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目录 1

第一章　概论 1

第一节　厨房概论 1

一、厨房的种类与功能 1

二、厨房在饭店经营中的地位 3

三、厨房生产的特点 4

四、厨房与各部门的关系 6

第二节　厨房管理的基本知识 8

一、厨房管理的概念 8

二、厨房管理的作用 9

三、厨房管理的基本职能 10

四、厨房管理的主要任务 13

第三节　厨房管理的运转流程 14

一、确定厨房的生产目标 14

二、调查分析客情，进行各项预测 14

四、制定各项生产标准 15

三、进行菜单的筹划 15

五、用料订货，组织采购 16

六、验收保藏 16

七、领料和发放 16

八、合理加工烹调 16

九、成品的销售 17

十、阶段性经营分析 17

一、必须保证厨房生产流程的畅通 19

第一节　厨房设计与布局的要求 19

第二章 厨房的设计与布局 19

二、以主厨房为中心进行设计与布局 20

三、厨房要尽可能靠近餐厅 20

四、厨房各作业点应安排紧凑 20

五、设施、设备的布局要合理 20

六、要注重工作环境的设计与布局 21

七、要符合卫生和安全的要求 21

第二节　厨房的设计 22

一、厨房位置的确定 22

二、厨房面积的确定 23

三、厨房内部环境的设计 27

第三节　厨房的布局 30

一、布局应考虑的因素 30

二、实施布局的要求 30

三、厨房的具体布局 32

第四节　厨房其它方面的布局 41

一、照明要求 41

二、温度控制 41

三、噪声控制 42

四、设备的摆放距离 43

第三章　厨房的组织 44

第一节　厨房组织结构的设置 44

一、设置厨房组织结构的原则 45

二、各种厨房的组织结构 46

三、厨房各组织的职能 53

第二节　厨房组织结构中的人员配备 55

一、厨房组织结构中人员配备的方法 56

二、厨房基层管理者的确定 57

三、厨房组织结构中的人数配备 58

第三节　厨房各岗位的职责与任务 61

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 62

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务 63

三、分厨房厨师长的职责及工作任务 65

四、领班、厨师的职责及工作任务 67

一、人员管理的意义 81

二、人员管理的方法 81

第一节　厨房人员管理概述 81

第四章　厨房的人员管理 81

三、人员管理的要求 82

第二节　厨房人员的素质要求 82

一、总厨师长的素质要求 82

二、部门厨师长的素质要求 84

三、厨房领班的素质要求 85

四、各岗位厨师的素质要求 86

一、培训的意义 90

第三节　厨房人员的培训 90

二、培训的种类 91

三、培训的内容 92

四、培训的方法 94

五、培训程序 95

第四节　调动厨房人员的积极性 98

一、激励的概念 98

二、激励方式 99

三、调动“后进”员工的工作积极性 103

四、纪律处分 104

第五节　制定各项管理制度 107

一、制定厨房管理制度的意义 107

二、制定制度的要求 107

三、厨房管理制度的内容 108

第五章 食品原料的管理 111

第一节　食品原料的采购管理 111

一、食品原料的采购形式和方法 112

二、食品原料的采购程序 115

三、采购各项指标的控制 120

四、采购人员的要求 129

第二节　原料进货验收管理 130

一、原料进货验收的要求 130

二、验收程序 132

三、验收的方法 135

四、验收控制 135

一、贮藏的职责与要求 137

第三节　原料的贮藏与领发控制 137

二、领发控制的职责与要求 143

第六章 厨房的生产管理 148

第一节　厨房生产的成本控制 148

一、菜单的定价控制 148

二、食品原料的成本控制 152

三、厨房生产过程中的成本控制 153

第二节　厨房生产的质量控制 170

一、质量控制的概念 170

二、质量控制的基本要求 172

三、质量控制的过程 174

四、质量控制的基本方法 176

第三节　厨房生产的效率管理 178

一、厨房生产效率的概念 178

二、影响厨房生产效率的因素 178

三、提高厨房生产效率的方法 180

第一节　厨房设备的选购 187

一、厨房设备的选购原则 187

第七章 厨房的设备管理 187

二、厨房设备的选购 189

三、选购厨房设备应注意的事项 189

第二节　厨房主要设备与工具 190

一、厨房的主要设备 190

二、厨房的主要用具 191

第三节　厨房设备的使用与保养 192

一、加工设备 193

二、加热设备 196

三、冷藏设备 199

四、通风排气设备 201

第四节　厨房设备管理的措施 203

一、建立健全岗位责任制 204

二、严格遵守操作规程 204

三、采取可靠的安全措施 205

四、明确设备使用的注意事项 205

第一节　厨房的卫生管理 207

一、厨房环境的卫生控制 207

第八章 厨房的卫生与安全管理 207

二、厨房各作业区的卫生控制 208

三、厨房工作人员的卫生控制 211

四、其它环节的卫生控制 211

五、卫生管理的职责 211

第二节　厨房的安全管理 213

一、安全管理的目的 213

二、厨房安全管理的主要任务 213

三、常见事故的预防 216

四、厨房灭火常识介绍 221