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须知单 1

先天须知 1

作料须知 1

洗刷须知 1

目录 1

调剂须知 2

配搭须知 2

独用须知 2

火候须知 3

色臭须知 3

迟速须知 3

上菜须知 4

时节须知 4

变换须知 4

器具须知 4

多寡须知 5

洁净须知 5

用纤须知 5

选用须知 6

疑似须知 6

补救须知 6

本分须知 6

戒目食 8

戒耳餐 8

戒单 8

戒外加油 8

戒同锅熟 8

戒穿凿 9

戒停顿 9

戒暴殄 10

戒纵酒 10

戒火锅 10

戒走油 11

戒落套 11

戒强让 11

戒混浊 12

戒苟且 12

海鲜单 13

燕窝 13

海参三法 13

鱼翅二法 14

鳆鱼 14

淡菜 14

海蝘 14

乌鱼蛋 14

蛎黄 15

江瑶柱 15

江鲜单 16

刀鱼二法 16

鲥鱼 16

鲟鱼 16

黄鱼 17

班鱼 17

假蟹 17

猪蹄四法 18

猪爪、猪筋 18

猪头二法 18

特牲单 18

猪肚二法 19

猪肺二法 19

猪腰 19

猪里肉 19

白片肉 20

红煨肉三法 20

白煨肉 20

磁坛装肉 21

盖碗装肉 21

脱沙肉 21

油灼肉 21

干锅蒸肉 21

晒干肉 22

火腿煨肉 22

台鲞煨肉 22

粉蒸肉 22

熏煨肉 22

芙蓉肉 22

荔枝肉 23

八宝肉 23

菜花头煨肉 23

炒肉丝 23

锅烧肉 24

糟肉 24

酱肉 24

炒肉片 24

空心肉圆 24

八宝肉圆 24

暴腌肉 25

尹文端公家风肉 25

家乡肉 25

笋煨火肉 25

烧小猪 25

杨公圆 26

端州三种肉 26

罗蓑肉 26

烧猪肉 26

排骨 26

黄芽菜煨火腿 27

蜜火腿 27

杂牲单 28

牛肉 28

牛舌 28

羊头 28

羊蹄 28

炒羊肉丝 29

全羊 29

烧羊肉 29

羊肚羹 29

红煨羊肉 29

羊羹 29

鹿肉 30

鹿筋二法 30

獐肉 30

果子狸 30

假牛乳 30

鹿尾 31

鸡粥 32

生炮鸡 32

羽族单 32

白片鸡 32

鸡松 32

焦鸡 33

捶鸡 33

炒鸡片 33

蒸小鸡 33

酱鸡 33

鸡丁 33

假野鸡卷 34

黄芽菜炒鸡 34

蘑菇煨鸡 34

梨炒鸡 34

鸡圆 34

栗子炒鸡 35

灼八块 35

珍珠团 35

黄芪蒸鸡治瘵 35

卤鸡 35

鸡血 36

鸡肝 36

鸡丝 36

唐鸡 36

蒋鸡 36

糟鸡 37

鸡肾 37

鸡蛋 37

野鸡五法 37

赤炖肉鸡 37

鸭糊涂 38

蒸鸭 38

野鸭 38

鸽蛋 38

鸽子 38

蘑菇煨鸡 38

卤鸭 39

鸭脯 39

烧鸭 39

挂卤鸭 39

干蒸鸭 39

野鸭团 40

徐鸭 40

煨麻雀 40

煨鹩鹑、黄雀 40

烧鹅 41

云林鹅 41

水族有鳞单 42

边鱼 42

鲫鱼 42

白鱼 42

季鱼 43

土步鱼 43

鱼松 43

鱼圆 43

鱼片 43

糟鲞 44

台鲞 44

银鱼 44

醋搂鱼 44

连鱼豆腐 44

虾子勒鲞 45

鱼脯 45

家常煎鱼 45

黄姑鱼 45

水族无鳞单 46

汤鳗 46

红煨鳗 46

炸鳗 46

汤煨甲鱼 47

青盐甲鱼 47

带骨甲鱼 47

生炒甲鱼 47

酱炒甲鱼 47

全壳甲鱼 48

鳝丝羹 48

炒鳝 48

段鳝 48

虾圆 48

蟹 49

炒蟹粉 49

蟹羹 49

炒虾 49

醉虾 49

虾饼 49

剥壳蒸蟹 50

蛤蜊 50

蚶 50

车螯 50

程泽弓蛏干 50

鲜蛏 51

水鸡 51

熏蛋 51

茶叶蛋 51

庆元豆腐 52

张恺豆腐 52

芙蓉豆腐 52

杂素菜单 52

杨中丞豆腐 52

蒋侍郎豆腐 52

王太守八宝豆腐 53

程立万豆腐 53

冻豆腐 53

虾油豆腐 53

珍珠菜 54

石发 54

羊肚菜 54

葛仙米 54

蕨菜 54

蓬蒿菜 54

素烧鹅 55

韭 55

芹 55

豆芽 55

茭白 55

菠菜 56

瓢儿菜 56

黄芽菜 56

台菜 56

青菜 56

白菜 56

蘑菇 57

松菌 57

面筋二法 57

茄二法 57

苋羹 57

瓠子、王瓜 58

煨木耳、香蕈 58

豆腐皮 58

扁豆 58

芋羹 58

冬瓜 59

煨鲜菱 59

豇豆 59

煨三笋 59

芋煨白菜 59

香珠豆 59

炒鸡腿蘑菇 60

问政笋丝 60

猪油煮萝卜 60

马兰 60

杨花菜 60

小菜单 61

笋脯 61

天目笋 61

玉兰片 61

素火腿 61

宣城笋脯 61

虾油 62

熏鱼子 62

喇虎酱 62

糟油 62

笋油 62

人参笋 62

腌冬菜、黄芽菜 63

莴苣 63

香干菜 63

冬芥 63

春芥 63

芥头 64

芝麻菜 64

腐干丝 64

风瘪菜 64

糟菜 64

酸菜 64

酱炒三果 65

乳腐 65

台菜心 65

大头菜 65

萝卜 65

酱石花 66

石花糕 66

小松菌 66

吐蛈 66

海蛰 66

虾子鱼 66

新蚕豆 67

混套 67

腌蛋 67

酱瓜 67

酱姜 67

茭瓜脯 68

牛首腐干 68

酱王瓜 68

点心单 69

鳗面 69

温面 69

鳝面 69

裙带面 69

素面 69

面老鼠 70

松饼 70

蓑衣饼 70

薄饼 70

虾饼 70

颠不棱即肉饺也 71

肉馄饨 71

韭合 71

糖饼 71

烧饼 71

萝卜汤圆 72

竹叶粽 72

粉衣 72

杏酪 72

面茶 72

千层馒头 72

水粉汤圆 73

脂油糕 73

雪花糕 73

软香糕 73

百果糕 73

金团 74

鸡豆粥 74

鸡豆糕 74

合欢饼 74

栗糕 74

青糕、青团 74

藕粉、百合粉 75

麻团 75

芋粉团 75

熟藕 75

新栗、新菱 75

莲子 75

刘方伯月饼 76

杨中丞西洋饼 76

陶方伯十景点心 76

萧美人点心 76

芋 76

白云片 77

风枵 77

三层玉带糕 77

运司糕 77

沙糕 77

小馒头、小馄饨 78

雪蒸糕法 78

作酥饼法 78

扬州洪府粽子 79

制馒头法 79

花边月饼 79

天然饼 79

饭粥单 80

饭 80

粥 80

茶酒单 81

茶 81

武夷茶 81

洞庭君山茶 82

金坛于酒 82

酒 82

常州阳羡茶 82

龙井茶 82

德州卢酒 83

四川郫筒酒 83

绍兴酒 83

湖州南浔酒 83

常州兰陵酒 83

溧阳乌饭酒 84

苏州陈三白酒 84

金华酒 84

山西汾酒 84