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凡例 1

绪论 1

一、食品分析在食品加工业中的地位和作用 1

二、食品分析的主要内容 1

目录 1

三、食品分析的常规方法及进展 2

四、食品分析中的误差及处理方法 3

五、分析结果的表示方法与数据的处理 6

一、采样的意义 11

二、采样的方法 11

第一节　食品样品的采集 11

第一章　食品样品的采集与处理 11

第二节　食品样品的处理 14

一、食品样品的常规处理 15

二、食品样品的无机化处理 15

三、干扰成分的分离 16

第三节　食品样品的保存 17

一、保存的原则 18

二、保存方法 18

二、食品中的水分含量与存在形式 20

一、食品水分测定的意义 20

第二章　食品中水分与灰分的测定 20

第一节　食品中水分的测定 20

三、测定食品中水分的方法 21

第二节　食品中灰分的测定 28

一、食品中灰分测定的意义 28

二、总灰分的测定 29

三、水溶性与水不溶性灰分的测定 33

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 34

第三章　食品中酸度的测定 36

一、方法原理 37

二、试剂 37

第一节　食品中总酸度的测定 37

三、操作方法 38

四、计算 38

第二节　食品中挥发酸的测定——直接法 39

一、方法原理 39

二、试剂 39

三、操作方法 39

四、计算 40

第三节　食品中有效酸度的测定 40

一、比色法 40

二、电位法 40

二、食品中蛋白质含量 46

一、测定意义 46

第四章　食品中蛋白质的测定 46

第一节　食品中蛋白质的测定 46

三、粗蛋白质的测定 47

四、含硝食品中全氮量的测定 58

第二节　食品中氨基酸的测定 60

一、测定意义 60

二、氨基酸总量的测定 60

一、测定糖类的意义 67

二、糖类的提取与澄清 67

第一节　概述 67

第五章　食品中糖类的测定 67

第二节　食品中总糖量的测定 69

一、费林试剂法 69

二、高锰酸钾滴定法 73

三、铁氰化钾滴定法 76

第三节　食品中淀粉的测定 77

一、酸水解法 77

二、酶水解法 79

三、氯化钙——旋光法 82

第四节　食品中粗纤维的测定 87

一、酸碱法 87

二、酸—洗涤剂法 90

第五节　食品中果胶质的测定 91

一、比色法 92

二、重量法 94

第六章　食品中脂肪的测定 98

第一节　概述 98

第二节　食品中脂肪含量的测定 100

一、索氏抽提法 100

二、残余法 103

三、酸水解法 106

四、氯仿-甲醇提取法 107

五、碱水解法 109

六、皂化法 110

七、折光法 112

第七章　食品中维生素的测定 116

第一节　食品中维生素A的测定 116

一、三氯化锑比色法 117

二、紫外分光光度法 120

第二节　食品中维生素D的测定 123

一、三氯化锑比色法 123

二、紫外分光光度法 125

一、维生素B1的测定 126

第三节　食品中维生素B1、B2的测定 126

二、维生素B2的测定 130

第四节　食品中维生素C的测定 135

一、2,6-二氯靛酚滴定法 135

二、碘量法 139

第八章　食品中食盐含量的测定 142

一、硝酸银直接滴定法 142

二、硫氰酸盐反滴定法 145

三、电位滴定法 146

第九章　食品中主要微量元素和钙、磷的测定 149

第一节　食品中铁的测定 150

一、硫氰酸盐比色法 151

二、邻菲啰啉比色法 152

第二节　食品中铅的测定 155

一、双硫腙比色法 155

二、原子吸收分光光度法 163

第三节　食品中汞的测定 166

一、测汞仪法 167

二、双硫腙法 171

第四节　食品中锌的测定 175

一、双硫腙比色法 175

二、原子吸收分光光度法 178

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法 180

第五节　食品中铜的测定 180

二、原子吸收分光光度法 182

第六节　食品中锡的测定 183

一、苯芴酮比色法 184

二、栎精比色法 186

第七节　食品中钙的测定 188

一、高锰酸钾法 188

二、EDTA络合滴定法 190

第八节　食品中磷的测定 192

一、钼蓝比色法 193

二、喹钼柠酮重量法 194

第九节　食品中砷的测定 197

一、银盐法 198

二、砷斑法 200

第十章　食品中有害物质的测定 208

第一节　有机氯农药残留量的测定 209

一、薄层层析法 210

二、气相色谱法 224

第二节　有机磷农药残留量的测定 228

一、方法原理 228

二、试剂 229

四、操作步骤 230

三、主要仪器 230

五、计算 232

第三节　食品中黄曲霉毒素的测定——薄层层析法 232

一、方法原理 234

二、试剂 234

三、主要仪器 235

四、操作方法 236

五、计算 240

六、注意事项 240

一、3,4-苯并芘的测定 241

第四节　其它有机毒物的测定 241

二、亚硝胺类化合物的测定 248

三、酚的测定 251

第十一章　食品添加剂的测定 256

第一节　食品防腐剂的测定 257

一、苯甲酸的测定 257

二、山梨酸及山梨酸钾的测定——比色法 265

第二节　食品发色剂的测定 267

一、亚硝酸盐的测定 268

二、硝酸盐的测定——还原法 274

第三节　食品甜味剂的测定 279

二、纳氏比色法 280

一、薄层层析法 280

第四节　食品漂白剂的测定 283

一、亚硫酸盐的测定 284

二、过氧化氢的测定 286

第五节 食品抗氧化剂——BHA和BHT的测定 288

一、方法原理 288

二、试剂 289

三、主要仪器 289

四、操作方法 289

五、计算 291

一、食物成分表 292

附录 292

二、有关食品卫生标准规定 301

三、相当于氧化亚铜重量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 307

四、糖溶液的比重和折光率 319

五、原子量 334

六、筛孔和筛号对照 335

七、酸碱混合指示剂 336

八、络合指示剂 338

九、氧化还原指示剂 340

十、水的密度与温度的关系 341

十一、观测糖锤度温度改正表 342

十二、液态食品比重的测定 343