面点工艺PDF电子书下载

目录 1

第一篇 面点工艺 1

第一章 绪论 1

第二章 新型用具与设备 5

第一节 面点设备 5

第二节 面点用具 9

第三章 面团调制工艺 12

第一节 概述 12

第二节 麦粉类水调面团 22

第三节 麦粉类膨松面团 28

第四节 麦粉类油酥面团 50

第五节 米粉面团 60

第六节 其他面团 64

第四章 馅心及膏料制作工艺 67

第一节 馅心制作工艺 67

第二节 膏料制作工艺 79

第五章 面点成形与色彩 88

第一节 面点成形 88

第二节 面点色彩 91

第六章 成熟工艺 96

第一节 蒸、煮 97

第二节 炸、煎、烙 99

第三节 烤 103

第二篇 烹调知识 109

第一章 菜肴原料的预加工工艺 109

第一节 鲜货原料的初加工 109

第二节 干货原料的涨发 112

第三节 原料的初步熟处理 116

第四节 制汤 121

第二章 切配工艺 125

第一节 刀工工艺 125

第二节 配菜工艺 131

第三章 调味工艺 135

第一节 概述 135

第二节 调味技术 137

第四章 上浆、挂糊、拍粉与勾芡 141

第一节 上浆、挂糊、拍粉 141

第二节 勾芡 143

第五章 成菜工艺 146

第一节 烹制与火候 146

第二节 烹调方法 150

第三节 菜肴的盛装与美化 158