清宫及满族菜点集粹PDF电子书下载

1．御府宴（菜）的由来 1

目录 1

头道点心—— 1

一、御府宴（菜） 1

琥珀桃仁 6

2．御府宴（菜）的制作 6

四干果—— 6

油酥四粒红 6

冰糖桔子 7

葡萄干 7

炸榛仁 7

四鲜果—— 7

蜜饯樱桃 8

梨丝 8

蜜饯龙眼 9

八凉碟—— 9

关东煮鸡 9

水晶丸子 10

糖醋樱桃肉 11

关东煮虾 11

苏造肉 12

糟炝珍珠笋 13

炝银条 13

八热菜—— 14

御府熊掌 14

五香鱼 14

御府铁雀 16

御府八宝丁 16

御府干贝菜心 17

御府掐菜辣子 18

御府椿鱼 19

御府人参鸡 20

御府铁花里脊 20

御府群鲜汤 21

一汤菜—— 21

四面点—— 22

御府汤面 22

羊肉小包 23

萨其玛 23

肉末烧饼 24

茶食—— 25

乳茶 25

二、清宫御膳50例 27

1．清宫御膳概述 27

2．清宫御膳的制作 28

冰糖炖燕窝 28

燕窝炒炉鸭丝 28

燕窝八仙汤 29

煨鱼翅 30

鸡丝翅子 30

八宝鸭子 31

冬笋烩鸭子 32

酒炖扒鸭子 32

清蒸鸭子 33

葱椒鸭子 33

鸭条烩海参 34

碎熘鸡 34

炸八件鸡 35

熘鸡片 36

八宝鸡羹 36

冬笋爆炒鸡 37

黄焖鱼骨 38

口蘑熘鱼片 38

煎鲜虾饼 39

清汤银耳 40

烧鹿肉 40

鹿筋万字肉 41

鹿筋冬笋三鲜鸡热锅 42

水晶丸子 43

干炸肉 43

炒锅炸泥 44

祭神肉 45

火熏猪肉 45

酸辣羊肚 46

炮羊肉 46

葱椒羊肉 47

红烧鲑鱼 48

炒黄瓜酱 48

三鲜鸽蛋 49

竹节卷小馒首 50

江米酿藕 50

象眼小馒首 51

荷叶饼 51

烫面饺子 52

野鸡馅柳叶饺子 52

家常饼 53

猪肉馒首 53

炝面馒首 54

包金卷 54

咸炸油果 55

鸡丝卤面 55

果子粥 56

如意卷 56

玉米身（糁）粥 57

小米粥 57

1．乾隆膳事述略 58

三、乾隆御膳席（精选） 58

2．乾隆御膳席的制作 65

八凉碟—— 65

水晶丸子 65

火熏猪肉 65

虾米拌海蜇 65

糖醋藕豆角 66

江米酿藕 66

盐水豆腐 66

火熏猪肚 67

青笋糟鸡 67

十热菜—— 68

肉丝清蒸关东鸭子 68

鹿筋万字肉 68

麻酥鸡 69

百果肘子 69

葱椒羊肉 70

厢子豆腐 70

罗汉面筋 71

青笋香菇炖肉 72

干鲜杂烩 72

酱汁石花鱼旋子 73

四面食—— 74

羊乌义 74

甑儿糕 74

野鸡馄饨 75

匙子饽饽红糕 75

豇豆粥 76

二粥品—— 76

果子粥 76

八吉祥热锅 77

一火锅—— 77

四、慈禧寿宴 78

1．慈禧膳事述略 78

2．慈禧寿宴（精选）的制作 84

四凉盘—— 84

万字海鲜鸡丝 84

寿字炙烤争香 85

无字菌素什锦 85

疆字鸭品集萃 86

十热菜—— 88

燕窝火笋鸭丝 88

清汤银耳 88

三丝鱼翅 88

清炖肥鸭 89

鸭丁烩豌豆 90

樱桃肉 90

萝条素烩羹 91

西瓜盅 91

抓炒鱼片 92

它似蜜 93

片盘二品—— 93

挂炉鸭 93

烤羊肉 94

面点四品—— 94

百寿桃 94

三鲜寿面 94

金银鸭子火锅 95

火锅一品—— 95

肉末烧饼 95

小窝头 95

五、溥仪御膳席 97

1．溥仪膳事述略 97

2．溥仪御膳席的制作 100

八凉盘—— 100

苏造肘子 100

熏猪肝 101

糟笋 101

蜜饯山药 102

松仁小肚 102

葱油条瓜 103

糖醋白菜卷 103

五香干 103

红扒鱼翅 104

十热菜—— 104

干炸里脊 105

鸭条熘海参 105

清汤银耳 106

烧双冬 106

口蘑肥鸭 107

黄焖羊肉 107

红烧鲑鱼 108

烹掐菜 108

锅烧茄子 108

四饭点—— 109

木樨饭 109

什锦烩饭 109

炝面小馒首 110

文化米粥 110

肉火烧 110

二粥品—— 110

绿豆粥 111

1．满汉全席述略 112

六、满汉全席（精选） 112

一冷盘—— 118

彩凤花色大冷盘 118

2．满汉全席（精选）的制作 118

午餐 118

八凉碟—— 121

关东卤鸡 121

关东卤虾 121

苏造肉 121

五彩皮糕 122

腰花炝火笋 122

甜辣平鱼 123

菜心广肚 123

樱桃通脊 124

四大菜—— 124

清汤绣球燕菜 124

红煨茵陈熊掌 125

野参七星肥鸡 126

满洲清蒸红鲷 127

四满菜—— 128

黄金肉片 128

御府什锦 128

御府酱鱼丁 129

御府干贝菜心 130

四汉菜—— 130

京酱肉丝 130

京葱扒鸡 131

罗汉大虾 132

烤仔牛肉 133

原汁明虾 133

烤羊腿 133

双烤—— 133

四面点—— 134

煎菜包 134

御府汤面 135

肉末烧饼 135

三鲜饴饹 135

一汤菜—— 136

野参罐焖群鲜汤 136

琥珀桃仁 137

炸腰果 137

炸四粒红 137

四手碟—— 137

晚餐 137

香榧子 138

八凉碟—— 138

五香熏鱼 138

水晶肘子 139

姜汁赤贝 139

海味四丝 140

糖醋黄瓜皮 140

关东卤鸭 141

炝螺片 141

辣味蹄筋 141

白扒猴头菜心 142

四大菜—— 142

纸包飞龙脯丝 143

银花葱油海参 143

凤尾一品豆腐 145

四满菜—— 146

炒鱼翅 146

哈尔巴猪子 147

烧肋条 147

炒肉丝海鲜吉菜粉 148

二蜜饯—— 148

蜜饯青雕 148

蜜饯红果 149

二羹烩—— 149

烩虾仁豌豆 149

四面食—— 150

芸豆卷 150

烩鸭丁腐竹 150

小窝头 151

芙蓉糕 151

蛋黄烧麦 152

火锅—— 152

野意火锅 152

七、元代女真食品（小套菜） 155

1．女真食品简述 155

2．女真食品六则的制作 155

厮刺葵菜冷羹 156

蒸羊眉突 157

塔不剌鸭子 158

野鸡撒孙 159

高丽栗糕 160

柿糕 160

1．三套碗席的来历和特色 162

八、三套碗席 162

2．三套碗席的制作 165

四干果—— 165

瓜饯 165

桔饼 165

炸腰果 165

琥珀桃仁 166

八凉碟—— 166

水晶肘子 166

芥末肚丝 167

抽梁换柱 167

鸡丝炝扎菜 168

糖醋辣白菜 168

小拉皮 169

鸳鸯虾卷 169

椒油条瓜 170

大件一—— 170

翅帽全家福 170

四怀碗—— 172

三鲜蟹黄虾包 172

袖珍丸子 173

纸包里脊 173

炸蜊黄 174

大件二—— 175

真假龙王 175

芙蓉糕 176

水煮饽饽 176

葱烧里脊 177

四中碗—— 177

炸烹虾段 178

熘鱼片 179

爆炒腰花 179

大件三—— 180

浇汁鱼 180

二道点心—— 181

炸春卷 181

三鲜蒸饺 182

四座碗—— 183

肉帽蛋糕 183

木梳背肉 184

烩鸭丁腐竹 185

烩虾仁豌豆 185

蜜桔 186

鸭梨 186

四鲜果—— 186

龙眼葡萄 186

熊岳苹果 186

九、乡味宴席 188

1．乡味宴席简述 188

2．乡味宴席的制作 189

八凉碟—— 189

水晶肘子 189

虎皮蛋肠 190

关东卤肝 190

蜜饯苹果 191

多味通脊 191

关东卤虾 192

酱炸鸡腿 192

蒜泥焖子 192

宴头菜—— 193

烧海参虎头丸子 193

一套菜—— 194

小鸡炖蘑菇主菜 194

炸千子 194

？鱼 195

炸茄盒 196

三鲜摊黄菜 196

二套菜—— 197

猪肉炖冻豆腐主菜 197

熘三样 198

爆腰花 198

熘里脊 199

牛肉炖萝卜主菜 200

三套菜—— 200

烧筒子肉 200

醋熘白菜 201

熘红白豆腐 201

炒伙菜 202

肉丝炒蕨菜 202

押桌锅子—— 203

汆锅 203

四道面食—— 204

三鲜炒面 204

猪肉韭菜水饺 204

小窝头 205

小肉饭 205

十、满族传统菜肴 206

1．史籍中的满族菜肴 206

清煨鱼翅 207

煨海参 208

炒鱼翅 208

炒海参丝 209

芥未海参 210

清蒸鹿尾 210

糟煨熊掌 211

清煨鹿筋 212

蒸驼峰 213

挂炉鸭 214

关东煮鸡 215

松仁煨鸡 216

炒野鸡丝 217

炒鲟鱼 218

糟蒸白鱼 218

煎刀鱼 219

瓜姜田鸡腿 220

鲜蛤炒韭菜 220

炒茉莉簪 221

烤羊肉 222

炒羊肉丝 222

炒羊肚丝 223

烧小猪 223

烧肋条 224

哈尔巴猪子 224

炒淡菜 225

鸡汁煨蕨菜 225

2．民间流传的满族菜肴 226

扒熊掌 227

扒？达汉鼻子 228

烧猴头蘑 228

葱烧飞龙鸟 229

煨蛤士蟆 230

烤大田鸡 230

烧鹿尾 231

生烤鹿肉 231

炒鹿脯 232

人参野鸡 232

烧野猪肉 233

葱油野兔肉 233

砂锅熊肉 234

红扒野鸭子 234

红卤鹌鹑 235

芥末墩 236

白肉血肠 236

红焖肉 237

坛肉 237

扒肘子 238

烧肉片 238

清蒸胎猪 239

虎皮肉 239

煳肘 240

煸白肉 240

干炸丸子 241

熏猪爪 241

猪皮冻 242

白肉火锅 242

砂锅白肉 243

十一、满族饽饽 244

1．满族饽饽述略 244

萨其玛 246

芙蓉糕 246

2．史籍中的满族饽饽 246

太阳糕 247

切糕 247

凉糕 248

撒糕 249

打糕 249

博罗叶饽饽和椴树叶饽饽 250

苏叶饽饽 251

炸角子 251

3．民间流传的满族饽饽 252

水煮饽饽 252

搓条饽饽 253

打糕搓条饽饽 253

清明饽饽 254

豆面饽饽 254

高丽饼 255

酸枣糕 255

淋浆糕 255

豆面剪子股 256

五花糕 256

碗？ 257

铜盆糕 257

甑儿糕 257

哪玛咪糕 258

金银卷 258

螺蛳饽饽 259

蜂糕 259

瓦垅 259

炉酥饼 260

1．盛京大宴的创制说明 261

十二、盛京大宴（创新宴席） 261

2．盛京大宴的制作 264

压台主盘—— 264

笃恭八果 264

八凉碟—— 265

故宫门扉 265

新乐古甗 266

福陵鱼爵 267

昭陵玉狮 269

太清八卦 271

舍利春色 273

中山角亭 275

南湖孔桥 276

一汤菜—— 277

玉液茸翅 277

太祖吃包 278

八热菜—— 278

秦开藏胆 280

蹯戏玉笋 282

猩唇含宝 283

野意双簪 285

凫参瑶池 286

御猴捧寿 286

山龙潜海 288

一甜食—— 288

金盏果锦 288

四点心—— 289

萨其玛 289

鹿肉水煮饽饽 289

什锦烩饭 290

绿豆甜粥 290