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目录 4

第一章　餐饮业厨师入行须知 4

一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业 4

从“下九流”到“抢手货” 4

为餐馆赚钱就是为自己“摇钱” 6

二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用 7

好厨师是个“宝”，坏厨师像根“草” 7

厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用 9

三、厨师必须具有的职业道德 10

顾客至上，老板第二 10

注意卫生，注重技能 11

廉洁奉公，节省成本 11

不要“喜新厌旧”，轻率跳槽 12

以继承并发扬中华饮食文化为己任 13

四、厨师应知的中菜知识 14

中国传统的八大菜系 14

各具特色的地方风味 18

五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺 20

用料广泛，选料讲究 21

技法多样，品种繁多 23

擅用火候，精于调味 23

营养丰富，盛装精美 24

中餐的四大特色要求 25

六、从事厨师行业必须练好的基本功 29

厨师成功的基础 30

务必理论联系实际 31

七、干好厨师需要具备的心理素质 32

耐心：多年的媳妇才能熬成婆 32

决心：要有成为名厨的理想 33

苦心：必须吃得苦中苦 34

八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高 36

必不可少的创新精神 36

准确领会创新的含义 37

适应时代要求，开发新思路 37

要保持菜肴质量的稳定性 39

钻研理论，带好徒弟 40

九、厨师不断提升自身素质和价值的途径 40

多方面吸收新信息 41

不怕吃亏多干活 42

虚心听取顾客意见 42

培养和提高管理能力 43

水往低处流，人向高处走 44

第二章 中餐厨师入厨必读 50

一、厨师的个人仪表礼节要求 50

厨师上班时的“五不准” 50

优秀厨师的仪表礼貌标准 50

厨师工作的“十不许” 51

二、厨师工作的纪律守则 51

厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动” 52

厨师工作的其他纪律要求 52

三、厨房工作的岗位责任 53

砧板部门的岗位责任 53

候锅部门的岗位责任 54

烧腊、冷餐部门的岗位责任 54

水台部门的岗位责任 55

蒸炖部门的岗位责任 55

点心部门的岗位责任 56

卫生对于餐饮业的极端重要性 57

四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线 57

厨师个人卫生要求 58

养成处理、贮藏食物的良好习惯 59

做好厨房卫生工作的其他四项要求 59

五、厨师的工种与职责分工 61

杂工的主要职责 61

打荷的主要职责 61

水台的主要职责 62

蒸炖的主要职责 62

头砧板的主要职责 63

二砧板的主要职责 63

二锅的主要职责 64

头锅的主要职责 64

三砧板的主要职责 64

三锅的主要职责 65

其它工种的职责 65

六、厨房基本结构与主要设备 66

灶台部分 66

砧板部分 67

水台部分 67

蒸炖箱部分 68

烤炉和烤箱部分 68

白案部分 68

冷冻库部分 69

仓库部分 69

七、厨房内外的整体工作流程 70

营业前的准备工作 70

营业中的工作流程 73

营业后的整理工作 74

八、厨房烹调的基本操作知识与要求 75

烹调前的注意事项 75

烹调操作的基本要求 76

对烹调人员的基本要求 77

九、厨房各种工具的使用及保养方法 77

烹调工具的使用和保养方法 77

切配工具的使用和保养方法 79

盛装餐具 80

第三章　中餐厨师必知的烹饪原料加工方法 86

一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识 86

食品中的主要营养素 86

不同人群的合理饮食需要 89

有效减少原料营养素损失的方法 90

二、常用烹饪原料的种类 92

蔬菜类原料 92

家禽类原料 93

家畜类原料 94

干货类原料 95

海鲜类原料 95

水果类原料 96

三、烹饪原料的选择和鉴别方法 97

选择和鉴别烹饪原料的前提 97

常用烹饪原料的质量鉴别方法 97

四、烹饪原料的保藏与活养方法 99

原料保藏的主要方法 99

原料活养的基本方法 100

灵活运用不同原料的保藏和活养方法 101

五、烹饪原料初步加工的基本知识 101

原料初步加工的类型 102

原料初步加工的要求 102

蔬菜类原料初步加工的要求 104

六、蔬菜类原料的初步加工方法 104

蔬菜类初步加工的方法 105

蔬菜半成品的加工方法 106

七、家畜类原料的初步加工方法 106

家畜类原料的常用加工方法 106

常用的半成品加工方法 107

八、家禽类原料的初步加工方法 108

整料出骨方法 108

起肉初步加工方法 110

家禽类原料的初熟加工方法 111

九、海鲜类原料的初步加工方法 111

鱼类的初步加工方法 111

螃蟹的初步加工方法 113

虾类的初步加工方法 113

鳝鱼的初步加工方法 114

十、常见干货类原料的涨发加工方法 114

冷水涨发方法 114

热水涨发方法 116

过油涨发方法 116

鱼翅的涨发加工方法 117

鲍鱼的涨发加工方法 119

第四章 中餐厨师必练的刀工技法 124

一、刀工设备的选择和保养方法 124

刀具的种类与保养方法 124

机械类刀具设备 126

砧板的选择与保养方法 126

要适应不同菜肴的实际烹调需要 128

要整齐均匀，利落清爽 128

二、完美刀工的四项基本标准 128

要与菜肴形状、颜色的美观相互配合 129

要合理使用各种原料 129

三、刀工要领和刀法种类 130

刀工对厨师的素质要求 130

刀工操作的基本要领 131

刀法的主要类别 132

站案姿势 133

持刀手法 133

四、刀工的不同姿势 133

收刀与放刀姿势 134

五、中餐厨师的刀法 134

切法 134

片法 135

斩法 136

起法 136

剁法 137

改法 137

劈法 138

拍法 138

捶法 139

旋法 139

排法 139

削法 139

挖法 140

刮法 140

撬法 140

混合刀法 140

六、使材料成型的主要工艺类型与方法 141

一般工艺型及其方法 141

花刀工艺型及其方法 145

其他常见工艺型及其方法 147

单样菜肴的配菜 152

整席菜肴的配菜 152

一、配菜的种类 152

第五章　厨房配菜的技巧与诀窍 152

二、厨房配菜工作的重要性 153

确定菜肴的质和量 153

确定菜肴的色、香、味、形 153

三、中餐配菜工作的业务要求 154

必须熟悉原料的供应行情 154

必须熟悉原料的性能和性质 154

必须熟悉菜单和菜肴的制作特点 155

必须精通刀工又熟悉烹调 155

必须熟悉原料的起货成率 156

必须掌握菜肴的品质和进货成本 156

必须熟悉仓库的备料状况 157

必须使主辅料分别放置 157

必须注意营养成份的配合 157

必须具有一定的审美观和创新意识 158

四、配菜的五大原则 158

数量的配合 158

性质的配合 159

颜色的配合 159

香和味的配合 159

一般菜的配制方法 160

五、中餐配菜的基本方法 160

形的配合 160

花色菜的配制方法 161

六、中餐宴席的配菜技巧 163

宴席配菜的重要性 163

宴席配菜的基本要求 164

宴席配菜的常识 166

七、中餐成品菜肴的装饰 168

成品菜肴装饰的好处 168

成品菜肴装饰的基本类型 169

成品菜肴装饰的注意事项 170

一般菜肴的命名方法 171

八、给中餐菜肴命名的艺术 171

中餐菜肴命名的要求 171

花色菜的命名方法 172

第六章　中餐制作火候的掌握与运用 178

一、火候的作用和构成要素 178

火候的构成要素 178

火候的作用 180

二、加热对烹调原料的作用和影响 181

加热对烹调原料的作用 181

加热对烹调原料的影响 183

原料自身的传热要领 184

四种火力及其适用性 186

三、如何鉴别火力 186

鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提 186

四、掌握与运用火候的三大要领 188

要灵活地掌握火候 188

要熟练地控制火候 189

要准确地运用火候 189

五、掌握和运用火候的具体要求 190

不同形状原料的火候要求 190

不同质感菜肴的火候要求 190

不同烹调方法的火候要求 190

制汤的火候要求 191

六、各种加热方式的烹饪效果 191

用水、蒸汽传热的火候要求 191

油传导加热的烹饪效果 192

水传导加热的烹饪效果 193

蒸汽传导加热的烹饪效果 194

热空气传导加热的烹饪效果 194

第七章　中餐调味的艺术 200

一、调味的目的和作用 200

消除原料异味，增加菜肴美味 200

变换、确定菜肴的口味 201

增加菜肴的色泽 201

二、调味品的不同种类和功能 201

八种单一味 202

丰富多彩的复合味调味品 204

三、调味的基本方法和原则 205

不同烹调阶段的调味方法 205

调味应遵循的基本原则 206

四、调味应把握的操作要领 209

要准确、及时地投放调味品 209

要根据原料的本味和特质调味 210

要迎合顾客的饮食习惯 210

要根据调料的对比情况调味 211

五、复合调味品的制作方法 211

糖醋汁的制作方法 211

椒盐的制作方法 212

香糟卤的制作方法 213

咖喱油的制作方法 213

芥末糊的制作方法 214

辣油的制作方法 214

花椒油的制作方法 215

鱼香味的制作方法 215

果汁味的制作方法 216

柠檬甜酸味的制作方法 217

六、调味品的盛装保管方法 217

盛装调味品的方法 217

调味品的存放方法 218

调味品的保管注意事项 220

第八章 丰富多彩的中餐烹调方法 226

一、烹饪原料的初步熟处理操作方法 226

焯水的作用、分类与操作要领 226

过油的作用、分类与操作要领 229

红锅的作用、分类及操作要领 232

汽蒸的作用、分类与操作要领 234

焖制的作用、分类与操作要领 236

滚制的作用、分类与操作要领 237

二、制汤的操作方法 238

制汤的作用和种类 239

顶上汤、二汤、素上汤的制作方法 241

动物原料汤的制作方法 242

植物原料汤的制作方法 246

制汤的一般操作要领 248

三、烹调预制：挂糊、上浆的方法 250

挂糊、上浆的意义和作用 250

浆糊的种类和原料 252

挂糊和上浆的主要区别 256

挂糊、上浆的方法及操作要领 257

四、翻锅的基本功 259

厨师从事烹调操作的具体要求 260

翻锅的主要作用 261

厨师必须掌握的四项翻锅基本技能 262

识别油温的方法 264

五、油温控制与用油方法 264

运用油温烹调应注意的关键 265

原料下油的三种方式及其操作要领 266

六、勾芡的方法和技巧 269

勾芡的意义和作用 270

芡汁的种类和调制方法 271

合理调制和使用芡汁的技巧 272

勾芡的操作方法 273

勾芡的操作要领 274

不需要勾芡的菜肴 276

怎样合理使用明油 276

起锅与菜肴盛装的功用 277

七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项 277

常用的起锅方法 278

汤菜肴盛装的基本要求 280

如何使盛器和菜肴相互配合起来 282

热菜装盘的主要方法 284

菜肴盛装的装饰方法 287

菜肴盛装的注意事项 289

热菜拼盘的要求、方法及注意事项 290

八、最常见、最实用的凉菜烹调方法 292

凉菜的特色和优势 292

凉菜的拌制方法 294

凉菜的腌制方法 296

凉菜的卤制方法 297

凉菜的冻制方法 298

凉菜的熏制方法 300

凉菜的主要切配方法 301

凉菜的装盘种类和形式 302

第九章　中餐宴会和筵席实用知识 308

一、中餐宴会的起源和发展 308

中餐宴会的起源 308

中餐宴会的发展 309

二、中餐筵席的特色与要求 310

特色纷呈，各领风骚 310

讲究用汤，精于调味 311

四季有别，择优选料 311

组合完善，菜名典雅 312

三、中餐筵席的种类和构成 312

中餐筵席的种类 313

中餐筵席的构成 313

四、制定中餐筵席菜单 315

制定筵席菜单的一般原则 315

对筵席菜单的具体要求 316

制定筵席菜单的注意事项 317

中餐筵席菜单的基本内容 319

五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法 320

中餐筵席的准备和制作要求 321

中餐筵席的准备工作 321

六、中餐筵席的上菜程序 323

中餐筵席上菜应遵循的“七个先后”原则 323

中餐筵席上菜的注意事项 324

第十章　中餐厨师必备的厨房管理技能 328

一、厨师如何自理各类复杂的人际关系 328

厨师如何处理好与老板的关系 328

厨师如何处理好与同事的关系 330

二、中餐厨政指挥的六大要点 331

合理布局厨房 331

讲究分工的衔接性 332

纪律严格，赏罚分明 333

正确对待下属出错 334

多鼓励和奖赏下属 334

培养出色的工作助手 335

三、厨师长的工作安排技巧 335

合理决定厨房工作人数 336

灵活调配厨房人力 336

按岗任职、职责分明 337

分工合作，保持劳力均衡 337

保持良好的工作环境 338

四、厨房内各部门的生产设备安排方法 339

厨师长的生产设备安排 339

传菜部的设备安排 340

蒸炖部的生产设备安排 340

水台部的生产设备安排 340

砧板部的生产设备安排 340

面点部的生产设备安排 341

烧腊部的生产设备安排 341

五、协调配合厨房部与其他部门的方法 341

厨房部与营业部配合协调 341

厨房部与服务部配合协调 342

厨房部与仓储部配合协调 343

六、中餐厨师步步高升的诀窍 344

提高专业技能，不断创新品种 344

热心培养青年人，力争后继有人 346

后记 347