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绪论 食品安全性——全世界关注的焦点 1

第一节 世界各地的食品安全事件 1

第二节 食品污染的经济和社会影响 4

第三节 消费者对食品安全的理解 4

第一篇 食品安全问题及其安全性评估 6

第一章 食品的生物污染 6

第一节 由生物污染造成的食源性疾病 6

第二节 由生物污染造成食源性疾病盛行的主要因素 12

第三节 造成食源性疾病的生物种类 14

第四节 人体反应 20

第五节 食品的生态环境对生物污染的影响 21

第六节 生物污染的预防和控制 22

第二章 食品的化学污染 29

第一节 食品中化学物的种类 29

第二节 饮用水中化学物的种类 31

第三节 食品中的化学物质和有毒物质造成的危害 32

第三章 暴露评估、毒理学要求和风险评估 36

第一节 人体暴露评估 37

第二节 毒性试验必要条件 41

第三节 毒性实验的一种阶梯式方法 55

第四节 在风险评估中对暴露量和毒性数据的使用 57

第四章 食品中化学物的安全性评价 60

第一节 化学污染物的安全性评价 60

第二节 食品添加剂的安全性评价 70

第三节 风味物质的安全性评价 73

第五章 食品微生物危害的评估及控制 76

第一节 确定危害微生物发生的概率 77

第二节 风险评估——确定致病的概率 83

第三节 HACCP和食品的微生物安全 86

第六章 防腐、运输和储存过程中食品的安全性 94

第一节 食品防腐技术的安全性 95

第二节 运输过程的安全性 100

第三节 储存过程的安全性 102

第七章 食品热加工工艺的安全性 107

第一节 热处理对营养质量的影响 107

第二节 热处理的有害影响 109

第三节 比较关注的几个有毒产物 111

第八章 辐照食品的安全性 127

第一节 辐照食品的应用 127

第二节 辐照食品的安全性评价 129

第三节 辐照食品的检测 134

第九章 转基因食品的安全性 136

第一节 新型食品的定义和分类 136

第二节 新型食品的类型 137

第三节 转基因食品的安全性评估 142

第四节 转基因食品检测方法 147

第十章 天然毒素的安全性 150

第一节 霉菌毒素 150

第二节 藻类毒素 163

第三节 固有的植物毒素 170

第四节 固有的动物毒素 177

第十一章 农药残留的安全性 178

第一节 国内外的残留超标事件 178

第二节 残留农药的种类 179

第三节 食品中农药残留的来源 179

第四节 各种农药残留对人体的危害 180

第五节 高风险人群 184

第六节 控制措施 184

第十二章 兽药残留及饲料添加剂的安全性 186

第一节 兽药和饲料添加剂的种类及其作用 186

第三节 兽药残留和饲料添加剂对健康的危害 188

第二节 兽药残留和饲料添加剂的来源 188

第四节 毒理学评价 192

第五节 残留物的相关问题 195

第六节 相关法律法规 199

第七节 控制措施 200

第十三章 食品添加剂的安全性 202

第一节 色素 202

第二节 防腐剂 205

第三节 抗氧化剂 208

第四节 呈味剂 209

第五节 抛光剂（无机烃） 212

第六节 食用香料 213

第九节 漂白剂 214

第八节 增白剂 214

第七节 面团改良剂（溴酸钾） 214

第十四章 食品包装材料的安全性 216

第一节 包装材料的标准 216

第二节 迁移量 217

第三节 塑料材料的安全性 219

第四节 非塑料材料的安全性 225

第五节 高温材料的安全性 227

第六节 回收再用材料的安全性 227

第十五章 环境问题 228

第一节 生物技术 228

第二节 农用化学品 230

第三节 动物性废料 234

第四节 包装废料 235

第十六章 重金属和有毒元素的安全性 238

第一节 重金属和有毒元素污染的原因 238

第二节 各种重金属和有毒元素的安全性问题 239

第十七章 饮用水的安全性 247

第一节 饮用已污染饮用水造成的疾病 247

第二节 制定指导值 250

第三节 制定国家标准 254

第四节 控制和平衡危害 255

第十八章 罐装水的安全性 258

第一节 罐装水的一般特性 258

第二节 罐装水的质量保证 259

第三节 罐装水的有关法规 260

第一节 软饮料的营养与健康问题 262

第十九章 软饮料的安全性 262

第二节 微生物污染控制 264

第三节 潜在化学和物理污染控制 266

第二十章 咖啡因饮料的安全性 268

第一节 摄入量 268

第二节 药物动力学和代谢作用 269

第三节 健康影响 270

第四节 咖啡、茶和可可中的化学污染物 279

第一节 酒精饮料的消费情况 281

第二节 酒精饮料与死亡率之间的关系 281

第二十一章 酒精饮料对健康的危害性 281

第三节 酒精饮料的安全性 282

第四节 有关酒精饮料的其他问题 284

第二十二章 食疗食品的安全性 287

第一节 成年人的食疗食品 287

第二节 婴幼儿的食疗食品 293

第二十三章 替代食品的安全性 307

第一节 替代食品的定义 307

第二节 替代食品的质量 307

第三节 替代食品 310

第二十四章 疯牛病和新变异性克雅氏病 313

第一节 疯牛病事件经过 313

第二节 可传播性海绵状脑病 314

第三节 可传播性海绵状脑病的病因和分类 315

第四节 监控 318

第二十五章 营养与健康 321

第一节 膳食与疾病关系的流行病学研究结果 321

第二节 相关政策和法规 325

第二十六章 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性 327

第一节 食品不良反应的定义和机理 327

第二节 食品不良反应的症状 328

第三节 食品不良反应的诊断法 330

第四节 发病率 333

第五节 食品过敏原 336

第六节 食品添加剂的过敏性 341

第七节 与食品过敏性有关的食品标签 344

第二篇 食品安全分析与控制 346

第二十七章 常量营养素含量和热值的分析方法 346

第一节 各种常量营养素含量的分析 346

第二节 热量值 352

第二十八章 食品化学污染物的检测与鉴定 353

第一节 兽药、饲料添加剂和促生长剂的分析方法 353

第二节 食品添加剂的分析方法 360

第三节 金属元素的分析方法 364

第四节 有机微量污染物的分析方法 370

第五节 质量保证与质量控制 375

第二十九章 食品中微生物污染的分析方法 376

第一节 微生物检测原理 376

第二节 微生物检测法的验证和质量保证 382

第三节 微生物毒素检测原理 383

第三十章 食品安全控制 387

第一节 食品安全控制的基本要点 387

第二节 官方控制的范围 391

第三节 控制的运用 393

第三十一章 食品安全控制机构的结构、组织和法令 405

第一节 国际品质管理协会 405

第二节 各国食品安全控制协会 406

第三十二章 工业、农业和食品供应部门在食品安全控制中的作用和职责 420

第一节 相关的责任 420

第三节 一般的食品安全标准和程序 421

第二节 食品安全活动的范围 421

第四节 食品安全性的部门职责 423

第五节 证明书 423

第六节 良好的实验规范 424

第七节 质量和价值 424

第三篇 食品安全法规 425

第三十三章 欧美国家的食品法规发展史 425

第一节 食品法规的起源 425

第二节 美国的食品法规 428

第三节 化学致癌物的管理 430

第三十四章 食品安全法规 434

第一节 食品安全法规的起源 434

第二节 食品法的新方法 436

第三节 世界食品法的发展 438

第四节 食品安全的影响因素 440

第五节 标签在食品安全中的作用 443

第六节 执行：控制机构 444

第七节 刑法外的赔偿要求 444

第八节 在社会环境中的食品规则 445

第三十五章 欧盟和美国食品标签法规 448

第一节 食品标签的需要 448

第二节 标签的局限性 449

第三节 标签要求 450

第四节 营养标签的内容 452

第五节 食品标签声明 454

第六节 消费者对标签信息的使用 456

第一节 前言 457

第三十六章 食品安全法规机构、组织和实际执行情况 457

第二节 世界贸易组织 458

第三节 食品法典 459

第四节 世界卫生组织 462

第五节 食品辐射国际顾问组 463

第六节 地区法规 465

第七节 安全的有效性 467

第三十七章 国际食品贸易、协调和相互承认 469

第一节 协调 469

第二节 当今国际贸易环境 479

第三节 相互承认 480

参考文献 483