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目录 6

上卷 6

第一篇　餐饮美食知识 6

第一章　餐饮基础知识 6

第一节　美食史话 8

第二节　美食名厨、文献 12

一、美食名厨 12

二、美食文献 71

第三节　餐饮卫生法规 90

第二章 美食人力基础：厨师业务规范与美食基本素质 99

第一节　各级烹饪技术规范 99

【一】二级烹饪技工 99

一、二级烹饪技工岗位职务规范 99

二、二级烹饪技工理论知识与技术标准 100

一、一级烹饪技工岗位职务规范 101

【二】一级烹饪技工 101

二、一级烹饪技术理论知识与技术标准 102

【三】五级、四级厨师 104

一、五级厨师岗位职务规范 104

二、四级厨师岗位职务规范 104

三、五级、四级厨师必备的基础业务知识提纲 105

四、五级厨师理论知识及技术标准 106

五、四级厨师理论知识及技术标准 109

六、五级、四级厨师的基本菜谱 113

【四】三级、二级厨师 124

一、三级、二级厨师岗位职务规范 124

二、三级、二级厨师必备的基础业务知识提纲 124

三、三级、二级厨师理论知识基础 128

四、三级、二级厨师技术标准 132

五、三级、二级厨师基本菜谱 132

一、一级厨师岗位职务规范 135

【五】一级厨师 135

二、一级厨师基本业务知识提纲 136

三、一级厨师理论知识基础 138

四、一级厨师基本菜谱 141

【六】高级厨师 145

一、高级厨师岗位职务规范 145

二、高级厨师基本业务知识提纲 146

第二节 厨师考核 148

一、初级厨师考核 148

二、中级厨师考核 223

三、高级厨师考核 254

第三节　中式烹饪师等级要求 294

一、初级中式烹饪师业务要求 294

二、中级中式烹饪师业务要求 306

三、高级中式烹饪师业务要求 318

一、初级中式面点师业务要求 332

第四节　中式面点师等级要求 332

二、中级中式面点师业务要求 343

三、高级中式面点师业务要求 355

第五节　西式烹饪师等级要求 367

一、初级西式烹饪师业务要求 368

二、中级西式烹饪师业务要求 378

三、高级西式烹饪师业务要求 389

第六节　西式面点师等级要求 399

一、初级西式面点师业务要求 399

二、中级西式面点师业务要求 406

三、高级西式面点师业务要求 417

第七节　高级中式烹饪师（特级厨师）基本菜谱举例 428

第八节　高级（特级）中式面点师基本点心 455

一、人体必需的营养素 465

第三章　美食营养保健知识 465

第一节　饮食营养卫生 465

二、人体所需的能量 468

三、食品的营养价值 469

四、烹调加工与营养 470

五、营养与疾病 471

六、肠道传染病 475

七、食物中毒 477

第二节　美食与食疗 485

一、食疗的产生 486

二、食疗的机理 487

三、治病食物的剂型 494

第三节　滋补食疗谱 500

一、滋补菜疗类 500

二、滋补饭粥类 528

三、滋补饮品类 542

四、保健食疗类 548

第四章　餐厅、厨房管理知识 580

第一节　餐厅管理知识 580

【一】餐厅管理概论 580

一、餐厅主题的选择 580

二、餐厅的布置 581

【二】餐厅的组织知识 583

一、组织机构与岗位职责 583

二、餐厅与其它部门的联系 583

【三】餐厅的基础管理 584

一、餐厅的种类与功能 585

二、餐厅的计划管理 586

【四】中、西餐厅的管理 589

一、中餐厅的管理 589

二、西餐厅的管理 590

三、房内用餐 591

【五】餐厅宴会的管理 591

一、饭店宴会和种类 591

二、宴会预定 592

三、宴会的组织 594

四、宴会客史档案的管理 597

【六】餐厅酒水饮料的管理 599

一、酒吧的种类和特点 599

二、酒水部的组织 601

三、酒水的控制 603

【七】餐厅菜单设计 607

一、菜单的意义 607

二、菜单的作用 608

三、菜单筹划 608

四、菜单的定价及其策略 611

五、菜单的制作 613

六、设计菜单的注意事项 614

第二节　厨房管理知识 615

一、厨房的组织及管理 616

二、厨房的布局和设备 620

三、厨房岗位工作职责 627

四、厨房工作任务 630

五、厨房卫生管理 636

六、厨房其它业务管理 643

第五章　食品原料配置知识 649

第一节　食品原料的分类 649

【一】疏菜类 649

一、疏菜的分类 649

二、常见疏菜的特点及其烹调 650

一、鲜果 664

【二】果品类 664

二、果干 668

三、干果 669

【三】家畜肉类及其制品 672

一、家畜肉类 672

二、肉制品 675

【四】家禽、禽蛋及蛋制品 678

一、家禽的种类 678

二、禽蛋 683

三、蛋制品 685

【五】水产品 686

一、咸水产品 686

二、淡水产品 692

三、常见水产品的品质鉴别 695

四、水产制品 696

【六】生猛海鲜 697

一、鱼缸水鲜 697

二、野味 702

【七】豆制品类 705

一、豆腐 706

二、豆制品 706

第二节　食品采购、验收和储存管理知识 707

一、食品采购 707

二、食品验收 716

三、食品储存 718

第三节　酒水饮料配备 722

一、酒类知识 722

白酒 722

葡萄酒 731

黄酒 735

果酒 735

啤酒 739

外国名酒 743

二、其它饮料知识 745

第二篇　美食烹饪技术 755

第六章　烹饪基本技术 755

第一节　刀功与配菜 755

一、刀功的技法 758

二、配菜的技法 770

第二节　勺功与火候 793

一、勺功基本技术 793

二、火候的掌握技术 796

第三节　糊浆与勾芡 803

一、糊浆技术 803

二、勾芡技术 807

一、菜肴调味技术 812

第四节　调味与装盛 812

二、菜肴装盛技术 814

第七章　美食原料加工技术 820

第一节　各类烹饪原料的初步加工 820

一、原料初步加工的基本要求 820

二、常用原料的初加工 821

第二节　干货原料的涨发 828

一、干料涨发的主要方法 829

二、干料涨发技术应用实例 831

第三节　烹饪原料的初步熟处理 835

一、焯水 835

二、上色走红 837

三、过油（油锅） 838

四、汽蒸 840

第一节　炒 842

第八章　热菜烹制方法 842

第二节　炸 844

第三节　熘 849

第四节　烧 853

第五节　爆 857

第六节　烹 860

第七节　扒 862

第八节　焖 864

第九节　煎、贴 866

第十节　炖、熬、蒸 869

第十一节　甜菜的制作 871

第十二节　汤菜的制作 873

第九章　冷菜调制基本方法 876

第一节　冷菜基本常识 876

一、冷菜的一般特点 876

二、冷菜烹调的基本要求 877

三、冷菜烹调的一般工艺过程 879

第二节　卤煮 879

第三节　酱 884

第四节　盐水煮 887

第五节　烧、焖 888

第六节　蒸 889

第七节　炸 892

第八节　炒 894

第九节　烹 896

第十节　烤 897

第十一节　熏 898

第十二节　拌 900

第十三节　炝 901

第十四节　腌 902

第十五节　醉 903

第十六节　糟 905

第十七节　泡 908

第十八节　冻 912

第十九节　蜜汁 915

第二十节　挂霜 916

第二十一节　琉璃 917

第十章　面点制作技术 919

第一节　面点基本知识 921

一、面粉及其类别、特点 921

二、面点及其类别、特点 924

三、设备和工具 928

四、常用原料 929

第二节　面点制作工艺 932

一、面团调制工艺 932

二、制馅工艺 942

三、成型工艺 945

四、成熟工艺 947

第三节　中式面点制作 950

一、面点的种类、特色 950

二、筵席点心 951

三、风味小吃 952

第十一章　食品雕刻技法 953

第一节　食品雕刻基础知识 955

【一】雕刻原料选择 955

一、选择雕刻原料的要求 955

二、常用雕刻原料 956

【二】食品雕刻工具 958

【三】食品的雕刻种类和步骤 960

一、食品雕刻的种类 960

二、食品雕刻的步骤 961

【四】食品雕刻刀法 962

【五】雕刻食品的保管 964

第二节　食品雕刻的技法应用 965

【一】应用注意事项 966

【二】应用技法 966

第三节　盘菜的拼摆 982

【一】拼摆原则 982

一、色彩和谐 983

二、口味相近 983

三、造型逼真 983

四、讲究拼摆格调 983

【二】拼摆种类 984

一、拼摆的分类 984

六、注意饮食卫生 984

五、盛器和菜肴协调 984

二、拼摆的形式 985

【三】拼摆刀法 987

一、刀法运用的原则 987

二、拼摆常用刀法 988

【四】普通拼摆的步骤和方法 988

一、普通拼摆的步骤 988

二、普通拼摆的基本方法 989

【五】艺术拼摆的步骤和方法 990

一、构思 991

二、构图 992

三、原料准备 992

四、拼摆成形 993

下卷 995

第十二章　西餐制作技术 995

【一】西餐烹调基本功 996

第一节　西餐烹饪基础知识 996

【二】味觉基础知识 997

【三】调味技术 1001

【四】菜肴的颜色 1003

【五】西餐烹调工具、设备 1005

第二节　西餐原料配备 1008

【一】肉类制品 1008

【二】乳类制品 1009

【三】家禽野味 1011

【四】水产类 1012

【五】调味品 1014

【六】酒类 1017

第三节　西餐原料加工 1020

【一】加工基础知识 1021

【二】刀功技术 1022

【三】蔬菜初加工 1025

【四】肉类初加工 1027

【五】禽类初加工 1028

【六】水产类初加工 1030

【七】沾皮与挂糊 1031

第四节　西餐热菜烹制 1032

【一】配菜 1032

【二】初步热加工 1033

【三】温煮与沸煮 1034

【四】烩与焖 1035

【五】炸、煎、炒 1037

【六】暗火烤与明火烤 1039

【七】铁扒与串烧 1041

第五节　西餐凉菜调制 1042

【一】凉菜基本知识 1042

【二】冷少司与冷调味汁 1043

【三】沙拉类 1044

【四】胶冻类 1045

【五】批类与冷肉类 1046

【六】其他类凉菜 1047

【七】汤类少司 1049

第六节　西式早餐与甜食制作 1056

【一】早餐制作 1056

【二】饭点制作 1059

第七节　西餐服务形式 1062

【一】点菜与套餐 1062

【二】宴会 1064

【三】自助餐、快餐 1066

筵席 1069

筵宴史 1069

第一节　筵席史话 1069

第十三章　筵席设计 1069

宴会 1073

全羊席 1075

船宴 1075

孔府宴席 1076

冷餐会 1076

满汉席 1077

千叟宴 1077

全鸭席 1078

全鱼席 1078

鳝鱼席 1079

烧尾宴 1079

田席 1080

燕翅席 1080

素席 1080

第二节　筵席的规格与种类 1081

【一】筵席的规格 1082

【二】筵席的种类 1083

【三】筵席邀请 1085

第三节　筵席的筹划 1087

【一】筵席的结构 1087

【二】筵席设计的原则、方法 1090

【三】筵席的准备 1093

【四】筵席成本核算 1094

第四节　筵席的接待服务 1096

【一】餐桌与席位 1096

【二】台面装饰 1097

【三】上菜程序和方法 1098

【四】筵席的礼节 1099

【五】筵席服务知识 1101

第五节　筵席参考菜单 1103

一、迎宾筵 1103

二、欢庆筵 1103

三、婚庆筵 1103

四、寿庆筵 1104

五、节日筵 1104

六、家筵 1104

七、丧筵 1105

八、其他筵 1105

第三篇　菜肴食谱 1119

第十四章　中餐地方菜 1119

第一节　安徽菜 1119

第二节　北京菜 1126

第三节　福建菜 1157

第四节　甘肃菜 1167

第五节　广东菜 1170

第六节　广西菜 1209

第七节　贵州菜 1213

第八节　海南菜 1217

第九节　河北菜 1220

第十节　河南菜 1223

第十一节　黑龙江菜 1230

第十二节　湖北菜 1234

第十三节　湖南菜 1241

第十四节　吉林菜 1247

第十五节　江苏菜 1251

第十六节　江西菜 1277

第十七节　辽宁菜 1283

第十八节　内蒙古菜 1287

第十九节　宁夏菜 1290

第二十节　青海菜 1291

第二十一节　四川菜 1293

第二十二节　山东菜 1316

第二十三节　上海菜 1377

第二十四节 山西菜 1382

第二十五节　陕西菜 1386

第二十六节　天津菜 1392

第二十七节　新疆菜 1397

第二十八节　西藏菜 1398

第二十九节　云南菜 1399

第三十节　浙江菜 1406

第十五章　中餐家常菜、传统菜 1417

第一节　现代家常菜 1417

第二节　传统名菜 1429

第一节　仿唐菜 1442

第十六章　仿古菜肴 1442

第二节　仿宋菜 1448

第三节　清宫菜 1451

第四节　仿膳菜 1454

第五节　孔府菜 1456

第六节　谭家菜 1460

第十七章　民族菜、清真菜、素菜 1464

第一节　民族菜 1464

第二节　清真菜 1473

第三节　素菜 1482

第十八章　大众经济菜 1489

第一节　百姓菜谱 1489

第二节　生活菜谱 1546

一、畜肉类 1546

二、禽蛋类 1567

三、海鲜类 1577

第十九章　凉菜 1592

第一节　卤菜类 1592

第二节　酱菜类 1596

第三节　盐水煮菜类 1601

第四节　烧焖类 1603

第五节　蒸 1606

第六节　炸 1610

第七节　炒 1613

第八节　烹 1616

第九节　烤 1618

第十节　熏 1622

第十一节　拌 1624

第十二节　炝 1637

第十三节　腌 1640

第十四节　醉 1644

第十五节　糟 1646

第十六节　泡 1650

第十七节　冻 1653

第十八节　蜜汁 1660

第十九节　挂霜 1662

第二十节　琉璃 1664

第二十章　主食、面点和小吃 1666

第一节　中餐的主食、面点 1666

第二节　中国风味小吃 1674

一、安徽小吃 1677

二、北京小吃 1680

三、福建小吃 1692

四、广东小吃 1699

五、甘肃小吃 1709

六、广西小吃 1711

七、贵州小吃 1715

八、河北小吃 1717

九、河南小吃 1719

十、黑龙江小吃 1722

十一、海南小吃 1724

十二、湖北小吃 1725

十三、湖南小吃 1729

十四、吉林小吃 1732

十五、江苏小吃 1734

十六、江西小吃 1739

十七、辽宁小吃 1740

十八、内蒙古小吃 1743

十九、宁夏小吃 1746

二十、青海小吃 1747

二十一、四川小吃 1748

二十二、山东小吃 1755

二十三、上海小吃 1759

二十四、山西小吃 1765

二十五、陕西小吃 1772

二十六、天津小吃 1777

二十七、台湾小吃 1782

二十八、新疆小吃 1785

二十九、西藏小吃节 1786

三十、云南小吃 1787

三十一、浙江小吃 1792

第二十一章　新编西餐谱 1800

第一节　热少司及配菜类 1800

一、热少司类 1800

二、配菜类 1802

第二节　冷少司及冷菜类 1804

一、冷少司类 1804

二、冷小菜类 1805

三、冷菜类 1809

第三节　沙拉及肉冻类 1811

一、沙拉类 1811

二、肉冻类 1817

第四节　汤类 1821

一、肉汤类 1821

二、菜汤类 1824

三、其它汤类 1828

第五节　牛羊肉类 1834

第六节　猪肉类 1851

第七节　家禽类 1858

第八节　鱼虾类 1869

第九节　素菜类 1877

第十节　面食及其它类 1882

第十一节　饭点类 1891