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二、菜肴制作 14

冷菜类 14

水晶肴蹄 14

一、苏菜概述 14

盐水鸭 15

糟鸭 16

酱鸭 17

醉鸡 17

白斩鸡 18

透味油鸡 19

风鸡 19

冻粉拌鸡丝 20

蛋卷 21

拆骨掌翅 21

卤肫肝 22

酥鲫鱼 22

手撕鱼 23

五香鱼 24

炸脆鱼 25

水晶鲙 25

麻线鳝鱼 26

炝虎尾 26

炝银丝鱼 27

素烧鸭 28

脆鹅皮 29

糖醋青椒 29

辣白菜 30

卤双冬 30

咖喱茭白 31

酸辣莴笋 31

羊糕 32

热菜类 33

清炖蟹粉狮子头 33

清汤火方 34

霉干菜虎皮肉 35

腐乳方肉 36

百花酒焖肉 37

樱桃肉 37

兰花肉 38

酱汁肉 39

煨酥肉 39

炖一品肉 40

荷叶粉蒸肉 41

蛤蜊？肉 42

豆腐肉 43

松子熏肉 44

糟扣肉 44

仔酥肉 45

锅烧肉 46

炸子盖 47

金陵圆子 48

扁大枯酥 49

炸灌汤丸子 50

松子肉卷 50

松仁肉米 51

爆肉花 52

芙蓉里脊丝 53

茭白炒里脊丝 53

韭黄里脊丝 54

栗子肉丁 55

玉骨里脊 56

糖醋小排骨 56

腐皮肉卷 57

酒凝金腿 58

肉酿生麸 58

金银蹄 59

冰糖蹄膀 60

三鲜烩猪脑 61

宿迁猪头肉 61

风蹄 62

焖肉煎豆腐 63

溜腐皮腰花 63

煎烹猪肝 64

翡翠蹄筋 65

蹄筋参 66

黄焖舌尾 67

八宝肚子 67

软煎腰饼 68

火腿炖银肺 69

软炸银花 70

香酥牛肉 70

春笋白拌肉 71

松子卤肚 72

爆牛肚岭 73

鸡汁牛筋 73

白酒烤羊排 74

辣味烧羊肉 75

羊方藏鱼 76

琥珀羊脑 76

沛公狗肉 77

椒盐八宝鸡 78

清炖鸡 78

香炸仔鸡 79

香酥鸡 80

西瓜鸡 81

黄泥煨鸡 82

原焖狼山鸡 83

油泼仔鸡 84

早红桔酪鸡 84

酱油嫩鸡 85

葱油全鸡 86

莲荷童鸡 87

花鼓鸡肉 88

桂花仔鸡 89

清炖鸡孚 89

芙蓉鸡片 90

嫩姜炒鸡脯 91

荸荠溜鸡 92

炸鸡卷 93

熘桃仁鸡卷 94

冬瓜鸡方 95

银芽鸡丝 96

黄焖鸡翅 97

酒烧鸡翅 97

花菇凤翼 98

荷叶粉蒸鸡 99

咖喱童鸡 100

炸面包鸡腿 100

瓜姜毛豆炒仔鸡 101

焖松子酥鸡 102

圆盅鸡 103

栗子焖鸡块 103

茄汁鸡块 104

软溜鸡心 105

软炸鸡肝 105

蛋包鸡肝 106

美味肝 107

炒菊红 108

爆炒玲珑 109

炸肫肝 109

金陵叉烧鸭 110

烤炖全鸭 111

馄饨鸭 112

黄焖整鸭 113

三套鸭 113

红曲酱鸭 114

珍珠鸭子 115

母油八宝鸭 116

母油整鸭 117

金葱扒鸭 118

料烧鸭 119

酥肥鸭块 120

蛋烧麦 120

卤虎皮蛋 121

掌上明珠 122

秋叶鸽蛋 123

金鱼鸽蛋 124

香炸云雾 125

虾仁涨蛋 126

文楼涨蛋 126

银鱼涨蛋 127

溜变蛋 128

松鼠鳜鱼 128

醋溜鳜鱼 129

清蒸鲥鱼 130

清蒸刀鱼 131

干炸刀鱼 132

双皮刀鱼 132

干炸银鱼 133

香松银鱼 134

菊花青鱼 134

青鱼塌 135

荷包鲫鱼 136

白汤大鲫鱼 137

梁溪脆鳝 138

？鳝 139

炖鳝酥 140

焖鳝段 140

炖生敲 141

蝴蝶烩鳝 142

响油鳝糊 143

叉烤鳝鱼方 144

炒软兜 145

白煨脐门 146

长鱼炒虾仁 147

白汁鮰鱼 148

将军过桥 148

蛙式黄鱼 150

芙蓉鱼片 151

莼菜氽塘鱼片 152

清炒塘鱼片 152

塘鱼菜苔 153

椒盐塘鱼片 154

清烩鲈鱼片 154

锅？鲈鱼 155

黄焖鳗 156

彩色鱼夹 158

荔枝鱼 159

萝卜鱼 160

鲜鱼饺 161

彭城鱼丸 162

芙蓉鱼丝 163

瓜姜鱼丝 163

蕃茄鱼球 164

交切鱼 165

炒鱼丁 165

烧划水 166

三鲜脱骨鱼 167

红烧沙光鱼 168

凤尾虾 169

炸虾球 170

鲜奶虾仁 171

清炒大虾仁 171

翠带虾 172

交切虾 173

翡翠虾斗 173

荷包虾 175

石榴虾 176

鸡汁琵琶虾 176

凤尾对虾 177

虾仁珊瑚 178

寸金虾 179

虾仁锅巴 180

孔雀虾蟹 181

桂花虾饼 183

虾仁扣三丝 184

葫芦虾蟹 184

两虾煎豆腐 185

炒虾腰 186

雪花蟹斗 187

卷筒蟹仁 188

煎蟹盒 189

清炒蟹粉 189

爆海贝 190

鸡火蜇皮 191

蝴蝶海参 192

原焖鱼翅 193

奶汤鱼皮 194

炖鮰鱼肚 194

清汤大乌参 196

花鼓干贝 197

白汁甲鱼 198

鸡茸鲍鱼 198

霸王别姬 199

炒青螺 200

大煮干丝 201

文峰双竹 202

天下第一鲜 203

镜箱豆腐 203

卤汁面筋 204

什锦油面筋 205

冬瓜四灵 206

炖菜核 207

鸡油菜心 208

冬冬青 208

酿冬瓜 209

白汁春笋 210

酱汁核桃仁 210

植物四宝 211

冬菇盒 212

虾米炒苔菜 212

瓢儿蘑菇 213

黄芽菜 214

火腿炖芽菜 215

虾米扒蒲菜 215

苋菜炒蚕豆瓣 216

密汁火方 217

琥珀莲心 217

桂花白果 218

氽鸡肝汤 219

汤菜类 219

荷花鸡 219

芙蓉海底松 220

金蟾氽珊瑚 221

汤大玉 222

砂锅鱼头 222

四鳃鲈鱼汤 223

鲃肺汤 224

拆烩鲢鱼头 225

什锦豆腐羹 226

文思豆腐 226

蛼？豆腐羹 227

三、四季宴席菜单 229

春季宴席菜单 229

夏季宴席菜单 230

秋季宴席菜单 231

冬季宴席菜单 232

风鱼 233

葱椒盐 233

红曲米水 233

葱姜汁 233

鸡清汤 233

硝水 233

花椒盐 233

四、术语解释 233

猪蝴蝶骨 234

蟹粉 234

无锡小箱嫩豆腐 234

糖色 234

火瞳 234

塘鳢鱼 234

莼菜 234

狼山鸡 235

生麸 235

沙光鱼 235

蛼？ 235