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第一章 概述 1

第一节 中国烹饪 1

一、烹饪的概念与作用 1

二、中国烹饪的起源与发展 5

三、中国菜点烹饪的特点 8

四、中国主要菜系 10

五、中国烹饪的工艺流程 17

六、中国面点及工艺流程 19

第二节 西式烹饪 23

一、西式烹饪的发展、概念 23

二、西式烹饪的主要特点 24

三、西式烹饪的主要流派 26

四、西式面点概况 31

第三节 其它烹饪流派 34

一、阿拉伯菜 34

二、日本菜 36

三、韩国菜 38

四、东南亚菜 40

第二章 中式菜肴制作 43

第一节 中式菜肴制作常用原料 43

一、常见动物性原料 43

二、常见植物性原料 52

第二节 中式菜肴原料的加工 56

一、原料的初加工 56

二、原料的细加工 68

一、预热处理 72

第三节 预热处理与型胚加工 72

二、型胚加工 77

第四节 常用菜肴的烹调方法 79

一、火候与调味 79

二、勾芡与制汤 81

三、常用热菜的烹调方法 84

四、常用冷菜的烹调方法 94

第五节 菜肴装盘技术 97

一、热菜装盘 98

二、冷菜装盘 100

第六节 菜肴制作实例 104

一、冷菜制作实例 104

二、热菜制作实例 108

一、主要原料 120

第三章 中式面点制作 120

第一节 中式面点的常用原料 120

二、制馅原料 122

三、调味原料 123

四、辅助原料 124

第二节 面团与馅心的制作 125

一、面团调制 125

二、馅心制作 140

第三节 造型与熟制方法 147

一、面点造型 147

二、面点熟制 153

第四节 面点制作实例 158

一、家畜及其制品类 165

第一节 常用原料 165

第四章 西式菜肴制作 165

二、家禽及野味类 167

三、水产类 170

四、蔬菜类 174

五、乳制品类 176

六、调味品类 177

第二节 原料的加工 179

一、原料的初步加工 179

二、原料的细加工 187

第三节 沙司与汤的制作 190

一、沙司的制作 190

二、汤的制作 195

一、配菜 201

第四节 常用热菜制作方法 201

二、热菜制作 204

第五节 常用冷菜制作方法 212

一、冷菜基本知识 212

二、冷菜制作 213

第六节 西式菜肴制作实例 215

一、煮 215

二、炒 217

三、煎 219

四、炸 220

五、烤 222

六、焗 224

七、烩 225

八、焖 226

九、串烧 228

十、铁扒 229

十一、冷菜制作实例 231

第五章 西式面点制作 234

第一节 常用原料 234

一、面粉 234

二、糖 235

三、盐 236

四、食用油脂 237

五、鸡蛋 238

六、酵母 240

七、乳化剂 241

八、水 241

一、面包制作工艺 242

第二节 常用西式面点制作工艺 242

二、蛋糕制作工艺 244

三、清酥的制作工艺 245

四、混酥的制作工艺 246

五、布丁的制作工艺 246

六、泡夫的制作 248

七、沙勿来的制作 249

八、蛋白甜品的制作 250

第三节 西式面点制作实例 250

一、面包类 250

二、蛋糕类 252

三、清酥类 253

四、混酥类 254