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目录 1

第一章 糕点的分类 1

第一节 中式糕点的分类 1

第二节 西式糕点的分类 4

第二章 糕点的原材料 6

第一节 油脂 6

第二节 食糖 9

第三节 粉类 15

第三章 糕点的辅助材料 22

第一节 蛋与蛋制品 22

第二节 乳与乳制品 24

第三节 籽仁与蜜饯 28

第四章 食品添加剂 33

第一节 疏松剂 33

第二节 抗氧化剂 36

第三节 食用色素 40

第四节 糖精钠、柠檬酸和增稠剂 46

第五节 香鲜剂 49

第六节 乳化剂 52

第七节 强化剂 53

第五章 糕点的营养与卫生 60

第一节 营养基本概念 60

第二节 糕点的卫生 63

第三节 环境卫生和个人卫生 67

第六章 糕点生产设备及其保养 69

第一节 糕点生产设备 69

第二节 安全生产和设备的润滑、保养 80

第七章 面团调制 82

第一节 面团调制的原理 82

第二节 筋性面团 84

第三节 油酥面团 85

第四节 浆皮面团 86

第五节 糯米粉面团 87

第六节 底坯面团 88

第七节 蛋糊 89

第八章 馅的配制 90

第一节 馅的原料及加工方法 90

第二节 炒白糖馅 91

第三节 山楂馅 92

第四节 枣泥馅 93

第五节 豆沙馅 95

第六节 豆蓉馅 96

第七节 莲蓉馅 97

第八节 椒盐馅 99

第九章 糕点生产操作技术 101

第一节 原料的调配与糕点配方设计 101

第二节 烘烤 108

第三节 油炸 109

第四节 熬浆与挂浆 111

第五节 各种糊膏的调制 113

第十章 中式糕点生产工艺 115

第一节 酥类糕点 115

第二节 浆皮类糕点 120

第三节 酥皮类糕点 129

第四节 混糖皮包馅类糕点 145

第五节 硬皮类糕点 153

第六节 蛋糕类糕点 160

第七节 油炸类糕点 165

第八节 蒸制类糕点 181

第九节 其它类糕点 186

第十一章 西式糕点生产工艺 192

第一节 茶酥类糕点 192

第二节 奶油混糖酥类糕点 198

第三节 蛋品小点心 203

第四节 奶油清酥类糕点 208

第五节 水点心类糕点 214