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一、原料选择 1

（一）油脂 1

目录 1

Ⅰ．基础知识 1

（二）乳、乳制品 2

（三）甜味料 3

（四）食用色素 4

（五）调香剂 6

（六）稳定剂 7

（一）加热器具 10

二、器具选择 10

（二）制冷器具 12

（三）充气器具 14

（四）榨汁器具 15

（五）混合器具 16

（六）计量器具 19

（七）其他小工具 20

（九）饮具 21

（八）模具 21

（十）净水器具 23

1．基本糖浆 25

（一）糖浆 25

三、常用半制品制法 25

3．香草糖浆 26

2．果味糖浆 26

4．可可糖浆 27

6．薄荷糖浆 28

5．奶油可可糖浆 28

8．柠檬糖浆 29

7．橘子糖浆 29

9．葡萄糖浆 30

10．杨梅糖浆 31

11．草莓糖浆 32

12．椰子糖浆 33

13．山楂糖浆 34

15．丁香酸梅糖浆 35

14．红茶糖浆 35

2．巧克力沙司 36

1．阿罗罗脱沙司 36

（二）沙司 36

4．杏沙司 37

3．草莓沙司 37

（三）果酱 38

1．苹果酱 40

3．山楂酱 41

2．沙果酱 41

5．橙皮酱 42

4．梨酱 42

6．橘子酱 43

8．金柑酱 44

7．柠檬皮酱 44

10．杨桃酱 45

9．杧果酱 45

12．杏子酱 46

11．李子酱 46

14．龙眼酱 47

13．梅酱 47

16．番茄酱 48

15．草莓酱 48

17．南瓜酱 49

1．鲜奶油膏 50

（四）膏酱 50

18．香蕉果酱 50

2．奶油膏 51

（五）糖渍水果 52

3．蛋白膏 52

2．糖渍波罗 53

1．糖渍苹果 53

5．糖渍樱桃 54

4．糖渍荔枝 54

3．糖渍猕猴桃 54

6．奶油葡萄 55

（一）配料和制取原则 56

一、果菜汁 56

Ⅱ．液体饮料 56

1．鲜橙汁 59

（二）原果菜汁制法 59

3．椰子汁 60

2．柠檬汁 60

5．草莓汁 61

4．葡萄汁 61

7．西瓜汁 62

6．番石榴汁 62

8．番茄汁 63

10．萝卜汁 64

9．鲜藕汁 64

1．哈密瓜汁 65

（三）稀释果菜汁 65

4．甜橙水 67

3．冷冻雅梨汁 67

2．苹果水 67

6．柠檬水 68

5．橘子水 68

8．桃子水 69

7．波罗水 69

10．葡萄水 70

9．李子水 70

13．黄金瓜果汁 71

12．无花果水 71

11．草莓水 71

15．胡萝卜汁 72

14．猕猴桃水 72

（四）复合果菜汁 73

1．爱琴海果汁 74

2．复合苹果汁 75

3．复合橘子汁 77

5．复合波罗汁 79

4．蜂蜜柑柠汁 79

7．葡萄、杨桃汁 80

6．复合草莓汁 80

9．复合柿汁 82

8．仲夏之梦 82

12．双瓜汁 83

11．卷心菜西瓜汁 83

10．香菜橘柠汁 83

13．复合黄瓜汁 84

14．胡萝卜香瓜汁 85

16．复合青椒汁 86

15．椰子甘蔗汁 86

18．复合胡萝卜汁 87

17．强化番茄汁 87

19．复合芜菁汁 89

22．芹菜藕汁 90

21．心菜莴苣汁 90

20．复合绿芦笋莴苣汁 90

23．复合卷心菜汁 91

24．复合芹菜汁 93

25．复合茼蒿汁 94

27．生姜蔬果汁 95

26．胡萝卜花椰菜汁 95

30．海带香菇精 96

29．胡萝卜海带汁 96

28．复合洋葱汁 96

32．综合蔬菜汁 97

31．多维果菜汁 97

34．西班牙果菜汁 98

33．维生素B果菜汁 98

二、茶叶茶 99

35．金黄色果菜汁 99

（一）茶叶的泡制 100

2．薄荷凉茶 101

1．奶绿茶 101

（二）花色茶的调制 101

5．蜂蜜红茶 102

4．柠檬红茶 102

3．新疆奶茶 102

7．皇家热红茶 103

6．皇家奶茶 103

10．俄罗斯红茶 104

9．肉桂热红茶 104

8．荷兰热红茶 104

12．多味红茶 105

11．莫斯科热红茶 105

15．印第安奶茶 106

14．水果红茶 106

13．热奶油红茶 106

17．柠檬蜂蜜冷红茶 107

16．草莓红茶 107

19．红葡萄酒茶 108

18．波罗红茶 108

（一）咖啡的品种和调配 109

三、咖啡茶 109

20．醒酒红茶 109

（二）咖啡泡制法 111

1．牛奶咖啡 116

（三）花式咖啡的调制 116

4．香草咖啡 117

3．蛋黄咖啡 117

2．皇家咖啡 117

7．爱尔兰咖啡 118

6．维也纳咖啡 118

5．印尼式咖啡 118

9．法兰西姜咖啡 119

8．贵夫人咖啡 119

12．冰淇淋雀巢咖啡 120

11．土耳其冰咖啡 120

10．玛莎克兰咖啡 120

14．橙汁咖啡 121

13．西班牙冰咖啡 121

17．椰子咖啡 122

16．草莓凉咖啡 122

15．柠檬凉咖啡 122

19．百合安娜冰咖啡 123

18．水果冰咖啡 123

22．墨西哥冰咖啡 124

21．夏威夷冰咖啡 124

20．台湾冰淇淋咖啡 124

24．黑玫瑰咖啡 125

23．仿意式冻咖啡 125

四、可可茶 126

25．彩虹冰咖啡 126

1．牛奶可可 127

（二）花色牛奶可可茶的调制 127

（一）一般可可茶的泡制 127

2．佳味牛奶可可 128

五、牛奶饮料 129

3．冻牛奶可可 129

1．蜂蜜牛奶 130

（一）花色牛奶 130

4．香蕉牛奶 131

3．巧克力牛奶 131

2．芝麻牛奶 131

6．胡萝卜苹果牛奶 132

5．苹果牛奶 132

8．果汁蛋奶 134

7．柠檬牛奶 134

11．鸡蛋香蕉牛奶 136

10．咖啡牛奶 136

9．波罗牛奶 136

14．木瓜牛奶 137

13．草莓香蕉牛奶 137

12．草莓牛奶 137

16．甜瓜牛奶 138

15．西瓜牛奶 138

18．洋葱酒牛奶 139

17．芹菜牛奶 139

21．赤豆南瓜牛奶 140

20．赤豆牛奶 140

19．胡萝卜牛奶 140

23．胚芽牛奶 141

22．南瓜牛奶 141

25．多维钙牛奶 142

24．强力补牛奶 142

28．多维牛奶 143

27．增尔康牛奶 143

26．软骨素牛奶 143

31．灵芝牛奶 144

30．姜韭牛奶 144

29．花生牛奶 144

1．咖啡酸牛奶 145

（二）花色酸牛奶 145

3．文旦酸牛奶 146

2．水果酸牛奶 146

6．香蕉、无花果酸牛奶 147

5．无花果酸牛奶 147

4．葡萄酸牛奶 147

8．猕猴桃酸牛奶 148

7．胚芽无花果酸牛奶 148

11．西瓜酸牛奶 149

10．木瓜酸牛奶 149

9．草莓酸牛奶 149

13．由菜苹果酸牛奶 150

12．栗子酸牛奶 150

16．黄豆粉酸牛奶 151

15．豆浆酸牛奶 151

14．大蒜酸牛奶 151

19．酸牛奶茶汁 152

18．强化酸牛奶 152

17．赤豆酸牛奶 152

六、大豆饮料 153

（一）豆浆的制法和改良 154

2．咸豆浆 158

1．甜豆浆 158

（二）花色豆浆的制法 158

4．芝麻豆奶 159

3．花生豆奶 159

7．苹果豆奶 160

6．可可豆浆 160

5．咖啡豆浆 160

10．绿色豆汁 161

9．胡萝卜豆浆 161

8．橙汁豆奶 161

13．鲜味豆浆 162

12．胚芽豆奶 162

11．强化豆奶 162

七、汽水 163

14．毛豆浆 163

1．盐汽水 164

（一）化学法制汽水 164

2．橘味汽水 165

1．橘子汽水 166

（二）充气法制汽水 166

3．乙级柠檬汽水 166

2．乙级橘子汽水 169

4．橙汁汽水 170

3．咖啡汽水 170

6．柠檬橙汁汽水 171

5．蜂蜜柠檬汽水 171

9．樱桃汽水 172

8．草莓汽水 172

7．李子汽水 172

一、冰淇淋 174

Ⅲ．冷冻饮品 174

1．草莓冰淇淋 175

（一）基础冰淇淋的制法 175

2．香草冰淇淋 176

（二）各色冰淇淋的调制 178

2．咖啡冰淇淋 179

1．可可冰淇淋 179

3．巧克力冰淇淋 180

5．香杧冰淇淋 181

4．豆浆冰淇淋 181

7．三色冰砖 182

6．椰子冰淇淋 182

9．栗蓉冰淇淋 183

8．葡萄酒冰砖 183

10．椰蓉冰淇淋 184

12．栗子冰砖 185

11．水果冰淇淋 185

14．胡桃咖啡冰淇淋 186

13．胡桃冰砖 186

16．薄荷冰淇淋 187

15．鲜草莓冰淇淋 187

17．意大利冰糕 188

19．波罗夹心冰淇淋 189

18．炮弹冰淇淋 189

21．巧克力涂层冰淇淋 191

20．黄桃夹心冰淇淋 191

23．蛋卷冰淇淋 192

22．巧克力蛋筒冰淇淋 192

24．篱笆冰淇淋 193

25．油炸冰淇淋 194

26．烤冰淇淋 195

28．焗波罗冰淇淋 196

27．火烧冰淇淋 196

29．巧克力泡夫冰淇淋 197

30．牛奶冰淇淋 198

二、冰霜 199

31．杏仁豆腐 199

（一）果味冰霜 200

2．橘子冰霜 201

1．苹果冰霜 201

（二）果汁冰霜 201

3．柠檬冰霜 202

4．波罗冰霜 203

6．霜柠檬 204

5．香蕉冰霜 204

8．猕猴桃冰霜 205

7．双色水果冰霜 205

1．胡萝卜冰霜 206

（三）蔬菜冰霜 206

3．芋艿冰霜 207

2．南瓜冰霜 207

1．牛奶冰霜 208

（四）牛奶冰霜 208

4．山药冰霜 208

3．番石榴牛奶冰霜 209

2．可可牛奶冰霜 209

5．胡萝卜牛奶冰霜 210

4．草莓牛奶冰霜 210

7．杏仁牛奶冰霜 211

6．马铃薯冰霜 211

三、雪糕 212

2．可可雪糕 213

1．奶油雪糕 213

4．双色雪糕 215

3．水果雪糕 215

6．意大利冰糕 216

5．赤豆雪糕 216

7．巧克力雪糕 217

四、棒冰 218

8．杨梅夹心雪糕 218

1．红茶棒冰 219

3．咖啡棒冰 220

2．可可棒冰 220

6．柠檬棒冰 221

5．橘味棒冰 221

4．牛奶棒冰 221

8．草莓棒冰 222

7．杨梅棒冰 222

11．番茄棒冰 223

10．杏子棒冰 223

9．酸梅棒冰 223

12．百合棒冰 224

14．绿豆棒冰 225

13．赤豆棒冰 225

16．双色棒冰 226

15．芝麻棒冰 226

（一）一般制作过程 227

五、刨冰 227

2．巧克力刨冰 229

1．可可刨冰 229

（二）各式刨冰的制法 229

5．橘子刨冰 230

4．牛奶刨冰 230

3．雀巢咖啡刨冰 230

7．鲜桃刨冰 231

6．甜橙刨冰 231

9．酸梅刨冰 232

8．波罗刨冰 232

12．水果刨冰 233

11．香蕉刨冰 233

10．杨梅汁刨冰 233

13．桂圆刨冰 234

16．赤豆汤圆刨冰 235

15．绿豆刨冰 235

14．赤豆刨冰 235

六、冰果 236

18．糖醋刨冰 236

17．莲子刨冰 236

2．香蕉雪条 237

1．水晶葡萄球 237

4．西瓜雪条 238

3．番茄冰片 238

（一）组成和取名 239

一、圣代冰淇淋 239

Ⅳ．国外饮料新潮 239

2．鲜柠檬圣代 241

1．苹果圣代 241

（二）各式圣代冰淇淋制法 241

4．鲜橙圣代 242

3．雅梨圣代 242

6．黄桃圣代 243

5．水蜜桃圣代 243

9．草莓圣代 244

8．哈密瓜圣代 244

7．龙眼圣代 244

11．拿破仑香蕉圣代 245

10．香蕉圣代 245

13．鸟结圣代 246

12．什锦水果圣代 246

15．梨香冰淇淋 247

14．黑王子圣代 247

17．夏威夷圣代 248

16．雪人圣代 248

19．巴黎之夜圣代 249

18．巴黎春色圣代 249

1．华夫咖啡巴菲 250

二、巴菲 250

3．彩虹巴菲 251

2．巧克力巴菲 251

5．波罗水晶巴菲 252

4．丰收巴菲 252

7．香蕉巴菲 253

6．草莓巴菲 253

9．赤豆巴菲 254

8．什锦水果巴菲 254

三、液态饮料加冰淇淋 255

10．双拼巴菲 255

（一）果汁加冰淇淋 256

1．香草冰淇淋橘子汁 256

2．香草冰淇淋波罗汁 256

3．香草冰淇淋酸梅汁 257

4．冰淇淋草莓汁 257

5．冰淇淋奶橙汁 258

（二）汽水加冰淇淋 258

1．可可冰淇淋汽水 258

2．冰淇淋可乐 259

3．香草冰淇淋汽水 259

4．冰淇淋橘子汽水 259

5．冰淇淋柠檬汽水 260

6．冰淇淋草莓汽水 260

7．冰淇淋波罗汽水 260

8．冰淇淋文旦汽水 261

9．椰子冰淇淋汽水 261

10．冰淇淋薄荷汽水 262

11．冰淇淋胡萝卜汽水 262

四、奶昔 263

1．蛋诺 263

3．什锦果汁奶昔 264

4．香草冰淇淋奶昔 264

2．牛奶蛋冰 264

6．乐口奶昔 266

7．香橙奶昔 266

5．咖啡奶昔 266

9．香蕉奶昔 267

10．草莓奶昔 267

8．荔枝奶昔 267

12．波罗雪花 268

13．苹果奶昔 268

11．波罗奶昔 268

14．柠檬奶昔 269

15．桃子奶昔 269

16．马来西亚奶昔 270

17．佳美奶昔 270

（一）用明胶制冻 271

1．牛奶巧克力冻 271

五、冻 271

2．奶油可可冻 272

3．奶油咖啡冻 272

4．奶油什锦冻 273

5．橘子琥珀 274

6．双味鸭梨冻 274

7．猕猴桃冻 275

8．西瓜冻 276

9．南瓜冻糕 276

10．番茄果冻 277

11．胡萝卜果冻 278

12．菠菜冻糕 279

13．白葡萄酒果冻 280

14．红葡萄酒果冻 280

15．双味方块果冻 281

1．牛奶冻 282

2．红茶冻 282

（二）用琼脂制冻 282

3．甜橙果冻 283

4．橘子果冻 284

5．鲜波罗奶冻 285

6．西米波罗冻 286

7．豆奶冻 286

8．双色冻 287

9．三色果汁冻 287

10．胡萝卜甜奶冻 288

11．水晶蛋 289

12．杏仁豆腐 290

13．薄荷冻糕 290

14．柠檬冻糕 291

15．杏子冻糕 291

16．鲜草莓冻糕 292

17．胡桃巧克力冻糕 292

1．仙桃啫喱 293

2．鲜橙啫喱 293

（三）用啫喱粉制果冻 293

3．万紫千红啫喱 294

4．荔枝草莓啫喱 294

5．草莓篱笆冻 295

6．香蕉啫喱船 295

六、木斯 296

1．柠檬木斯 296

2．苹果木斯 297

3．仙桃木斯 298

4．草莓木斯 298

5．草莓木斯派 299

6．泡沫山芋 301

7．鸡蛋木斯 302

8．巧克力木斯 302

9．蜂蜜木斯 303

1．鲜奶宾治 304

2．梨宾治 304

七、宾治 304

3．橘子宾治 305

4．白桃宾治 305

5．波罗宾治 306

6．荔枝宾治 306

7．双色宾治 307

附录 308

一、家制饮料卫生要求 308

二、消毒水的配制 309

三、部分食品贮藏方法 309