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第一章　普通化学相关知识 1

第一节　化学键与分子的极性 1

一、离子键和离子晶体 1

二、共价键和原子晶体 1

三、配位键 2

四、分子的极性 2

五、范德华力与分子晶体 2

六、氢键 3

第二节　稀溶液的依数性 3

一、溶液的概念 3

二、稀溶液的依数性 3

第三节　分散系 5

一、分散系的概念 6

二、分散系的分类 6

三、分散系的状态 7

四、胶体分散系 8

五、粗分散系 9

第四节　有机化合物概述 10

一、有机化合物的性质特点 10

二、有机化合物的分子结构特点 10

三、有机化合物的分类 11

四、两种有机化合物——酒与醋在烹饪中的作用 12

练习与思考 14

第二章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 16

第一节 水 16

一、水的理化性质 16

二、饮用水的净化与纯化 17

三、食物中水存在的意义 19

四、水在烹饪原料中的存在状态 19

五、水与食物的贮藏 20

六、水与菜肴的“嫩” 21

一、矿物质化学的基本原理 22

第二节　矿物质 22

二、食物中矿物质的生物利用率 24

三、具有特定营养功能的矿物质 25

四、影响食物中矿物质组分和含量的因素 25

五、几种矿物质盐在烹饪中的应用 26

第三节　油脂 28

一、油脂的组成 29

二、油脂的物理性质 30

三、油脂的化学性质 32

四、烹饪中油脂的热变性 34

五、油脂精炼 36

第四节　糖类 36

一、单糖 36

二、低聚糖 37

三、多糖 39

一、氨基酸 46

第五节　蛋白质 46

二、蛋白质的分子结构 49

三、蛋白质的变性 50

四、食品蛋白质的功能性质 52

五、食品加工中蛋白质的变化 57

第六节　维生素 60

一、维生素的一般特征 60

二、烹饪中维生素的损失及生物利用率 62

三、贮存过程中维生素的损失 64

练习与思考 64

第三章　食物组织的特点 68

第一节　动物肌肉组织的特点 68

一、肌肉的形态结构 68

二、动物肌肉之间的异同 69

三、肌肉的营养价值 69

六、宰后肌肉的生物化学变化 71

四、胶原 71

五、脂肪细胞 71

七、生化反应的改变对肉质量的影响 72

第二节　可食性植物组织的化学组成特点 75

一、糖类 75

二、蛋白质及其他含氮化合物 76

三、脂质 78

四、有机酸 79

五、酚类 79

六、色素 79

七、矿物质元素 79

八、维生素 80

第三节　新鲜果蔬组织的代谢特点 80

一、植物的呼吸作用 80

三、果蔬成熟过程中的生物化学变化 81

二、果蔬成熟的概念 81

第四节　牛乳的特性 82

一、牛乳的组分特点 83

二、牛乳的营养特点 83

三、加工对牛乳营养价值的影响 84

练习与思考 85

第四章　食物的色、香、味 88

第一节　食物的风味 88

一、风味的概念 88

二、风味物质的特点 89

三、风味的感官评价 89

第二节　动、植物组织中的呈色物质 90

一、光与物质的颜色 90

二、食品色素的分类 91

三、动、植物组织中的色素 91

一、食用合成色素的一般性质 96

二、我国允许使用的食用合成色素 96

第三节　食用合成色素 96

三、使用合成食用色素应注意的事项 97

第四节　烹饪中的褐变现象 98

一、酶促褐变 98

二、非酶褐变 99

第五节　食物的味感 100

一、味感生理 101

二、味感阈值 101

三、影响味感的主要因素 102

四、甜味 103

五、咸味 105

六、酸味 106

七、苦味 107

八、鲜味 108

九、辣味 109

十、其他味感 110

第六节　食物的香气 111

一、嗅觉生理 111

二、嗅感物质形成的基本途径 112

三、烹饪中的热处理方式与香气 113

四、水果中的香气成分 113

五、蔬菜中的香气成分 114

六、畜禽肉的香气成分 115

七、水产品的风味 117

八、几种发酵食品的风味物质 118

九、烹饪原料中异味的去除 119

练习与思考 120

附录 自测试题 122

测试（一） 122

测试（二） 125

测试（三） 128

主要参考资料 132