禁忌 117

烹制使用 117

515．烧茄子省油烹制法 117

516．加香肠炒油菜色味俱佳 117

525．熬猪油加水油味较香 118

518．辣椒油的使用 118

519．番茄汁的制作 118

520．番茄汁的使用 118

521．巧用辣酱制辣油 118

522．油温掌握的窍门 118

523．巧妙炸好辣椒油 118

524．去除油中鱼腥味妙法 118

大厨配料·菜品复合调味制作 119

526．怎样制作花椒油 119

527．以水省油的好办法 119

528．烹调中怎样淋油 119

531．料酒使用 124

第二章　厨房配料巧艺中的调味品 124

单味调味品 124

529．食盐使用 124

530．味精使用 124

534．食用醋的作用 125

532．酱油的作用 125

533．酱制品与家常烹调 125

538．花椒 126

535．淀粉的作用 126

536．白糖的作用 126

537．调料添加 126

芳香型单味调味品 126

家常配料·菜品复合调味制作 127

539．桂皮 127

540．丁香 127

541．八角 127

542．茴香 127

543．紫苏 127

544．肉豆蔻 127

545．香菜 127

546．草果 127

547．常用作料使用 130

第三章　大厨巧艺中生香配料的使用 130

调料 130

549．掌握放盐火候 131

548．掌握调味步骤 131

554．味精的使用 132

550．酱油使用 132

551．醋使用 132

552．油变香的窍门 132

553．醋变香的窍门 132

563．炒菜盐放多的补救 133

555．增加蒜泥香味 133

556．增味精鲜味 133

557．制作花椒盐 133

558．自制香辣酱 133

559．酱姜的制作方法 133

560．调拌芝麻酱 133

561．去酱菜咸味 133

562．去芥末辣味 133

566．基本味及其作用 134

调味 134

564．调味的意义及作用 134

565．调味的要求 134

大厨配料·常用味型调制 135

567．复合味型类 135

571．原料的不同性质切配不同 140

第四章　大厨美味操刀的必备巧艺 140

刀工的基本要求 140

568．刀工切配必须整齐划一 140

569．刀工切配要干净利落 140

570．刀工切配要配合烹调方法 140

576．厨房刀具的保养 141

572．原料间形状的相互配合 141

573．善加利用原料切勿浪费 141

刀的使用和保养 141

574．刀的种类 141

575．厨房常见的刀法 141

582．滚料切 142

577．家常菜刀的磨法 142

厨案刀法分类 142

578．直刀法 142

579．推切与拉切 142

580．铡切 142

581．锯切 142

592．斜刀法 143

583．劈刀法 143

584．直刀劈 143

585．跟刀劈 143

586．拍刀劈 143

587．斩刀 143

588．片刀法 143

589．平刀使用 143

590．推片法与拉片法 143

591．抖片法 143

599．蓑衣形 144

593．混刀法 144

花刀造型 144

594．凤尾形 144

595．荔枝形 144

596．丁字形 144

597．鱼腮形 144

598．蒲棒形 144

大厨配料·调味 145

600．牡丹花形 145

601．双斜十字形 145

602．柳叶形 145

606．味的搭配 147

第五章　大厨美味制作中必备的配菜巧艺 147

配菜要求 147

603．质的搭配 147

604．量的搭配 147

605．色的搭配 147

609．单一原料的配合 148

607．形的搭配 148

608．器的搭配 148

613．不同菜肴烹制中的用盐窍门 149

610．主原料与副原料 149

611．不分主、副原料多种原料配合 149

花色菜的配菜 149

612．花色菜配制“叠”手法 149

大厨配料·烹制调味 150

614．花色菜配制中的“排” 150

615．花色菜配制的“扎” 150

619．茴香的使用 153

第六章　大厨美味制作中的调味品实战 153

葱姜蒜 153

616．姜丝入菜多作配料 153

617．姜块解膻 153

618．巧妙调制鲜姜汁 153

626．家常饼常用的制法 154

620．加盐和味精巧捣蒜泥 154

621．姜汁入菜色味双佳 154

622．烹调鱼类中姜的使用 154

623．葱在烹调中的使用 154

624．蒜在烹调中的使用 154

625．醋在烹调中的使用 154

628．馅饼的制法 155

627．薄饼的制法 155

633．辣椒油的配料制作 156

油盐酱醋 156

629．做菜不宜用煮沸酱油 156

630．放调料要适时适量 156

631．加酒和盐巧使醋变香 156

632．炒豆芽放醋的好处 156

638．撒盐剁大蒜 157

634．番茄的三种制作方法 157

635．八宝辣酱做法 157

636．炖鸡不宜先放盐 157

637．用啤酒做美味烧鸡 157

家常配料·烹制调味 158

639．厨房用盐用醋 158

640．盐煮水饺不粘连 158

641．绿色蔬菜少加或不加酱油 158

643．焯水中的冷水锅与沸水锅 160

第五编 卤拌浸煮有变化——烹调秘籍 160

第一章 美厨烹饪材料的熟处理、涨发、成形巧艺 160

熟处理 160

642．焯水能起到什么作用 160

647．焯水程序的利与弊 161

644．食物焯水常见的问题 161

645．特殊气味原料与一般原料 161

646．色浓原料与色淡原料 161

653．大厨作汤火力掌握及时间 162

648．毛汤的制作方法 162

649．奶汤的制作方法 162

650．清汤的制作方法 162

651．高级清汤的制作方法 162

652．大厨作汤原料选择要求 162

656．不沾粉不着衣的过油 163

654．烹调过程中的过油 163

655．原料上沾粉或着衣后过油 163

659．旺火沸水长时间蒸制法 164

657．烹调食物的走红工艺 164

658．厨房中的汽蒸 164

664．碱水发使用 165

660．中火沸水徐缓蒸制法 165

涨发方法 165

661．涨发中的水发 165

662．冷水发使用 165

663．温水发使用 165

668．涨发中的盐发 166

665．泡发原料中的“六字泡法” 166

666．涨发中的油发 166

667．涨发中的火发 166

671．鱼唇涨发的方法 167

669．鱼翅涨发及其步骤 167

670．鱼皮涨发的步骤 167

676．章鱼涨发 168

672．鱼肚涨发的步骤 168

673．鱼骨的涨发 168

674．海螺干涨发方法 168

675．海蜇涨发方法 168

684．海参涨发 169

677．蛏子干涨发 169

678．海米涨发 169

679．鲍鱼涨发 169

680．干鲍鱼的涨发 169

681．鱿鱼涨发 169

682．墨鱼涨发 169

683．干贝涨发 169

688．烹调中的成片技法 170

685．光参的涨发方法 170

成形处理 170

686．成块加工中的切与劈 170

687．块的形状依调理 170

691．厨案上的条与丝的刀法形类 171

689．烹调切片中的片形种类及要求 171

690．厨案成条、丝的技巧 171

大厨烹调·加工原则 172

692．成丁、粒、末的操作手法 172

693．厨案上的成茸、泥手法 172

700．厨艺中的炸烹 174

第二章　厨房烹调技法与烹调火候的熟练操作 174

烹调技法 174

694．煸炒手法 174

695．熟炒手法 174

696．爆的使用 174

697．烹的运用 174

698．厨艺中的干烹 174

699．厨艺中的清烹 174

709．厨艺中的煎熘 175

701．熘的种类 175

702．厨艺中的焦熘 175

703．厨艺中的滑熘 175

704．醋熘、糖熘、糟熘 175

705．煎的烹制手法 175

706．厨艺中的干煎 175

707．厨艺中的煎蒸 175

708．厨艺中的煎焖 175

716．厨房常见的烹调贴制 176

710．炸分干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸 176

711．厨艺中的干炸 176

712．厨艺中的软炸 176

713．厨艺中的酥炸 176

714．厨艺中的包、卷炸 176

715．厨艺中的脆炸、松炸、油淋 176

722．厨房常见的干烧制作 177

717．厨房常见的烹调炖制 177

718．厨房常见的烹调焖制 177

719．厨房常见的烹调煨制 177

720．厨房常见的烹调烧制 177

721．厨房常见的红烧制作 177

730．厨房蜜汁制作 178

723．厨房常见的烹调烩制 178

724．厨房常见的烹调氽制 178

725．厨房常见的烹调煮制 178

726．厨房常见的烹调蒸制 178

727．厨房常见的烹调烤制 178

728．厨房常见的烹调熏制 178

729．甜菜中的拔丝手法 178

733．烹调中传热方法 179

731．烹调制作中的挂霜手法 179

732．熬糖浆 179

烹调火候 179

大厨烹调·菜蔬畜肉原料加工 180

734．掌握好火候 180

735．灶上火力分类 180

738．挂糊、上浆的作用 182

第三章　挂糊、上浆、勾芡和粉汁技艺 182

挂糊、上浆 182

736．挂糊、上浆的烹制概念 182

737．挂糊和上浆不同与区别： 182

748．苏打糊、干粉糊的制作 183

739．糊、浆的原料及种类 183

740．蛋清糊的制作 183

741．全蛋糊的制作 183

742．蛋泡糊的制作 183

743．拖蛋糊滚面包粉的制作 183

744．拍粉拖蛋清的制作 183

745．乳汁糊的制作 183

746．水粉糊的制作 183

747．发粉糊的制作 183

751．勾芡汁所用的原料讲究 184

749．制糊、浆的禁忌事项 184

勾芡 184

750．勾芡使菜肴的汤增加黏性及浓度 184

753．勾芡的要点 185

752．厨房中常见的勾芡方法 185

大厨烹调·野鸟及腥膻加工 186

粉汁 186

754．粉汁的原料与勾对 186

755．粉汁种类 186

756．炒芡、爆芡的程序 186

757．烧芡、熘芡的程序 186

758．焖芡、扒芡的程序 186

759．对汁芡和粉汁芡的操作 186

760．有的菜肴是不需要勾芡的 186

764．竹荚鱼的处理与腌制 188

第四章　鱼虾海鲜的烹调技法 188

鱼 188

761．去除淡水鱼的土腥味 188

762．去除河鱼土腥味 188

763．消除黄花鱼腥味 188

773．鱼片过油 189

765．如何防止腌渍的咸鱼变红 189

766．青花鱼除腥法 189

767．鱼片要先用盐腌渍 189

768．腌鱼用料 189

769．鳝鱼烹调 189

770．鱼片、鱼丝、鱼块如何上浆 189

771．鱼片上浆要浓些 189

772．鱼片氽烫法 189

780．干贝烧冬瓜 190

774．鲨鱼皮的处理法 190

虾类 190

775．鱿鱼、章鱼、墨鱼的氽烫法 190

776．烹煮章鱼技法 190

虾贝蟹 190

777．虾仁的基本腌料 190

778．虾仁上浆 190

779．虾仁上浆前要用盐腌 190

厨房烹调·鱼类原料 191

781．虾仁氽烫法 191

782．虾类过油法 191

783．虾类氽烫法 191

784．如何腌鲜干贝 191

785．鲜干贝滑嫩上浆法 191

786．蟹类如何沾粉 191

787．猪肉可根据部位制作菜肴 193

第五章 肉食类材料的烹调技法 193

猪肉 193

792．烹调猪肝的窍门 194

788．巧妙烹制猪头肉 194

789．巧用猪肉皮加工假鱼肚 194

790．加醋烹制猪腰子 194

791．猪腰子的烹制窍门 194

795．牛肉可根据部位制作菜肴 195

793．烧猪蹄加醋能增加营养 195

794．炒猪肉片妙法两则 195

牛羊 195

799．炖牛肉的小诀窍 196

796．放山楂或萝卜煮肉易烂 196

797．炒嫩牛肉妙法两则 196

798．嫩炒牛肉片的技巧 196

804．鸡鸭鹅肉的部位区分 197

800．茶叶炖牛肉味道鲜美 197

801．涂干芥末巧炖老牛肉 197

802．去除羊肉膻味妙法 197

803．羊肉的部位区分与菜肴制作 197

鸡鸭 197

809．烹制白斩鸡技法 198

805．土鸡、肉鸡使用区分 198

806．加醋可使鸡肉色佳味美 198

807．巧用高压锅制汽锅鸡 198

808．用鸡做菜应注意3个环节 198

厨房烹调·干鲜涨发 199

810．炖鸡不要放花椒茴香 199

811．用高压锅炖鸡 199

812．肥鸭去膻解腻 199

817．面衣中的生粉使用 201

第六章　青鲜菜蔬的烹调技法 201

氽烫 201

813．用煮沸的盐水氽烫蔬菜 201

814．绿色蔬菜氽烫可防止变色 201

815．氽烫后的蔬菜处理法 201

816．山药要用滚水氽烫后再油炸 201

821．炸土豆片的技巧 202

818．面酱中兑啤酒增鲜法 202

819．红烧或炖煮鱼、肉类放啤酒增鲜 202

过油 202

820．过油的技巧 202

828．炒蔬菜需加水时要加热水 203

822．制作辣椒油要用辣椒面 203

823．预防油炸花生回潮 203

824．制作辣椒油的方法 203

825．炸花生要用温油 203

煎炒 203

826．快炒蔬菜应用旺火 203

827．快炒蔬菜时不要过早加盐 203

833．加葱姜妙用温油爆锅 204

829．炒蔬菜前沥干水分 204

830．葱、姜、蒜爆香的作用 204

831．葱、姜、蒜爆香的要点 204

832．巧用妙法知食物生熟 204

厨房烹调·鸡鸭类加工 205

834．烹调火候小窍门 205

836．八种猪肉炒制方法 208

第六编 煎炒烤炸唇留香——烹饪绝招 208

第一章　厨房肉类烹制技巧 208

炒 208

835．炒肉片的烹饪技艺 208

843．家常巧煮猪蹄 209

837．嫩炒肉片的技法 209

838．怎样炒肚尖 209

839．炒猪肝的烹制工艺 209

840．浸泡法炒猪腰子 209

煮 209

841．煮肉的方法 209

842．家常巧煮带骨肉 209

848．家常炖猪肉的招法 210

844．怎样煮猪肚 210

845．怎样煮牛肉易熟易烂 210

846．煮羊肉不膻 210

847．怎样煮羊肉易熟易烂 210

炖 210

厨房烹调·料酒 211

849．家常怎样炖猪排 211

850．家常怎样炖好骨头汤 211

851．家常怎样炖猪头 211

852．家常怎样炖牛肉 211

858．家常怎样炸鸡排 213

第二章　厨房禽肉、禽蛋类材料的烹制 213

禽肉 213

853．禽肉除血防腥 213

854．家常炸鸡肉的招法 213

855．家常怎样炖鸡汤 213

856．怎样炖鸡脱骨 213

857．怎样煮白斩鸡 213

870．美味凉菜糟菜鸽的制作技巧 214

859．怎样炸酥鸡 214

860．家常怎样炖鸡不破皮 214

861．快速炖鸡的烹制程序 214

862．用啤酒也可做鸡 214

863．蒸鸡前宜用啤酒水浸泡 214

864．老鸡鸭肉变嫩 214

865．使炖鸭味更鲜 214

866．去鸭腥味先除鸭膻 214

867．烫鸡鸭防止破皮 214

868．煮板鸭不易裂皮和走油法 214

869．炖鹅肉 214

875．炒鲜美的鸡蛋 215

871．去野味腥涩味 215

蛋类 215

872．烹制鸡蛋的技巧 215

873．让腌蛋久存味道不变 215

874．速制鸡蛋羹 215

882．怎样煮茶蛋 216

876．炒蛋的窍门 216

877．煮鸡蛋的窍门 216

878．做荷包蛋的窍门 216

879．怎样煮破皮蛋 216

880．怎样煮荷包蛋 216

881．怎样自制多味蛋羹 216

大厨烹制·豆腐 217

883．怎样用咸蛋做蛋羹 217

884．怎样做奶油味蛋汤 217

885．速制五香皮蛋的程序 217

886．怎样去除松花蛋异味 217

888．怎样去除鱼腥味 219

第三章　水产品的食品材料的烹制厨艺 219

鱼 219

887．碱水可去除鱼体毒素 219

893．烹调中怎样做鱼头 220

889．煮鲜鱼不腥的巧招 220

890．防鱼肉碎的办法 220

891．炖鲜鱼的招法 220

892．怎样烹调淡水鱼 220

897．怎样做烧鱼 221

894．怎样炒鱼片 221

895．烹调鲜嫩美味的鱼片 221

896．家常常见的炸鱼法 221

902．怎样“薰”鱼 222

898．怎样使烧鱼入味 222

899．烧鱼不粘锅 222

900．去除鱼腥味妙招 222

901．蒸鱼的妙法 222

908．怎样炒虾子 223

903．烹饪美味鱼丸的办法 223

904．怎样做鱼丸鲜汤 223

虾 223

905．烹制虾菜肴的三种保鲜法 223

906．怎样炒虾 223

907．怎样炒虾仁 223

家常烹制·技法 224

909．怎样炖甲鱼 224

910．怎样炒鳝鱼 224

911．怎样炒田螺 224

916．怎样去咸鱼咸味 225

第四章　干鲜蔬菜食品材料的烹制 225

干性菜蔬 225

912．怎样去猴头菇苦味 225

913．怎样煮海带易烂 225

914．怎样煮海带脆嫩 225

915．使海带柔软可口 225

925．煮红色卷心菜妙法 226

917．怎样煮咸肉 226

918．煮火腿易烂窍门 226

919．香甜鲜美煮火腿 226

920．怎样煮绿豆 226

921．巧煮青豆 226

922．巧煮黄豆 226

鲜菜 226

923．煮银耳窍门 226

924．冻扁豆复鲜法 226

937．莴笋叶的烹制手法 227

926．去卷心菜异味 227

927．巧加鸡蛋去辣椒辣味 227

928．酒水浸泡法去辣椒辣味 227

929．加食醋法去辣椒辣味 227

930．怎样炸茄盒 227

931．怎样炒胡萝卜 227

932．怎样炒豆芽 227

933．怎样炒豆角 227

934．怎样炒土豆丝 227

935．怎样烧土豆 227

936．怎样煮地瓜 227

943．怎样炒青椒 228

938．怎样炒油菜 228

939．怎样炒茄子 228

940．怎样炒洋葱 228

941．怎样炒芦笋 228

942．炒藕不变色的小窍门 228

大厨烹调·菜肴生香 229

948．过油要以八分熟为标准 231

第五章　美厨烹调美味大法 231

过油 231

944．肉类正确沾粉 231

945．肉类宜先汆烫再过油或烹调 231

946．“润锅”防粘技巧 231

947．过油材料宜分散入锅 231

956．猪皮的食用处理 232

949．过油烹饪材料粘锅的原因 232

950．过油烹饪材料烧焦的原因 232

951．水滑法降低菜肴的脂肪量 232

952．水滑法的要领 232

953．煸白肉宜先过油再煸 232

954．富含蛋白质材料的过油法 232

955．煸炒肉丝宜过油后再炒 232

炸炒 232

962．烹调白斩鸡的技巧 233

957．蹄膀汆烫至五分熟再油炸 233

958．炒的重点——如何减少油烟 233

959．炸制食品中油温如何判断 233

960．烹饪中什么叫抢酥或逼油 233

961．烹调白切肉的要领 233

969．煮白斩鸡可采用“沸煮”法 234

963．鸡油宜用蒸法提取 234

964．肉类要趁热抹上糖色 234

965．蒸带皮肉料应将皮面朝下 234

蒸煮 234

966．做汤要捞出浮沫 234

967．炖汤的大骨是否要敲碎 234

968．熬煮类菜肴盐要最后加 234

家常烹制·菜蔬 235

970．煮白斩鸡可在沸水中加食盐 235

971．白斩鸡熟后用冷的鸡汤浸泡 235

977．汤盘 237

第六章　大厨烹调中的席宴装盘 237

装盘的要求 237

972．装盘中的清洁卫生 237

973．装盘要使主原料醒目 237

974．菜肴色、形的美观 237

975．分装时各盘须均匀 237

装盘器皿 237

976．腰盘 237

989．隐藏刀法 238

978．汤碗 238

979．扣碗 238

980．沙锅 238

981．暖锅 238

982．品锅 238

烹调用语 238

983．散盐 238

984．冰缩生鱼片 238

985．竹筏串 238

986．细长生鱼片 238

987．潮汁 238

988．鱼跃串 238

1001．炸、熘、爆、炒菜装盘 239

990．鱼块切法 239

991．烫皮、削角肉 239

992．去除苦汁 239

993．滚盐、过滤 239

994．装饰盐 239

995．装饰光泽法 239

996．用盐水煮 239

997．修整鱼片法 239

998．起角沫 239

999．醋洗法 239

1000．完整盛盘法 239

家常烹制·技法 240