山西面食 上班快餐族PDF电子书下载

出版序 10

面的知识 12

营养成分 12

小麦面、莜麦面、荞麦面、玉米面、黄米面、黄豆面、高粱面筋度分类 13

和制法 14

发酵要诀 15

水的比例 16

成型技法 17

揪、握、拉、蘸、捏、拌、摊、剪、切、掐、刮、撅、卷、搅、抿、搓、压熟制方法 20

煮、蒸、炒、焖、烙、煎 24

单一与混合使用 24

调和料 28

素调和、荤调和 31

小贴士 31

常用菜码、常用小料馅料 32

如何使用本书 32

面食谱 34

榆次 握溜溜 34

太原 蘸片子 36

丁村 撅疙瘩 38

碛口西湾村 小拉面 40

榆次 揪片子 44

碛口西湾村 揪片子 48

榆次 掐疙瘩 50

碛口西湾村 饺子 52

丁村 肴食小饺 54

太原 馒头 56

丁村 包子 58

丁村 花卷 60

太原 茼蒿拨拉子 62

丁村 藜羹 64

榆次 莜面搓鱼 66

碛口李家山村 旗子 70

丁村 臊子面 72

太原 剪刀面 74

榆次 拌汤 75

太原 玉米糊糊 76

太原 土豆谷垒 77

榆次 豆角焖面 78

碛口西湾村 油焖土豆馍 80

太原 糊塌塌 81

太原 富贵饼 82

太原 油摊摊 83

太原 煮疙瘩 84

碛口 碗饦 86

碛口 抿尖 87

碛口 摊糊糊 88

谈山西面食 李德富 刘当成 90

索引 95