中餐面点PDF电子书下载

目录 1

第一章　绪论 1

第一节　面点的发展概况及在饮食业中的作用 1

第二节 中式面点的流派、特点及分类 6

第二章　制作面点的设备和工具 11

第一节　常用设备 11

第二节　机械设备 14

第三节　一般面点制作常用的工具 15

第四节　设备和工具的使用、养护知识 17

第三章　面点原料知识 19

第一节　面点原料的选用要求 19

第二节　面点制作中重要的原料知识 22

第四章　制坯工艺 35

第一节　制坯的作用及坯皮的分类 35

第二节　主要坯皮的特性及形成原理 39

第三节　坯皮的制作工艺 47

第四节　各类坯皮的制作及应用 51

第一节　馅心制作的重要性 78

第五章　制馅工艺技术 78

第二节　馅心原料的加工处理 80

第三节　馅心制作工艺 85

第六章　面点的成形技术 106

第一节　制皮上馅技术 106

第二节　成形操作要领及适应品种 112

第七章　面点的成熟工艺 124

第一节　成熟的作用 124

第二节　成熟原理与工艺技术 126

第八章　各类面点的制作工艺举例 140

第一节　面粉制品 140

第二节　米、米粉类制品 155

第三节　其他原料制品 158

第九章　筵席面点的配备 161

第一节　筵席面点的配备原则 161

第二节　筵席面点的准备工作 164

附录　地方名点及风味小吃 165