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菜点烹调技艺
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工业技术

  • 电子书积分:8 积分如何计算积分?
  • 作 者:祝宝钧,张方义编著
  • 出 版 社:北京:科学技术文献出版社
  • 出版年份:1990
  • ISBN:750230875X
  • 页数:150 页
图书介绍:
《菜点烹调技艺》目录

第一章 菜肴制作的基本技法 1

第一节 家畜、家禽的分档取料 1

第二节 干料涨发 5

第三节 刀工技术 8

第四节 上浆、挂糊 13

第二章 饮食的营养及卫生 16

第一节 膳食的营养 16

第二节 饮食卫生 21

第一节 炒(实例:锦绣鱼丝、龙井虾仁、栗子炒子鸡、宁式鳝丝、芙蓉鱼片) 23

第三章 热菜的烹调方法与实例 23

第二节 爆(实例:爆墨鱼卷) 32

第三节 炸(实例:炸响铃、鱼夹蜜梨、绍式虾球、干炸黄雀、苔菜拖黄鱼条) 34

第四节 溜(实例:西湖醋鱼、生爆鳝片、炸溜黄鱼、糖醋排骨、番茄锅巴虾仁) 43

第五节 烩(实例:宋嫂鱼羹、三鲜海参、八宝豆腐) 52

第六节 烧(实例:红烧划水、蒜子鱼皮、大汤黄鱼) 58

第七节 ?(实例:油焖春笋) 63

第八节 焖(实例:东坡肉、冰糖甲鱼) 64

第九节 炖(实例:火蹱神仙鸭、沙锅鱼头豆腐) 68

第十节 蒸(实例:三丝鱼卷、蜜汁火方、绣球干贝、干菜肉) 71

第十一节 烹(实例:油爆大虾) 78

第十二节 泥煨(实例:叫化童鸡) 79

第十三节 汆(实例:清汤鱼圆、三丝敲鱼、鱼头浓汤、西湖莼菜汤) 82

第十四节 煎(实例:五味煎蟹) 88

第十五节 贴(实例:锅贴鱼片) 90

第十六节 扒(实例:清扒鱼翅) 92

第十七节 拔丝(实例:拔丝蜜桔) 94

第十八节 涮(实例:四生火锅) 96

第四章 点心小吃的制作及实例 98

第一节 发面(实例:幸福双、虾肉小笼、金华干菜酥饼) 98

第二节 水面(实例:猫耳朵、虾爆鳝面、湖州大馄饨、葱包桧儿) 103

第三节 油面(实例:吴山油酥饼) 109

第四节 米类与米粉制品(实例:猪油八宝饭、糖霜棵、诸老大粽子、宁波猪油汤团、糯米素烧鹅) 112

第五节 杂粮及其它制品(实例:湖州千张包子、豆腐圆子、雪球鱼汤、地栗糕、油墩儿、桂花鲜栗羹、高丽羊尾) 119

第五章 基础冷盘制作及原料烹调的常用方法 127

第一节 基础冷盘制作实例(实例:卤鸭蛋卷、红肠黄瓜、高三拼、什锦总盘、彩蝶总盘) 127

第二节 冷盘原料制作的几种常用烹调方法 134

第六章 大锅菜烹调技艺 139

第一节 怎样烧好大锅菜 139

第二节 大锅菜制作实例(实例:咖喱鸭块、花菜里脊、韭芽炒蛋、彩色鱼丁、家常豆腐、回锅肉、炸溜丸子) 143

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