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绪论 1

第一章 园艺食品的化学成分与加工原料的预处理 5

第一节 果蔬的主要化学成分及其加工的关系 5

第二节 花卉的化学成分及花色与加工特性的联系 13

第三节 茶叶的化学成分及其对茶风味和药效的作用 15

第四节 原料预处理和半成品保存 18

一、果品蔬菜加工原料的处理 18

二、果蔬加工原料临时贮藏保鲜方法 22

第五节 加工用水的处理 25

一、水中悬浮杂质的去除 27

二、水中溶解杂质的去除 28

三、水的消毒 30

第一节 果蔬采后处理 33

一、果蔬采后处理概述 33

第二章 园艺食品微度加工 33

二、果蔬采后商品化处理技术 36

三、果蔬采后经营管理 40

四、国外果蔬采后的商品化处理特点 41

第二节 净菜加工技术 42

一、发展净菜加工的意义 42

二、国内外净菜加工技术现状和发展趋势 43

三、净菜市场需求分析 44

四、净菜加工及其配套技术 44

第三节 鲜切果蔬的加工与保鲜 45

一、鲜切果蔬的概念与发展历史 45

二、鲜切果蔬加工的基本原理 46

三、鲜切果蔬的加工技术 46

四、鲜切果蔬的保鲜技术 50

五、鲜切果蔬的现状及发展趋势 52

第一节 罐头食品概述 53

一、罐藏技术的发展 53

第三章 罐藏食品加工 53

二、罐藏食品的分类 55

第二节 罐藏食品保存原理 56

第三节 罐藏容器 63

一、马口铁罐 63

二、玻璃罐 64

三、蒸煮袋 64

第四节 罐藏食品生产工艺与技术 65

一、工艺流程 65

二、操作要点 65

第五节 罐头食品常见质量问题及控制 75

一、胀罐 75

二、罐壁的腐蚀 76

四、罐内汁液的混浊和沉淀 77

第六节 罐头食品加工新技术 77

三、变色及变味 77

一、罐头食品杀菌新技术 78

二、包装技术 81

第四章 饮料加工 82

第一节 饮料的种类 82

一、饮料的概念 82

二、饮料的种类及其特性 82

三、饮料用水的水质要求 84

二、果蔬汁饮料生产的技术要点 85

第二节 果蔬汁饮料生产工艺与技术 85

一、果蔬汁饮料的生产工艺 85

第三节 茶饮料生产工艺与技术 93

一、茶发展史 93

二、茶的种类 93

三、茶叶主要成分及功能性作用 94

四、茶饮料的生产 95

一、果蔬汁饮料的变色 98

第四节 饮料加工中常见的问题与控制 98

二、果蔬汁饮料的变味 99

三、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀 99

四、果蔬汁饮料的悬浮稳定性 100

五、果蔬汁饮料腐败变质 100

第五节 饮料的加工新技术 100

一、微胶囊技术 100

二、膜分离技术 102

三、真空浓缩技术 105

四、超临界流体萃取 106

第五章 糖制品加工 110

第一节 糖制品的分类 110

一、果脯蜜饯分类 110

二、果酱分类 111

一、食糖的保藏作用 112

第二节 果蔬糖制的基本原理 112

二、食糖的种类和性质 113

三、果胶的胶凝作用 117

第三节 果脯蜜饯类生产工艺与技术 118

一、原料的选择和处理 118

二、加工工艺理论及方法 120

第四节 果酱类生产工艺与技术 132

一、原料选择、处理及生产工艺 132

二、几种果酱类制品的工艺操作要点 135

第五节 糖制品常见质量问题与控制 141

一、糖制品的流汤、返砂、结晶与控制 141

二、蜜饯类产品的煮烂、皱缩与控制 142

三、糖制品的褐变与控制 142

四、果酱罐头的物理胀罐 142

五、糖制品的霉变、发酵与控制 143

二、低糖果脯的制作 144

一、真空技术的应用 144

第六节 糖制品加工新技术 144

第六章 园艺产品干制加工 148

第一节 园艺产品脱水干制原理 148

一、脱水保存原理 148

二、干制过程中的水分蒸发与扩散 150

三、影响果蔬、花卉等干制过程中的因素 151

四、干制过程出现的重要现象 153

五、干制品的有关计算 156

第二节 干制原料的选择与处理 159

一、原料的选择 159

二、原料的处理 161

第三节 干制的方法和设备 163

一、烤房 163

二、箱式干燥器 164

三、隧道式干制机 165

四、带式烘干机 166

五、滚筒式干燥机 167

六、常规真空干燥 168

七、流化床干燥机 168

八、气流干燥器 169

九、喷雾干燥 170

十、泡沫簇干燥 170

十一、果蔬干制技术新进展 171

第四节 干制品的回软、包装与贮藏 173

一、干制品的回软 173

二、干制品包装前的防虫处理 173

三、干制品的包装 174

四、干制品的贮藏 174

第五节 主要园艺产品干制要点 174

一、按保藏作用的机理分类 178

第七章 酱腌菜加工 178

第一节 酱腌菜的分类 178

二、按原料和生产工艺的特点分类 179

三、按照产品的物理状态分类 179

四、按工艺与辅料的不同分类 179

第二节 酱腌菜的腌制原理 180

一、食盐在蔬菜腌制中的作用 180

二、腌制过程中微生物的发酵作用 183

三、香料与调味料的防腐作用 186

四、腌菜的色香味与脆性 186

第三节 咸菜生产工艺与技术 188

一、咸雪里蕻(湿态腌咸菜)的制作 188

二、北京冬菜和春菜的制作 189

三、北京大头菜的制作 189

二、工艺流程 190

三、技术要点 190

第四节 酱菜的生产工艺与技术 190

一、原料及配比 190

四、浙江南浔香大头菜的制作 190

第五节 泡菜与酸菜生产技术 192

一、泡菜的制作 192

二、酸菜的制作 194

第六节 糖醋菜生产工艺与技术 195

一、白糖蒜头的制作 195

二、糖醋藕的制作 195

第七节 菜酱类生产工艺与技术 196

第八节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 196

一、腌菜常见的劣变现象及其原因 196

二、控制腌制品劣变的措施 197

第九节 酱腌泡菜的安全性 198

一、冻藏抑制了微生物活动 199

第一节 速冻保藏机理 199

第八章 食品速冻技术 199

二、冻藏抑制了酶的活性 200

三、冻藏防止了氧化损失 201

第二节 速冻理论 201

一、冻结点和冻结过程的特征 201

二、冻结率和最大冰结晶生成区 202

三、冻结温度曲线 203

四、果蔬的快速冻结(速冻) 203

五、冻藏温度 205

六、实用冷藏期 205

七、果蔬冻结与冻藏期间的变化 206

第三节 速冻工艺 207

一、蔬菜速冻工艺 207

二、水果速冻工艺 212

二、隧道式冻结装置 215

一、冻结室 215

第四节 冻结装置 215

三、传送带式连续速冻装置 216

四、螺旋带式连续冻结装置 216

五、流态化冻结装置 217

六、液氮冻结装置 218

第五节 解冻 218

一、冻结食品解冻的目的 218

二、冻结食品解冻的要求 218

三、冻结食品的解冻方法 219

第九章 果酒酿造 220

第一节 果酒的发展 220

第二节 果酒(葡萄酒)的分类 221

一、按酒的颜色分类 221

二、按含糖的多少分类 221

一、葡萄酒酵母的特征 222

三、按二氧化碳含量分类 222

第三节 葡萄酒酵母 222

二、葡萄酒发酵的酒母制备 224

三、葡萄酒活性干酵母的应用 225

第四节 红葡萄酒的生产工艺 226

一、葡萄的破碎与除梗 226

二、葡萄汁的成分调整 228

三、二氧化硫的添加 229

四、前发酵(主发酵) 230

五、压榨与后发酵 232

六、贮存管理 233

七、调配 237

八、包装杀菌 237

一、果汁分离 238

二、果汁澄清 238

第五节 白葡萄酒生产工艺 238

三、温度的控制 239

四、白葡萄酒的防氧 239

第六节 其他葡萄酒的酿造 239

第七节 葡萄酒的病害及防治 240

一、葡萄酒的非生物病害 240

二、葡萄酒的生物病害 241

第十章 果醋加工 244

第一节 果醋的酿造原理 244

一、果醋发酵的基本概念 244

二、酒精发酵 244

三、醋酸发酵 245

四、果醋中的酯化作用 245

第二节 果醋酿造工艺 247

一、果醋酿造中常用的菌种 247

二、醋酸菌的分离、保藏 248

三、果醋发酵原料 250

四、果醋酿造实例(柑橘果醋生产) 251

五、酒精发酵 252

六、醋酸发酵 253

第三节 果醋加工中常见的质量问题与控制 256

一、水果保鲜处理影响酵母正常酒精发酵与控制 256

二、供氧不足对醋酸发酵的影响及控制 256

三、泡沫对发酵的影响及控制 256

四、液态深层发酵法果醋风味的提高 257

五、工业发酵染菌的防治 257

第十一章 副产物综合利用 259

第一节 园艺副产物中提取芳香油 259

一、芳香油物理性质及化学组成 259

二、芳香油提取的常用方法 259

三、柑橘芳香油的提取 261

第二节 园艺副产物中提取色素 262

一、天然食用色素的种类和基本特性 263

二、天然色素的提取方法 264

三、几种天然食用色素的生产方法举例 265

第三节 园艺副产物中提取果胶 270

一、工艺流程 270

二、操作要点 270

第四节 园艺副产物中提取酶 271

一、菠萝蛋白酶的提取 271

二、超氧化物歧化酶(SOD)的提取 272

第五节 园艺副产物的其他利用途径 273

一、葛根皮渣中异黄酮的提取 273

二、有机酸的提取 274

三、糖苷类的提取 277

主要参考文献 279