烹调工艺PDF电子书下载

第一篇　烹调工艺 1

第一章　绪论 1

目录 1

第二章　原料选用和粗加工 9

第一节　原料的选用 9

第二节　鲜活原料初步加工 13

第三节　分部取料 17

第四节　干货原料的涨发 24

第三章　刀工和原料精加工 35

第一节　刀工与原料成形 35

第二节　整料出骨 52

第三节　上浆挂糊 58

第四节　茸胶制作 67

第一节　菜肴配制的各种类型 75

第四章　菜肴的配制 75

第二节　菜肴配制的地位和作用 77

第三节　菜肴配制的原则和方法 81

第五章　菜肴的烹制 86

第一节　烹制热源和炉灶 86

第二节　烹制中的传热 93

第三节　烹制的基本方法 102

第四节　烹制的火候 107

第五节　烹制中原料的变化 115

第六章　制汤和初步熟处理 119

第一节　制汤概述 119

第二节　制汤工艺 127

第三节　初步熟处理 134

第一节　调味的原理和方法 138

第七章　菜肴的调制 138

第二节　调香的原理和方法 155

第三节　调色的要求和方法 167

第四节　菜肴味型及其调配 174

第八章　勾芡 185

第一节　菜肴的芡汁 186

第二节　勾芡的基本原理 189

第三节　勾芡的方法和关键 192

第九章　烹调方法 194

第一节　烹调方法的分类 195

第二节　干热烹调法 199

第三节　湿热烹调法 205

第四节　其他烹调法 212

第一节　概述 215

第十章　菜肴的盛装 215

第二节　热菜盛装工艺 222

第三节　冷菜盛装工艺 227

第二篇　面点知识 233

第一章　面点基本知识 233

第一节　设备和工具 233

第二节　面点常用原料 236

第二章　面点制作工艺 240

第一节　面团调制工艺 240

第二节　制馅工艺 260

第三节　成形工艺 266

第四节　成熟工艺 271

第三章　中国面点概要 276

第一节　面点的种类和特色 276

第二节　筵席点心 277

第三节　风味小吃 279