菜肴造型与雕刻PDF电子书下载

目录 1

第一章 概论 1

一、造型菜的发展简史 1

二、雕刻与造型菜的特点和作用 3

第二章 食品雕刻 5

一、雕刻的原料 5

二、食品雕刻的种类 6

三、雕刻的步骤 6

四、雕刻的刀法 7

五、半成品和成品的贮藏 8

六、雕刻的工具 8

七、食品雕刻四十六例 10

（一）黄鹤归来 10

（二）山水 10

（三）凤凰牡丹 10

（四）双喜梅花 10

（七）寿带牡丹 11

（五）白鸽 11

（六）鸳鸯荷花 11

（八）天鹅 12

（九）锦上添花 12

（十）白鹭 12

（十一）凤凰戏菊花 12

（十二）白玉孔雀 13

（十三）芦雁 13

（十四）双燕 13

（十五）黄鹂石榴 14

（十六）鹦鹉梅花 14

（十七）翠鸟睡莲 14

（十八）孔雀菊花 14

（十九）老鹰展翅 15

（二十）孔雀开屏 15

（二十一）母子鸡 15

（二十四）菊花 16

（二十五）馒头菊 16

（二十二）青松白鹤 16

（二十三）雄鹰戏兔 16

（二十六）卷须菊 17

（二十七）卷毛菊 17

（二十八）月季花 17

（二十九）雕花 17

（三十一）梅花盆景 18

（三十二）嫦娥奔月 18

（三十）迎客松 18

（三十三）情侣 19

（三十四）舞女 19

（三十五）寿星 19

（三十六）唐僧取经 19

（三十七）玉龙 20

（三十八）雄狮 20

（三十九）童子骑牛 20

（四十二）麒麟吐珠 21

（四十三）奔马 21

（四十一）玉兔白菜 21

（四十）春色玉羊 21

（四十四）玩猫 22

（四十五）卧牛吃草 22

（四十六）金鱼 22

第三章 造型鱼菜 23

（一）百合鱼线汤 23

（二）螺丝鱼汆 24

（三）枸杞爆墨鱼 24

（五）游龙戏水 25

（四）幼鸡干贝 25

（六）白马鸡 26

（七）圆肉豆腐 26

（八）蛟龙戏螺 27

（九）盘龙吐珠 28

（十）荷花燕菜 28

（十一）虫草猴蘑鸡茸蛋 29

（十二）亭阁火锅 29

（十三）鸽凤汤 30

（十四）天麻八宝豆腐鱼 30

（十五）冬虫夏草八宝鱼鸽 31

（十七）莲蓬鸽蛋 32

（十六）玉龙八卦锁阳汤 32

（十八）福庆豆腐 33

（十九）八宝梅花豆腐 33

（二十）鸡脑豆腐 34

（二十一）银莲鲜花汤 35

（二十二）玉兔白菜 35

（二十三）人参玉龙八珍 35

（二十四）枸杞霜打鲍鱼 36

（二十六）白鹤清汤鱼翅 37

（二十五）凤凰戏燕菜 37

（二十七）香焦鲍鱼 38

（二十八）梅花四宝 39

（二十九）核桃仁鳜鱼 39

（三十）贝母干蒸鳊鱼 40

（三十一）佛手白菜 41

（三十二）淮山花酿白菜 42

（三十三）香砂佛手鲫鱼 42

（三十五）陈皮牛肉 43

（三十四）茯苓炒翡翠虾线 43

（三十六）香砂海参 44

第四章 瓜盅类 45

一、瓜雕的制配步骤 46

二、瓜雕举例 47

（一）思念（双色鱼圆） 47

（二）鸳鸯戏水（火冬鸡汤） 48

（三）湘夫人（内灌酸辣汤） 49

（四）福星（西瓜什景） 49

（六）仙女（内灌番茄鸡丝虾仁汤） 50

（五）琴台知音（双片银耳汤） 50

（七）寿星（配清蒸鸡块口蘑） 51

（八）天鹅舞（内灌雪花蹄燕） 51

（九）嫦娥奔月（内装清炖珍珠鸡） 52

（十）少司命（龙眼鸽蛋） 53

（十一）云神（内灌雪里藏蛟） 53

（十二）河伯（内装芙蓉鱼翅） 54

（十三）马（内装清汤鲍鱼） 55

（十四）悟空献寿（内装蒸花三鲜） 55

（十五）舞会（内装四宝豆花汤） 56

（十七）锦鸡牡丹（内装双桃龙眼甜汤） 57

（十六）母子虎（内装银耳四宝） 57

（十八）凤凰牡丹（内灌银耳莲子汤） 58

（十九）孔雀玉兰（内灌橘子荔枝甜汤） 58

（二十）青带月季（内灌鲜橘苹果甜汤） 59

（二十一）鹦鹉梅花（内装蜜汁樱桃莲子） 59

（二十二）熊猫（内装杨梅鲜橘甜汤） 60

（二十三）天女散花（内装什景水果羹） 60

（二十四）龙戏珠（内装龙眼樱桃） 60

（二十五）寿鹤（内灌杨梅荔枝汤） 61

（二十六）松鹰（内装荷花蜜汁莲子） 61

（二十七）麟吐玉书（内装原盅鱼唇） 62

（二十八）童子骑牛（内装原盅甲鱼） 63

第五章 造型冷碟 64

一、造型菜的装盘手法 64

（二）黄龙含珠 65

（三）蝴蝶 65

二、冷碟十一例 65

（一）菊花拼盘 65

（四）孔雀开屏 66

（五）花篮 66

（六）金鱼 67

（七）松鹰 67

（八）丹凤蝴蝶 67

（九）什景梅花拼盘 68

（十）喜鹊梅花 68

（十一）灯笼 68

（一）蛋糕底胚 69

第六章 造型花蛋糕 69

一、立体造型 69

（二）造型奶油 70

（三）标花奶油淇淋 71

（四）蛋糕造型 71

（五）挤花的几点要领 72

二、平面造型 72

第七章 两种面塑的操作过程 74

（一）寿星 75

（二）凤凰戏牡丹 75