家庭烹饪窍门PDF电子书下载

调味品的使用 1

怎样配制麻辣汁 1

怎样配制怪味汁 1

怎样调制鲜姜汁 1

怎样调制鱼香汁 2

怎样调制葱油汁 2

怎样调制糖醋汁 2

怎样使用糖醋汁 2

怎样调制红油汁 3

怎样自制烤肉汁 3

怎样调制炸酱 3

怎样调制蟹不离 3

怎样自制鱼汤冻 4

怎样制作高汤 4

怎样自制味精胡椒粉 4

怎样自制香料水 4

怎样自制五香粉 5

怎样使用粉类调味品 5

怎样配制芥末糊 5

怎样制作辣椒糊 5

怎样自制香辣粉 6

怎样自制番茄粉 6

怎样配制辣酱油 6

怎样配制辣椒油 6

怎样制作菌油 7

怎样制取黄鸡油 7

怎样用肥肉炼出优质油 7

夏天炼油使油凝固法 8

怎样确定调味品投放顺序 8

烹调中为何先糖后盐 8

酱油不宜高温烧炒 8

凉拌菜怎样使用酱油 9

烹制火腿不宜使用酱油 9

烹调绿色蔬菜不宜用酱油 9

怎样正确使用甜面酱 9

怎样使用番茄酱 10

烹调怎样正确使用味精 10

做凉拌菜怎样使用味精 10

在烹调中怎样正确使用醋 11

炒菜怎样加醋 11

醋放多了怎么办 11

怎样防止食盐返潮变苦 12

怎样使用加碘盐 12

怎样使用原盐 12

怎样使用鲜汤调味 12

怎样使用料酒 13

烹调中没有料酒怎么办 13

烹调中怎样用糖 13

做菜怎样炒糖色 14

怎样给原料上糖色 14

怎样使用葵花子油 15

怎样使用豆油 15

怎样使用色拉油 15

烹调菜肴怎样加油 15

怎样使用咖喱粉 16

怎样使用芥末面 16

怎样使用大料 16

怎样使用红曲米调色 17

大蒜在烹调中有什么作用 17

烹调怎样使用姜 17

调味汁中加姜末法 18

烹调中怎样用花椒 18

何谓勾芡，有哪些作用 18

怎样根据菜肴要求勾芡 19

怎样掌握芡汁的浓度 19

怎样把握勾芡时机 19

菜肴勾芡后发现口味不正怎么办 20

哪些菜肴不宜勾芡 20

勾芡结堆怎么办 20

烹调基本技法及其应用怎样给菜肴定名 22

怎样做好烹菜 22

怎样做好炸菜 23

炸制原料怎样掌握用油量 23

炸原料怎样测油温 23

巧将面包粉沾在油炸物上 24

炸制食品怎样勾芡 24

炸制原料怎样防粘连 24

炸制原料怎样才能外焦里嫩 24

炸制原料怎样防溅油 25

怎样做焦熘肉片 25

怎样做糖熘菜 25

怎样做软熘菜 26

怎样做好爆菜 26

怎样做爆乌鱼花 26

何谓酱爆、葱爆 26

巧做油爆肚 27

怎样做宫爆肚丝 27

宫爆菜宜配花生米 28

怎样做烧菜 28

烹制烧菜怎样加糖 28

怎样烹制干烧菜 28

怎样做好拔丝菜 29

怎样防止拔丝菜出黑斑点 30

怎样防止拔丝菜流浆 30

怎样防止拔丝返砂 31

做拔丝菜炒糖怎样防凝 31

怎样防止拔丝菜附着器皿 31

做拔丝菜用什么油好 31

怎样使用葱姜蒜炝锅 32

哪些菜肴不宜于炝锅 32

汆制汤菜宜于炝锅吗 32

怎样做炝菜 33

做炝菜怎样选油 33

怎样生炒菜肴 33

生炒白菜一法 34

怎样生炒肉片肉丝 34

生炒肉片宜用水浸渍 34

怎样烹制蒸菜 34

蒸菜怎样掌握上屉时间 35

蒸制菜肴的容器宜加盖 35

蒸制菜肴怎样入味 35

蒸菜巧用火 36

蒸煮菜怎样判断生熟 36

怎样烹制煎菜 36

煎菜怎样防形体碎烂 36

菜肴先煎后烹有何好处 37

怎样制卤味菜 37

酱制品怎样入味 37

怎样做好烤菜 38

没有烤箱怎样制叉烧肉 39

烤肉怎样省时 39

怎样调制凉拌菜 39

怎样调制沙拉 40

鱼类海味菜肴及其制作技巧使鱼出骨有哪几种方法 41

怎样给鱼半脱骨 41

怎样给鱼全脱骨 41

形体大的鱼怎样切段 41

烹调冻鱼怎样复鲜 42

怎样视鱼的新鲜度定烹调法 42

煎鱼不粘锅六法 42

烧鱼防碎法 43

烹炒鱼片怎样防碎烂 43

怎样炸鱼片味更美 43

烹制鱼片要用冷水泡 44

吃不完的鱼片怎么办 44

炸鱼宜裹蛋清 44

烧鱼何时加葱姜 44

巧用八角催鱼香 44

烹制鱼用醋还是用料酒好 45

蒸鱼前应用沸水烫 45

蒸鱼不宜用冷水上屉 45

蒸鱼怎样判断生熟 45

蒸鱼怎样防碎烂 45

腥味大的鱼怎样蒸制 46

蒸鱼怎样入味 46

怎样做香菇蒸鱼 46

清蒸鱼没有吃完怎么办 46

怎样烹制鱼肝 46

怎样做好熏鱼 47

怎样烹调鳝鱼 47

美吃鳝鱼二法 47

怎样做红烧鲤鱼 48

怎样做好于烧鲤鱼 48

怎样红烧鳕鱼味更美 48

怎样烹制墨鱼鲜嫩味美 49

怎样将鲢鱼刺烹软 49

巧烹明太鱼 49

怎样烹制青鱼 50

烹制鲮鱼宜用桂皮 50

怎样使章鱼味香色美 50

烹制小鱼味美法 50

鱼类菜怎样回锅 51

巧使清水蟹增肥 51

蒸蟹怎样防掉腿 51

怎样判断螃蟹生熟 51

怎样清蒸甲鱼 51

怎样红烧甲鱼 52

怎样烹制冰糖甲鱼 52

巧做甲鱼吞虾仁 52

吃贝类食物要注意哪些 53

怎样食用文蛤 53

烹调田螺注意什么 55

炸虾怎样做到酥脆味美 55

怎样炒虾仁脆嫩鲜美 55

食用虾皮三法 55

怎样发制大西米 55

怎样使海蜇变脆 56

美吃海参三法 56

烹制海参忌用醋 57

怎样烧鱿鱼 57

美吃鱿鱼二法 57

禽蛋类菜肴及其制作技巧怎样使白条鸡鲜嫩爽口 58

怎样烹制老鸡鸭 58

冻鸡鸭怎样返鲜 58

烹制鸡肉怎样使用调料 59

烹制整鸡鸭怎样脱骨 59

炖煮鸡怎样判断生熟 59

怎样使鸡骨、鸡肉分离 59

把鸡做得色鲜味美二法 59

用压力锅做鸡怎样入味 60

香醋炖鸡块一法 60

怎样烹制暴腌鸡 60

怎样用压力锅制作汽锅鸡 60

怎样把香酥鸡做得香酥 61

怎样快速烧鸡 61

怎样烹调肉鸡 61

怎样烹调家养鸡 61

美吃酱鸭一法 62

怎样煮制盐水鸭 62

怎样煮制成板鸭 62

怎样烹制美味香酥鸭 63

怎样使凉烤鸭复鲜 63

巧片烤鸭 63

怎样使冷鸭片回热 63

烤鹅肉一法 64

怎样打蛋才能出泡 64

怎样蒸蛋羹鲜嫩可口 64

怎样热炒松花蛋 64

做水泼蛋怎样防粘锅 65

卧鸡蛋怎样防散黄 65

巧吃咸鸭蛋四法 65

怎样给松花蛋去皮 66

怎样摊黄菜更鲜嫩 66

怎样制作蛋皮 66

怎样做蛋饺 66

怎样制作水晶蛋 67

煮鸡蛋怎样防崩裂 67

怎样炒鸡蛋鲜嫩 67

怎样防止把蛋炒老 67

炒鸡蛋怎样使用葱花 68

怎样煎好荷包蛋 68

巧煎蛋包 68

煎蛋卷一法 68

怎样制脆皮蛋 69

美吃豆腐六法 69

怎样烧豆腐味更美 70

烹调豆腐怎样防碎烂 70

肉类菜肴及其制作技巧怎样炒肉鲜嫩利索 71

怎样掌握热锅凉油 71

怎样把肉丝炒鲜嫩 71

炒肉丝怎样防碎烂 72

怎样炒肉片鲜嫩 72

炒肉片宜加啤酒 72

怎样制作炒肉嫩化剂 72

炒肉片巧用水 73

怎样烹炒冷冻肉 73

怎样吃肥肉不腻 73

怎样炒米粉软韧鲜香 74

怎样制作粉蒸肉 74

巧制“蚂蚁上树” 74

怎样做走油肉 75

炸排骨怎样防回缩 75

怎样清炖排骨 75

怎样清蒸排骨 75

怎样做糖醋排骨 76

美吃猪爪三法 76

烧猪爪宜加醋 77

怎样烹制下水菜 77

怎样炒制腰花 77

怎样炒猪肝鲜嫩味美 77

炒猪肝怎样防渗血 78

煮肝怎样鉴别生熟 78

煮好的肝怎样存放 78

煮熟的肉怎样整理 78

怎样煮猪肚饱满厚实 78

怎样煮制猪头肉 79

巧吃大肠二法 79

怎样炸肉皮味美可口 80

怎样吃肉皮 80

炖肉不宜撇浮油 81

炖烧牛肉宜切大块 81

怎样把牛肉炖得味浓肉软 81

巧炖老牛肉四法 82

巧炒牛肉二法 82

怎样制作牛肉干 82

怎样红烧牛肉味美 83

怎样清炖羊肉汤香味美 83

煮肉煮鱼要沸水下锅 83

烧煮牛羊肉鲜嫩味美法 83

汤汁蓉丸及其制作技巧制汤原料宜烫煮 84

制汤原料怎样下锅 84

制汤怎样掌握撇沫时机 84

制汤怎样防混浊 85

制汤怎样掌握加盐时间 85

怎样使浓汤变清 85

怎样制作鲜汤 85

怎样除去汤面浮油 86

汤过于油腻怎么办 86

怎样使咸汤变淡 86

煮骨头汤宜加醋 87

制作鸡汤怎样选鸡 87

怎样煨清鸡汤 87

怎样煨乳鸡汤 87

怎样煨咸水鸭骨汤 88

巧做蛋花汤 88

怎样制作鱼汤 88

怎样使鱼汤味道更鲜美 89

怎样使鲜鱼汤变乳白色 89

怎样制作蛤蜊汤 89

怎样制作甲鱼汤 89

怎样制作紫菜汤味美可口 90

巧制皮蛋汤 90

怎样制作珍珠翡翠白玉汤 90

调丸子馅怎样加淀粉 90

炸丸子馅内不要加葱末、姜末 91

汆丸子怎样防散 91

怎样制作干炸丸子 91

巧做鱼丸子一法 92

炸鱼丸怎样掌握油温 92

怎样烹制火腿芹菜丸子 92

煎丸子怎样成形 92

怎样制作红烧狮子头 93

怎样制作清蒸狮子头 93

怎样炸花生米饱满香脆 93

怎样炸花生米脆嫩 93

调馅怎样使用葱末 94

怎样去掉菜馅中的水分 94

怎样防止白菜馅汁水外溢 94

调馅勿用生豆油 94

调瘦肉馅怎样防散防柴 95

怎样使用大料水调肉馅 95

怎样调制西红柿馅 95

蔬菜类菜肴及其制作技巧炒葱头脆嫩可口法 96

炒葱头怎样防焦法 96

西兰花美吃三法 96

炒蒜苔怎样防干瘪 97

吃土豆注意哪些 97

怎样食用发芽土豆 97

巧炒土豆丝 98

烹制土豆怎样防止变黄 98

怎样炸土豆片 98

怎样炸好山药 98

制作拔丝山药不用油法 99

烹炒土豆清香法 99

怎样吃苋菜 99

油菜美吃一法 100

烹制菜花脆嫩一法 100

怎样做肉烧菜花 100

怎样吃圆白菜 100

巧吃大白菜 101

怎样分层吃白菜 102

怎样吃白菜上梢、下梢 102

怎样防止茄子黑汤 102

怎样制作黄瓜菜 103

巧吃黄瓜一法 103

芹菜叶不能丢 103

怎样吃芹菜叶 104

怎样烹炒青椒 104

炒青椒不宜用酱油 104

怎样去掉菠菜中草酸 104

美吃菠菜五法 105

怎样吃菠菜根 105

怎样做菠菜松 106

烹调西红柿怎样保持鲜艳 106

哪种西红柿宜于烹炒 106

怎样食用烹炒西红柿 106

怎样分段烹制萝卜 106

巧吃萝卜三法 107

怎样吃胡萝卜营养好 107

怎样烧“凤爪” 108

美食鲜豆角一法 108

巧吃鲜豌豆荚 108

西瓜皮美吃四法 109

橘皮可做美味菜 109

香椿的风味吃法四种 110

怎样烹制鲜藕 110

巧吃莲藕三法 111

炒藕片雪白清脆法 111

吃竹笋四法 111

怎样使竹笋味更美 112

怎样使笋干熟得快 112

美吃茭白三法 112

香菇美吃四法 113

黑木耳为何被誉为“铁将军” 114

怎样吃黑木耳 114

怎样凉拌白木耳 114

怎样给蔬菜焯水 115

炒菜怎样防止色衰味败 115

炒菜怎样掌握盖锅时间 115

炒菜省油一法 116

烹调菜肴巧用水法 116

怎样切菜保持维生素 116

烹调菜肴保护维生素法 116

生吃水果怎样防止维生素损失 117

面食及其制作技巧 118

和面怎样掌握加水量 118

冬季和面有何特殊要求 118

怎样调制冷水面团 118

和好的面当时不用怎么办 118

制作抻面怎样和面 119

巧做凉面 119

煮面条怎样防止溢锅 119

怎样炸酱味美色艳 119

巧用酱油炸酱法 120

巧擀饺子皮 120

包饺子怎样使面馅同时用完 120

巧包饺子二法 120

巧煮饺子 121

用压力锅快煮饺子法 121

防止饺子粘皮法 121

吃不完的饺子怎样防粘连 122

煮元宵怎样防夹生 122

煮元宵怎样防粘连 122

发面是使用鲜酵母好还是使用面肥好 122

怎样判断鲜酵母质量 123

怎样防止鲜酵母变质发霉 123

怎样使用鲜酵母 124

使用鲜酵母蒸出馒头不白怎么办 124

怎样自制面肥 124

怎样防止面肥变质 124

怎样用蛋液发面 125

怎样用蜂蜜发面 125

怎样掌握加碱量 125

怎样根据面团起发程度加碱 126

发面怎样检测用碱量 126

怎样判断面团起发度 126

冬天怎样发面 127

蒸馒头放碱多了怎么办 127

怎样使馒头松软可口 127

蒸好馒头有哪些窍门 127

蒸馒头怎样掌握上屉时间 128

蒸馒头宜用冷水 128

怎样判断馒头生熟 128

啤酒可使馒头更松软 129

怎样制作水煎馒头 129

怎样蒸好开花馒头 129

怎样蒸金色馒头 130

蒸面包式馒头法 130

怎样做好戗面馒头 130

蒸馒头怎样防止烧干锅 131

怎样给剩馒头加热 131

怎样防止馒头变干硬 131

蒸包子怎样防“露馅” 131

怎样做广式水煎包法 132

炸油条怎样省油 132

怎样炸制麻花 133

怎样自炸“如意酥” 133

怎样制作“驴打滚” 133

怎样炸年糕 134

炸元宵防崩裂三法 134

炸春卷怎样防汁外溢 134

炸食品防溢锅溅油三法 134

油锅起火怎么办 135

油锅冒烟怎么办 135

怎样烙饼外酥里软 135

怎样烙制家常饼 136

怎样烙香酥饼 136

怎样烙糖饼 137

怎样烙制葱花脂油饼 137

怎样烙制春饼 138

怎样烙制盘丝饼 138

怎样制作美味千层饼 138

制作糖馅怎样防外溢 139

怎样制作枣泥馅 139

制作莲蓉馅法 139

制作豆沙馅法 140

煮豆沙巧防粘锅底 140

制作银丝卷法 140

家庭怎样蒸制蛋糕 141

怎样制作三色蛋糕 141

怎样制作加花蛋糕 141

家庭制作蛋糕怎样选用鸡蛋 142

家庭自制蛋糕应注意哪些 142

蛋液打的时间过长了怎么办 142

生日蛋糕吃不完怎么办 143

怎样自制美味丝糕 143

怎样制作玉米面发糕 143

怎样制作绿豆糕 143

怎样食用猪油糖年糕 144

怎样食用水磨年糕 144

怎样烤面包红圆味美 144

没有烤箱怎样烤面包 145

冷面包加热二法 145

使剩面包味鲜可口法 145

怎样防止面包变霉变干 145

怎样切面包不碎 146

怎样使干面包回软 146

旅途中面包干硬了怎么办 146

饼干放硬了怎么办 146

米品及其制作 147

煮饭为什么要淘米 147

煮饭怎样视米新陈正确淘米 147

怎样除净米中沙石杂物 147

煮米怎样掌握加水量 148

怎样根据米的种类加水 148

黑米有什么优点 148

怎样使用黑米煮米饭 149

怎样用陈米做出好吃的饭 149

用自来水煮饭何时放米好 149

用井水煮饭何时放米好 149

煮米饭巧增香 150

煮米饭怎样增加营养 150

怎样将软饭变成硬饭 150

怎样将硬饭变成软饭 150

巧使夹生饭变熟二法 150

巧除米饭焦煳味 151

怎样用沙锅焖米饭 151

怎样防止压力锅煮饭粘锅底 151

怎样把米粥熬得黏浓 152

煮稀饭怎样防止溢锅 152

怎样用剩米饭煮粥 152

怎样快热冷稀饭 152

一锅怎样做出硬软两种饭 153

煮饭、煮蛋同步进行法 153

怎样去除去剩饭异味 153

怎样把米饭团炒散 153

巧炒蛋饭 154

快熬绿豆汤三法 154

用干豆熬豆粥法 154

怎样吃黄豆营养好 155

巧为宝宝煮米汤 155

怎样用干糯米粉做“水磨粉” 155

巧煮老玉米 156

煮红薯香、甜、软法 156

巧用压力锅烤红薯 156

风味食品制作及其他怎样做无锡肉骨头 157

怎样烹制东坡肉 157

怎样自制塞北熏肉 158

怎样自制腊肉 158

腊肉炒萝卜风味佳 158

火腿应先吃什么部位 158

火腿切开后怎样存放 159

怎样煮火腿不脱皮 159

烹制火腿不宜用哪些调料 159

怎样才能吃出火腿的本味 159

怎样煎制火腿 160

怎样烹制南京香肚 160

怎样烤羊肉串 160

涮羊肉怎样选料 161

怎样涮羊肉涮得鲜嫩 161

怎样自制猪肉脯法 161

怎样自制酱肉法 162

怎样自制香肠法 162

怎样制作川味五香牛肉干 163

怎样自制醉蟹 163

怎样制作道口烧鸡 164

怎样制作德州扒鸡 164

怎样制作沟邦子鸡 166

巧做白斩鸡 166

巧做卤煮鸡 167

怎样制作油淋鸡 167

怎样制作风味醉鸡 168

南京板鸭烹调法 168

巧制鸡肝松 169

怎样炸鸡肉串 169

怎样炸制排叉 169

怎样制作糖火烧 170

怎样自制“萨其马” 170

怎样制作炸三角 170

怎样制作烧麦 171

怎样制作锅贴 171

怎样制作煎饼 171

怎样制作豌豆黄 172

怎样用老玉米做窝窝头 172

怎样贴香脆玉米饼 172

怎样制作艾窝窝 173

怎样制作喇嘛糕 173

怎样制作小窝头 173

怎样自制南味棉花糕 174

怎样自制素什锦热点 174

怎样制作齐鲁高庄馍 174

怎样制作狗不理包子 174

怎样包沈阳老边饺子 175

怎样制作陕西羊（牛）肉泡馍 175

怎样熬制腊八粥 176

烧煮冰糖莲子汤法 176

怎样制作川味担担面 177

怎样制作山西刀削面 177

怎样制作河南伊府面 177

怎样制作台湾凉面 178

怎样制作上海肉馅汤圆 178

怎样炒制风味花生糖 179

怎样自制椒盐花生米 179

怎样制作五香花生米 179

怎样制作山楂冰糖葫芦 180

自制风味油酥豆法 180

怎样自制奶油五香豆 180

怎样自制风味五香瓜子 180

怎样炒白瓜子 181

怎样自制话梅瓜子 181

怎样腌制风味蒜 181

怎样制作京味五香萝卜干 182

怎样制作朝鲜辣白菜 182

怎样制作腐乳 183

怎样自制臭豆腐 183

怎样生好豆芽菜 183

怎样自制豆豉 184

怎样制作魔芋豆腐 184

怎样给牛奶脱脂 184

煮奶怎样防溢锅 185

怎样自制酸奶 185

给宝宝调牛奶怎样加水 185

给宝宝调牛奶怎样加糖 186

给宝宝调奶粉怎样加糖、加水 186

冲奶粉结块怎么办 186

煮牛奶什么时间加糖好 186

喝豆浆的讲究 187