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目录 1

绪论 1

第一章 果蔬加工品的分类及加工保藏原理 4

第一节 果蔬加工品的分类 4

第二节 果蔬加工原理 7

第二章 果蔬加工原料 19

第一节 果蔬化学成分及其加工特性 19

第二节 果蔬原料的加工适性 46

第三节 果蔬加工原料贮备 54

第三章 果蔬加工用水及食品添加剂 65

第一节 加工用水 65

第二节 水的处理 68

第三节 食品添加剂 77

第四章 果蔬加工原料的处理 111

第一节 原料选别、分级与洗涤 111

第二节 原料的皮层处理、去心去核、切分与破碎 118

第三节 原料的硬化和护色 130

第五章 果蔬速冻 141

第一节 速冻原理 141

第二节 果蔬速冻工艺 150

第三节 速冻果蔬的冻藏和解冻 161

第四节 几种主要果蔬速冻方法 166

第六章 果蔬干制 169

第一节 果蔬干制原理 170

第二节 干制原料的选择和处理 179

第三节 干制方法和设备 185

第四节 干制品包装、贮藏及复水 201

第五节 几种果蔬的干制方法 211

第七章 果蔬罐藏 223

第一节 罐藏容器 224

第二节 罐藏原料及加工准备 230

第三节 罐藏工艺 238

第四节 罐头的败坏和容器的腐蚀 248

第五节 罐头的包装与贮存 256

第六节 几种果蔬罐藏的方法 262

第一节 果蔬糖制的意义及分类 285

第八章 果蔬糖制 285

第二节 果蔬糖制原理 288

第三节 果脯蜜饯类加工工艺 297

第四节 果酱类加工工艺 313

第五节 糖制品包装与贮存 318

第九章 蔬菜腌制 320

第一节 蔬菜腌制品的分类 321

第二节 腌制原理 322

第三节 腌制方法 338

第四节 腌制品的包装与贮存 356

第一节 果蔬汁种类 360

第十章 果蔬制汁 360

第二节 果汁制作工艺 363

第三节 混合果蔬汁饮料 376

第四节 几种果蔬汁制作方法 379

第十一章 果酒、果醋酿造 391

第一节 果酒分类 392

第二节 果酒酿造原理 395

第三节 果酒酿造工艺 401

第四节 几种果酒的制作方法 427

第五节 果醋酿造 438

第六节 果酒的病害 443

第十二章 果蔬原料综合利用 447

第一节 果胶的提取 448

第二节 香精油的提取 452

第三节 柑桔类果皮橙皮苷的提取 456

第四节 果实有机酸的提取 458

第五节 菠萝蛋白酶的提取 462

附录 467

实验一 果蔬含糖量测定 467

实验二 果蔬含酸量测定 477

实验三 果胶物质测定 479

实验四 单宁物质测定 481

实验五 果蔬维生素C含量测定 483

实验六 果蔬酶活性测定 489

实验七 果蔬加工原料的半成品保藏 491

实验八 香辛料等食品添加剂的感观识别 493

实验九 食品色素的配色技术 493

实验十 加工用水的软化（离子交换法） 494

实验十一 果蔬干制 498

实验十二 罐头质量的检验 502

实验十三 果蔬糖制 514

实验十四 蔬菜腌制 519

实验十五 果汁制作 524

实验十六 果酒酿造 525

实验十七 果酒成分分析 529

实验十八 果胶的提取 534

实验十九 香精油的提取 536

附表1 主要试剂分子量和当量 539

附表2 糖度与温度校正表（20℃） 541

附表3 常见元素原子量表 545

附表4 常见酸碱浓度表 545

附表5 酒精度与温度校正表（20℃） 546

附表6 酒精比重与百分含量对照表 554

附表7 蔗糖溶于20℃水时的体积增加（g/100ml） 561

附表8 蔗糖糖锤度（Brix）、比重和波美度比较表 562

附表9 酒精加水稀释降低酒度表 568