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鲁菜概述 1

一、鲁菜的形成与风味特点 1

二、鲁菜的三大风味流派 6

三、鲁菜的几种独特烹调方法 10

四、鲁菜中的制汤 14

五、山东的筵席 16

鲁菜菜谱 21

山东传统菜 21

清汤燕菜 21

荷花鱼翅 22

蟹黄鱼翅 22

山东海参 23

鸡茸鱼肚 24

蟹黄鱼唇 25

白扒裙边 26

三丝鱼信 26

鱼茸蹄筋 27

扒熊掌 28

炒三鲜 28

山东冻粉 29

清蒸五柳加吉鱼 30

番茄松鼠鱼 31

脯酥黄花鱼 31

抓炒鱼 32

锅？鱼盒 33

罗汉大虾 34

煎烤大虾 34

炒虾片 35

爆炒鱿鱼卷 36

油爆海螺 36

爆炒双花 37

烩乌鱼蛋 38

温拌海蛰 38

凤凰汆牡丹 39

芙蓉蟹斗 40

酥海带 41

赛螃蟹 41

酥鲫鱼海带 42

鹬蚌相争 43

山东菜 44

葱爆肉 45

山东酥肉 45

爆炒肉片 46

溜三样 47

炸肉千 48

滑炒肉丝 48

招远蒸丸 49

软炸鸡 50

香酥鸡 50

清炸鸡肫肝 51

纸包鸡 51

炸鸡排 52

炒芙蓉鸡片 52

奶汤八宝鸡 53

扒口蘑芦笋 54

锅烧鸭 54

菊花火锅 55

扒两素 55

拔丝金枣 56

拔丝珍珠苹果 57

三不沾 57

糖酥丸子 58

金钱红薯 58

白扒鱼翅 60

济南风味菜 60

清汤三鲜鱼翅 60

蟹黄海参 61

白汁裙边 62

黄葱烧蹄筋 63

清汤银耳 63

糖醋鲤鱼 64

锅？黄鱼 65

银丝金鱼 66

红烧桂鱼 67

大烧鱼 67

炸赤鳞鱼 68

油煎大虾 69

丁香虾仁 69

干烂虾仁 70

炸虾串 70

蟹黄白菜 71

爆肚仁 71

油爆双脆 72

汤爆双脆 73

火爆燎肉 74

全爆 74

九转大肠 75

干炸里脊 76

清炸大肠 76

锅烧肘子 77

红烧肘子 78

炸脂盖 78

把子肉 79

罐儿蹄 80

坛子肉 80

奶汤核桃肉 81

炸天花 81

汆芙蓉黄管 82

卷煎 82

汆黄管脊髓 83

烤鸭 84

炒鸡丝 85

碧桃鸡 85

荷花鸡片 86

奶汤鸡脯 86

鸡里爆 87

鸡里崩 88

清蒸鸭条 89

芥末鸡皮 89

黄焖鸭肝 90

香糟鸭块 90

黄蘑素鸡 91

软烧豆腐 92

扒三白 92

糟煎茭白 93

虾籽烧茭白 93

奶汤芦笋 94

奶汤蒲菜 94

炸藿香 95

炸荷花 95

菊隐明湖 96

蜜蜡莲子 97

辣油瓜皮 97

酿银瓜 98

拔丝山药 98

胶东风味菜 100

清汤全家福 100

扒烂鱼翅 101

雪花鱼骨 102

红烧鱼皮 102

扒原壳鲍鱼 103

麻汁紫鲍 104

葱烧海参 105

扒瓤荷花海参 105

芙蓉干贝 106

蝴蝶贝球 107

清蒸三丝干贝 107

绣球干贝 108

鸳鸯三鲜汤 109

辣爆鲜贝柱 109

清蒸加吉鱼 110

烤加吉鱼 111

糟溜鱼片 112

扒鱼腹 113

溜鱼片 113

辣爆三鲜鱼丁 114

两吃鱼扇 115

龙骨鱼 116

醋椒鲈鱼 117

拖蒸花鱼 118

炸板鱼 118

锅贴鱼 119

菊花鱼 120

煎白条鱼饼 120

灯形鱼米 121

烤虾段 122

两吃大虾 122

原汁大虾仁 123

盐水虾 123

水炒木樨虾仁 124

花鼓虾 124

对虾吐丝 125

燕子归窝 125

炸蛎黄 126

清汆蛎子 126

芫爆鱼花 127

烧卖乌鱼花 128

锣槌乌鱼花 129

姜汁海胆 129

煎蚶子 130

芙蓉蛏子 131

锅？蛏子 131

韭黄炒螠虫 132

汆西施舌 133

雪丽大蟹 133

爆炒天鹅蛋 134

炸溜海虹 135

炒八带鱼 136

奶汤鲫蛤 136

福山烧鸡 137

炸八块 138

烤小鸡 139

生炒辣椒鸡 139

烧五丝 140

炒肉拉皮 141

清炸腰花 142

煎雏肉 142

清蒸福山丸子 143

烤大排 143

芙蓉烧卖 144

赛香瓜 145

拔丝蛋泊肉 145

拔丝樱桃 146

笑口石榴 146

孔府菜 148

孔府一品锅 148

冰糖燕菜 149

把儿鱼翅 149

珍珠海参 150

烤乳猪 151

一卵孵双凤 151

霸王别姬 152

吊糟鸡片 153

锅烧鸭子 154

三套鸭子 155

神仙鸭子 155

带子上朝 156

花篮桂鱼 157

翡翠虾环 158

芙蓉排骨 159

酱汁肉 159

诗礼银杏 160

醉豆腐 161

一品山药 161

鸡皮软烧豆腐 162

金钩挂银条 163

山东其他地区风味菜 164

德州扒鸡 164

聊城熏鸡 165

虎头鸡 166

芥末鸡 167

炸溜松花蛋 167

潍坊一品锅 168

单县羊肉汤 169

红烧鳜鱼 170

候镇烩羊肉 170

酱汁四鼻孔鲤鱼 171

清汆赤鳞鱼 172

清炖甲鱼 173

“三美”豆腐 173

锅？豆腐 174

博山豆腐箱 175

琉璃薄荷 176

济宁面筋丸子 176

附：山东风味小吃 178

硬面馒头 178

高桩馒头 178

开花馒头 179

鹅脖银丝卷 180

山东煎饼 180

糖酥煎饼 181

月 182

周村酥烧饼 182

景芝三盖饼 183

盘丝饼 184

萝卜丝饼 185

锅饼 185

武城暄饼 186

潍县杠子头火食 187

锅子饼 187

福山拉面 188

蓬莱小面 190

泰山豆腐面 190

金丝面 191

荷泽鸡丝面 192

济南扁食 193

黄县肉盒 194

临清烧卖 194

油？ 195

济南米粉 196

朝天锅 197

鸡鸭和乐 198

鸡肉糁 199

宁海脑饭 200

福山豆腐脑 200