烹调技术与饮食营养科学PDF电子书下载

目录 1

第一章 食品成分及其变化 1

第一节 糖类 1

第二节 脂类 18

第三节 蛋白质 36

第四节 矿物质 82

第五节 维生素 88

第六节 水分 94

第二章 食品营养与健康 103

第一节 营养与人体健康 103

第二节 人体需要的营养素 105

第三节 各种营养素之间的关系 123

第四节 人体需要的热能 125

第五节 人体对食物的消化吸收 128

第六节 烹饪与营养的关系 132

第七节 食品的营养强化 136

第八节 家庭成员的膳食指导 139

第三章 食品的色香味 161

第一节 食品的颜色 161

第二节 食品的香气 171

第三节 食品的味道 177

第一节 烹饪原料概述 185

第四章 烹饪原料与各类食品 185

第二节 植物性烹饪原料 193

第三节 动物性烹饪原料 219

第四节 调味品及食用油脂 263

第五节 饮料及糖果等 270

第五章 烹饪技术 278

第一节 烹调与中餐 278

第二节 烹饪原料加工技术 285

第三节 中餐烹调基本知识 303

第四节 中餐烹调方法 319

第五节 西餐烹调方法 331

第六节 微波烹饪 339

第六章 食品卫生与人体健康 378

第一节 微生物基础知识 378

第二节 食品的污染与食源性疾病 386

第三节 烹饪卫生 411

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量 417

附录二 食物营养成分表 423

附录三 烹调对食品营养素的影响 455

附录四 简明专题索引 458

附录五 简明问题索引 467

主要参考文献 475

后记 476