面点制作工艺习题集PDF电子书下载

第一部分　面点概论 1

什么是面点？什么是点心？ 1

我国面点的特点有哪些？ 1

我国面点的分类有哪些？ 2

我国面点的起源发展经历了哪些阶段？ 2

何谓广式面点？ 3

广式面点有哪些特色及代表性品种？ 3

何谓苏式面点？ 3

苏式面点有哪些特色及代表性品种？ 3

何谓京式面点？ 4

京式面点有哪些特色及代表性品种？ 4

我国古代的厨师国王、厨师宰相、厨师太子是谁？ 4

周代八珍中的两种“盖浇饭”叫何名？ 5

我国历史上的“女点心师”是谁，是哪个年代人？ 6

袁枚是哪个年代的人？他描写的饮食作品叫何名？ 6

粽子的由来与传说 6

水调面团的形成原理 （4 7

元宵节及元宵的来历 7

月饼的来历 8

李连贵熏肉大饼的来历 10

油条的来历 10

光饼的传说 11

娥姐粉果的传说 11

南翔小笼馒头的由来 12

馓子麻花的由来 12

夹馅麻花的由来 13

八宝饭的传说 13

豌豆黄的传说 14

小窝头的传说 14

大救驾的历史传说 15

过桥米线的传说 15

腊八粥的传说 16

馒头的由来 16

天津包子的来历 17

天津耳朵眼炸糕的由来 18

“金糕”的来历 18

“老蔡记蒸饺”的传说 19

“虾饺”始创于何时？ 19

“老边饺子”源于何时？ 20

“甘露酥”源于何时？ 20

“佛手酥”的传说 21

重阳花糕的传说 22

“太史饼”的来历 22

罗汉饼的由来 23

千层酥的来历 23

薄脆的传说 25

萨其玛的来历 25

琵琶酥的由来 26

蛋松果的传说 26

第二部分　原料知识 27

鉴别和选择优质原料的简便方法是什么？ 27

面点制品常用的原料有哪些种类？ 27

什么是面筋质？ 28

调味辅助原料在面点制作中有什么作用？ 28

怎样鉴别面粉的质量？ 28

选择面点原料应掌握什么原则？ 28

怎样提取麦淀粉和面筋？ 29

面筋在面团中的作用是什么？ 29

什么是果仁、果脯？它们的特点是什么？在面点中的作用是什么？ 29

怎样利用天然植物色泽着色？ 30

粮食与烹饪的关系 30

在粮食的保管中应注意几方面问题？ 31

稻谷和小麦构成情况如何？各部分所含的主要物质是什么？ 31

米粉和面粉两者之间的性质有哪些不同？ 32

面粉等级有几种？所含营养素的主要成分有哪些？ 32

面点制作常用的油脂有几种？ 33

油脂在面点制品中的作用是什么？ 33

影响猪油酸败的因素是什么？ 34

猪油有“哈拉味”怎么办？ 34

怎样保管好猪油？ 34

面点制作常用的糖有几种？特点如何？ 35

怎样掌握糖精的用量？ 36

怎样鉴别绵白糖的质量？ 36

糖在面团中的作用是什么？ 36

蛋品大体分为几种？各有什么特点？ 37

蛋品在面点制品中的作用是什么？ 37

点心中加入乳品有什么作用？ 37

什么是面肥？酵母和面肥在面团中的主要作用是什么？ 38

如何保管鲜酵母？ 38

食盐在面点中的作用是什么？ 38

发面时放点盐，发的速度快还是慢？ 39

水调面团放盐为什么能增加筋力？ 39

大起子、小苏打有什么区别？ 39

怎样鉴别大米、小米的质量？ 40

蔬菜的化学成分有哪些？ 40

蔬菜的分类 40

面粉的营养及食用价值有哪些？ 41

黄豆的营养及食用价值有哪些？ 41

绿豆的营养及食用价值有哪些？ 41

猪肉的营养及食用价值有哪些？ 42

红小豆（赤豆）的营养及食用价值有哪些？ 42

羊肉的营养及食用价值有哪些？ 43

鱼肉的营养及食用价值有哪些？ 43

鸡蛋的营养及食用价值有哪些？ 43

牛肉的营养及食用价值有哪些？ 43

鸡肉的营养及食用价值有哪些？ 44

海参的营养及食用价值有哪些？ 44

大虾的营养及食用价值有哪些？ 44

白蘑的营养和食用价值有哪些？ 45

木耳的营养及食用价值有哪些？ 45

面团如何分类？ 46

什么叫面团？ 46

面团调制有哪些作用？ 46

第三部分　面团知识 46

什么叫水调面团？其特点是什么？ 47

冷水面团的性质和用途 47

冷水面团调制时应注意些什么？ 48

水调面团为什么容易“伤水”，怎样防止？ 48

和面时怎样达到“三光”？ 49

面团为什么饧一段时间才好使？ 49

和面的质量标准是什么？ 49

揉面的主要动作 50

和面的手法主要有哪些？ 50

揉面的关键是什么？ 51

温水面团的性质和用途 52

温水面团在调制时应注意什么？ 52

开水烫面的成团原理及特点 52

开水面团调制时应注意些什么？ 53

开水面团的性质和用途 53

什么叫半烫面？ 53

开水面团为什么要切开散发热气后再使用？ 54

怎样烫面“不夹生”？ 54

怎样制做单饼才能柔软？ 54

常用的膨松方法有哪些种？ 55

水饺、刀削面、抻面、春卷的吃水量 55

什么叫膨松面团？ 55

酵母膨松的基本条件是什么？ 56

酵母发酵的原理是什么？ 56

当酵母菌失掉活力时怎样使用？ 56

发酵的质量标准 57

影响发酵的五大因素 57

半发面和嫩发面有什么区别？ 58

大发酵面、嫩发酵面、半发酵面、呛发酵面各有哪些特点？ 58

5∶5、4∶6、3∶7酵面的含意是什么？各适合做哪些品种？ 58

矾、碱、盐面团调制中应注意哪几个问题？ 59

什么叫化学膨松法？ 59

化学膨松法的膨松原理是什么？ 60

什么叫物理膨松法？ 60

物理膨松面团调制时应注意哪几个问题？ 60

物理膨松法的特点是什么？ 61

开花馒头为什么会开花？ 61

为什么蒸开花馒头要铺纸或干屉布？ 62

加碱后的发酵面团验碱方法有哪些？ 62

加碱后的发酵面团，静置一段时间后，碱的成分是怎样跑掉的？ 63

为什么用碱块做的馒头比用小苏打做的好吃？ 63

蒸馒头、包子出现“青底”和“青沟”是怎么回事？怎样防止和解决？ 64

蒸馒头“花达碱”是什么原因？ 64

为什么使用发酵过劲的“老肥”蒸出的馒头味不正？ 65

为什么用剩的“碱肥”做馒头不易看碱？ 65

“面肥”发得过“老”了怎样补救？ 66

什么叫油酥面团？ 66

什么叫层酥、混酥？ 66

油酥面团的起酥原理是什么？ 67

油酥面团成团的原理是什么？ 67

什么叫干油酥，作用是什么？ 67

调制干油酥的关键是什么？ 68

什么叫水油面，其作用是什么？ 68

什么叫大包酥，其特点是什么？ 69

调制水油面的关键是什么？ 69

什么叫小包酥？其特点是什么？ 69

什么叫“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”？ 70

制明酥品种时需注意些什么？ 70

暗酥起酥时需要注意些什么？ 71

包酥时应注意什么？ 71

怎样检验“皮面”的用油量？ 72

糖酥饼发艮发挺的原因是什么？怎样合理投料？ 72

为什么清糖饼开片时用面杖“砸”而不擀？ 72

米粉面团的性质和特点是什么？ 73

澄面、米粉面团制品的特点是什么？ 73

莲花酥和百合酥有哪些区别？ 73

米粉发酵后为什么体积不膨胀？ 74

什么是澄粉面团？ 74

米粉的加工方法有哪几种？ 74

怎样调制米粉面团？ 75

第四部分　馅心知识 76

什么叫馅心？ 76

馅心在面点中的作用 76

怎样划分馅心种类？ 76

咸馅心共有哪些种？ 77

咸馅制作的基本要求和特点 77

甜馅制作的基本要求和特点 78

甜馅心共有哪些种？ 78

什么叫三鲜馅？怎样分类？ 79

调制肉类馅心应掌握哪些环节？ 79

饺子馅吃时不“水灵”是什么原因？ 80

用哪块猪肉做饺子馅最好？ 80

怎样制作北方生肉馅？ 80

制作北方生肉馅的关键有哪些？ 81

怎样制作肉馅才能鲜、香、嫩？ 81

“水馅”调制法 81

调制肉馅心，“伤水”的原因是什么？怎样防止“伤水”现象？ 82

熟肉馅制法 82

为什么调馅时要把香油倒在葱花上面？ 83

为什么调馅时用熟豆油，不用生豆油？ 83

怎样制作豆沙馅？ 84

制作豆沙馅应掌握的原则 84

炒制豆沙的方法 85

怎样制作京糕馅？ 85

怎样制作水晶馅？ 86

怎样制作莲茸馅？ 86

怎样制作椒盐馅？ 87

制作枣泥馅应掌握的原则 87

莲茸馅硬结、无光泽的原因是什么？ 87

怎样制作枣泥馅？ 87

怎样制作五仁馅？ 88

怎样调制什锦馅？ 88

怎样制作萝卜丝馅？ 88

拌糖馅时加入适量的熟面粉起什么作用？ 89

怎样制作煸馅才能鲜嫩？ 89

为什么蔬菜不能“焯过劲”？ 89

为什么猪肉馅心切丁比剁茸香味浓？ 89

怎样调制荤素馅？ 90

怎样调制清素馅？ 90

为什么搅面馅饼的馅心不加水和酱油？ 90

怎样调制全素馅？ 91

怎样调制菜肉馅？ 91

重馅、轻馅、半皮半馅的皮馅比例各是多少？ 91

第五部分　成形技法知识 92

什么叫面点成形？ 92

面点成形的基本手法 92

在面点制作中基本技术动作的重要性 92

面点制作的一般程序 93

下剂有哪些手法？ 93

制皮方法有哪些？ 94

搓的手法和用途 95

包的手法和用途 95

面点分类成形的方法有哪些？各适宜做哪些制品？ 95

包制成形时需注意什么？ 96

卷的手法和用途 96

捏的手法和用途 96

什么叫摊？ 97

摊（吊）春卷皮的技术关键是什么？ 97

如意卷、云字卷有哪些区别？ 97

单杖单皮的运杖技法 98

单杖双皮、多皮的运杖技法 98

双杖单皮的运杖技法 98

擀制单饼的运仗技法 99

走槌“研皮”的运杖技法 99

抻面、刀削面有哪些特点？ 100

擀皮运杖时腕力与臂力怎样配合？ 100

点心锁花边的技巧 101

刀拉刀工体现在什么地方？技法的关键？ 101

抽打蛋泡糊的手法和基本规则 102

如何练习抻面基本功？ 102

“遛大条”、“开小条”有哪些技巧？ 103

抻面时的“溜条”现象是什么原因？溜条怎样补救？ 103

什么是面案基本功？主要包括哪些内容？ 104

包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩？ 104

刀削面的技术关键是什么？ 105

空心面条为什么会透气？ 105

刀切面的技术关键是什么？ 106

抻面条为什么要放点碱？ 106

龙须面为什么能细如发丝。 107

第六部分　成熟知识 108

什么叫成熟？ 108

成熟的作用有哪些？ 108

熟制的质量标准是什么？ 109

蒸制操作中应注意什么？ 110

蒸制的技术关键是什么？ 110

蒸发面制品为什么“水沸火旺”时才上锅？ 111

为什么说回笼的馒头难成熟？ 111

蒸制品的特点有哪些？ 111

蒸馒头“顶碱”了怎样补救？ 112

蒸银丝饼为什么要“铺褥盖被”？ 112

什么叫遛屉？原因是什么？ 113

蒸馒头过程中，上格屉易熟，还是下格屉易熟？馒头顶部先熟还是底部先熟？ 113

什么叫煮制法？ 113

煮制法的特点是什么？ 114

煮制时需要注意些什么？ 114

煮制水饺时，开锅后点冷水的作用是什么？ 115

混汤煮制饺子为什么没有清汤煮的好吃？ 115

炸制食品时，油温过高采用哪些方法降温？ 116

炸制品有什么特点？ 116

什么叫炸制法？ 116

炸制时应注意哪些问题？ 116

怎样控制炸制食品时的油温？ 117

对浸油制品采用什么方法补救？ 117

炸制“清酥”制品为什么比“混酥”制品易浸油？ 117

怎样预防制品“浸油”？ 118

油酥制品的面团为什么要放底油？ 118

油酥面团放底油的多少能否体现炸制时的耗油量？ 118

炸油条为什么越拨翻滚动体积越膨胀的快？ 119

炸制元宵“放炮”的原因是什么？怎样防止？ 119

油煎法和水油煎法有什么区别？ 120

什么叫窝炸？要领是什么？ 120

什么叫煎制法？ 120

什么叫烤制法？ 121

烤的基本原理是什么？ 121

烤制食品应掌握哪些技术关键？ 122

烤制法的特点有哪些？ 122

怎样调节烤炉的温度？ 122

怎样安全使用电烤箱和煤气烤箱？ 123

什么叫烙制法？共分哪几种？各有哪些特点？ 123

家常饼烙焦（干疤）了是什么原因？怎样补救？ 124

烙家常饼的诀窍是什么？ 124

加水烙制法的关键是什么？ 124

什么叫单加热法？特点是什么？ 125

什么叫复加热法？特点是什么？ 125

炒、焖、烩饼有哪些区别和特点？ 125

面点制作“三成做七成火”的意义是什么？ 126

第七部分　营养卫生知识 127

什么是营养？什么叫营养素？ 127

营养素的主要功能是什么？各种营养素主要来源于哪些物料？ 127

盐析的作用。 127

为什么植物油比动物油营养价值高？ 128

什么是脂肪？脂肪的生理功能是什么？ 128

糖的生理功用有哪几个方面？ 128

什么是蛋白质？它含有哪些元素？ 129

什么是维生素？它有哪些功能？ 129

人体必需的氨基酸有哪几种？ 129

人体需要热量的原因是什么？ 130

常见的细菌性食物中毒有哪几种？怎样预防？ 130

六大营养素是什么？由哪些化学元素组成？ 130

食物中毒的特征有哪些？ 130

蔗糖特征有哪些？ 131

什么是单糖、双糖、多糖？ 131

卫生五四制中的“四不制度”内容是什么？ 132

卫生五四制中的“四隔离”和“四过关”的内容是什么？ 132

蛋白质从营养方面可分为哪几类？含蛋白质最多的谷物是什么？含量是多少？ 132

卫生五四制中的“四定”和“四勤”的内容是什么？ 133

烹饪工作者的个人卫生有哪些要求？ 133

第八部分　其他类 135

什么叫面点制品着色？ 135

面点着色的作用 135

喷色、卧色、套色的技巧和特点 136

怎样调配颜色？ 136

制作单饼的技术关键和质量标准 137

炸春卷的技术关键和质量标准 138

制作银丝卷的技术关键和质量标准 138

制作椒盐饼的技术关键和质量标准 139

制作黄糕的技术关键和质量标准 139

制作清糖饼的技术关键和质量标准 140

制作长条花卷的技术关键和质量标准 140

炸酥盒的技术关键和质量标准 141

天津包子与灌汤包子有啥区别？ 141

怎样编写“川馅包子”、“五丁包子”的制作讲义？ 142

白皮酥的制作方法 143

熬制糖浆时为什么一定要加入化学稀？ 143

我国的面条有多少年的生产历史？十种具有风味特色的面条名称。 144

面包有哪些特点？制作的关键是什么？普通面包的投料标准和操作方法。 144

下列品种各属哪个地方风味？ 144

制作白皮酥的技术关键和质量标准 145

莲花酥的技术关键和质量标准 146

芙蓉糕的技术关键和质量标准 146

豆沙包的技术关键和质量标准 147

下列词语是什么意思？ 147

奶油布丁需要用哪几种主要原料调制？它是怎样制熟的？ 147

西点的分类举例。 148

中西点心有什么区别？ 148

为宴席配制点心有哪些要求？ 149

冬夏季节应搭配哪些点心？ 150

我国的“五谷”指的是什么？它的出现有什么意义？ 150

春秋季节应搭配哪些点心？ 151

燕翅鸭全席应配哪些点心？ 151

中西点造型有哪些区别和特点？ 152

怎样合理设计水点的造型？ 152

宴席及配点为什么要讲究季节性？ 152

点心在宴席中的地位是什么？ 153

怎样合理组织厨房工作？ 153

怎样编写教学讲义？ 154

怎样编写面点谱？ 155

怎样进行成本核算？ 155

附：面点工艺歌诀 156