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目录 1

绪论 1

第一章　烹饪原料的初步加工 7

第一节　烹饪原料加工的意义和要求 7

第二节　加工工具的使用与保管 9

第三节 蔬菜原料的初步加工 13

第四节 肉类原料的初步加工 16

第五节　禽类原料的初步加工 20

第六节　水产品原料的初步加工 24

第二章　烹饪原料的细加工 26

第一节　原料细加工的基本知识 26

第二节　各种刀法的运用 29

第三节 原料的沾皮和挂糊 35

第三章　烹调基本知识 38

第一节 西餐烹调的主要工具与设备 38

第二节　烹调基本功训练 40

第三节　西餐特有的原料知识 42

第四章　烹调基础理论 52

第一节　烹调过程中的热传递 52

第二节 烹调过程中的理化变化 58

第五章　菜肴的味香色 65

第一节　味觉基本知识 65

第二节　各种味觉的理化性质 71

第三节　调味 81

第四节　菜肴的香气 84

第五节　菜肴的颜色 87

第六章　各种汤的制作 95

第一节　清汤类 95

第二节 奶油汤类 105

第三节　蔬菜汤类 111

第四节 泥子汤类 122

第五节　冷汤类 125

第七章　热菜的制作 130

第一节 配菜 130

第二节　热少司 136

第三节 用油传热的烹调方法 144

第四节 用水传热的烹调方法 186

第五节 用空气传热的烹调方法 218

第六节　特殊的烹调方法 232

第八章　冷菜的制作 239

第一节　冷菜基本知识 239

第二节　各种冷菜的制作 248

第九章　早点、饭点、饮料的制作 264

第一节　早点的制作 264

第二节　饭点的制作 270

第三节　饮料的制作 277

第十章　宴会知识 279

第一节　宴会的概念与形式 279

第二节　宴会菜单的配置 283