菜肴调味宝典PDF电子书下载

●调味之变　菜肴之魂——浅谈家常菜肴的调味 1

●家常菜肴调味常识 1

◆调味的定义 1

◆调味的作用 1

目录 1

◆调味的特点 3

◆调味的方法 4

◆调味的原则 5

◆调味的技巧 6

●家常菜肴的基本味和调料介绍 7

◆咸味 7

食盐 7

酱油 7

豆腐乳汁 8

附一：豆豉的制法 8

酱 8

豆豉 8

附二：水豆豉的制法 9

附三：香辣豆瓣酱的制法 10

附四：豆腐乳的制法 10

◆甜味 11

糖 11

酸味酱 12

醋 12

◆酸味 12

甜酱与其他 12

附：番茄酱的制法 13

◆辣味 13

辣椒 13

蒜与生姜 13

咖喱粉与芥末 13

葱 14

附一：红油辣椒的制法 14

附二：辣椒酱的制法 14

附四：芥末糊的制法 15

附三：泡鱼辣椒的制法 15

附五：咖喱油的制法 16

◆苦味 16

陈皮 16

菊花 16

茶叶 16

附：陈皮酱的制法 17

花椒水 18

附一：花椒油的制法 18

花椒油 18

花椒 18

椒麻糊 18

椒盐 18

◆麻味 18

附二：椒盐的制法 19

附三：椒麻糊的制法 19

◆新潮复合味 20

料酒 20

沙茶酱 20

爆料酱 20

花生酱与芝麻酱 20

酒糟与香糟 20

香料 20

◆香味 20

沙律酱 21

蒜头酱 21

海鲜酱 21

火锅底料 21

OK汁 21

千岛汁 21

急汁 21

蚝油 21

附一：沙茶酱的制法 22

附二：OK汁的制法 22

附三：千岛汁的制法 23

附四：急汁的制法 23

西式面酱 24

油面酱 24

附五：火锅底料的制法 24

◆西味 24

鱼膘 25

沙司 25

舍利酒 25

老拇酒 25

麦台酒 25

橄榄油 25

清豆油 25

奶渣子 25

西米旦 25

奶皮 25

黑李子 25

红豆 25

橄榄果 25

柠檬 25

槟榔 25

桂树叶 25

咸鲜味 28

传统味型 28

●家常菜肴味型、配方、调制方法及应用 28

家常冷菜味型、配方、调制方法及菜例 28

咸辣味 34

咸麻味 36

麻辣味 38

红油味 40

怪味 41

芥末味 43

蒜泥味 44

葱椒味 46

麻酱味 47

椒盐味 49

糖醋味 50

姜汁味 52

陈皮味 53

五香味 54

烟香味 55

酸辣味 58

酱香味 59

鱼香味 61

糊辣味 63

茄汁味 65

葱油味 66

椒麻味 67

白油味 68

香糟味 69

糟味 71

甜味 72

甜咸味 73

咖喱味 74

豆瓣味 76

家常味 77

泡椒味 78

新潮味型 80

三酱味 80

西鱼香味 82

梅酱味 83

虾卤味 85

飘香酱味 87

江湖香味 89

四辣味 91

糟椒味 93

蒜椒汁味 95

烧椒松花味 97

冲菜椒味 98

奇酱味 100

米椒味 102

藿香卤味 104

辣卤味 106

农家蘸味 107

红乳酱味 109

沙茶甜酱味 111

虾油味 113

蚝油鲜味 115

三合油味 117

香蒜奇味 118

辣酱蒜味 120

椒麻葱味 122

茄醋味 124

薄酸辣味 125

蛋黄油酱味 127

柠葡味 129

红奶油味 131

鲜菇酒味 133

咸鲜味 135

传统味型 135

家常热菜味型、配方、调制方法及菜例 135

麻辣味 138

豆瓣味 140

糊辣味 142

家常味 144

鱼香味 146

糖醋味 148

荔枝味 151

酸辣味 153

椒盐味 155

姜汁味 157

酱香味 159

白汁味 161

纯甜味 162

咸甜味 164

甜咸味 166

酸咸味 168

香糟味 170

糟味 172

茄汁味 174

咖喱味 176

怪味 178

孜然味 180

茶香味 182

蒜香味 184

藿香味 186

竹香味 188

荷香味 189

奶香味 191

咖啡味 193

陈皮味 195

果香味 197

泡椒味 199

酒香味 201

新潮味型 203

火锅卤味 203

糟辣味 205

松腐味 206

辣豆豉味 208

川汁酱味 210

豉汁酱味 212

三豆辣味 214

川XO酱味 216

豉香味 218

西汁味 220

新咖喱味 222

椒牛肉味 224

鲜椒酱味 226

避风家常味 228

避风陈皮味 230

避风孜然味 232

避风飘香味 234

五味卤味 236

果汁味 238

柱侯酱味 240

XO酱味 242

奇烧菜汁味 244

西柠味 246

豉蚝油味 248

鲜皇汁味 250

沙咖味 252

海鲜豉香味 254

牛柳汁味 256

黑椒酱味 259

沙茶酱味 260

沙爹酱味 263

陈芹汁味 265

香糟味 267

香橙味 269

葡酱味 271

香槟味 273

芡汤味 275

干煎汁味 277

马乃沙司 281

◆西式冷菜味型、配方、调制方法及菜例 281

●西菜味型、配方、调制方法及应用 281

鞑靼沙司 282

千岛沙司 283

莫斯科沙司 284

法国沙司 285

酸果沙司 286

辣根沙司 287

香桃沙司 288

酸黄瓜沙司 289

◆西式热菜味型、配方、调制方法及菜例 290

布朗沙司 290

白汁沙司 292

奶油沙司 293

荷兰沙司 294

咖喱沙司 295

番茄沙司 297

非浪西沙司 298

鸡肝沙司 300

橘子沙司 301

薄荷沙司 302

色拉米沙司 303

苹果沙司 304

印度沙司 305

核桃沙司 306

少克肉汁沙司 308

白酒沙司 309

◆各种火锅汤汁 311

红汤 311

●特殊复合味的配方、调制方法及应用 311

家常红汤 312

无渣火锅汤 313

白汤（清汤） 314

肥羊火锅汤卤 316

冷锅汤 318

◆各种卤水 318

家常卤水 318

改良卤水 319

家常白卤水 319

北方卤水 320

川式秘制卤水 321

羊肉专用卤水 323

潮州卤水 324

油卤水 325

◆四川泡菜 326

传统川式泡菜 326

新式川式泡菜 326

酸汤底料 327

◆贵州酸汤 327

清酸汤料 328

◆西餐专用调味汁 328

布朗基础汤 328

煮鸡清汤 329

牛肉清汤 330

鸡杂汤 330

奶油汤 331

红鱼汤 331

西红柿冷汤 332

西式泡菜汁 333

法式冷菜调味汁 333

美式烤肉汁 333

日本烧烤汁 334

韩国烧烤料 335

尼泊尔烧烤料 335

哈萨克烧烤料 336

挪威烧烤料 336

●主要参考资料 337