厨政管理PDF电子书下载

目录 1

序 1

第一章　厨政管理概述 1

前言 3

第一节　厨政管理概述 3

第二节　厨房的概念与厨房的分类 10

第三节 厨政管理的目标、内容、要求、任务 13

附录　厨房管理基本制度 27

第二章　厨房规划与设计 43

第一节　厨房生产工艺流程及区域划分 45

第二节　厨房规划、设计的影响因素与原则 56

第三节　厨房面积的确定 60

第四节　厨房内部环境设计与设备布局 66

第五节　各种厨房的设计实例 86

案例 三元饭店厨房设施布局的改善 93

第三章　厨政管理机构设置与人员配置 99

第一节　厨政管理的组织结构设计 101

第二节　厨房各部门职能与各岗位职责 108

第三节　厨房人员配置 116

案例 一个餐饮企业的组织结构个案 122

第四章　厨房产品设计 129

第一节　厨房产品的设计 131

第二节　筵席与宴会的设计 141

第三节　厨房产品的研发 151

案例 上海APEC会议工作午餐菜肴赏析 161

第五章　进存环节与厨政管理 163

第一节　采购工作与厨政管理 166

第二节　验收工作与厨政管理 175

第三节　原料的储存、发放与厨政管理 179

案例 采购与验收的规范管理 189

第六章　厨房运转流程管理 193

第一节　厨房生产流程的管理 195

第二节 厨房生产流程中的管理标准和工作程序管理 202

第三节　厨房的运转流程管理 235

第七章　厨房产品质量与成本控制 243

第一节　厨房产品质量的内涵 245

第二节　厨房产品出品质量的构成和特点 252

第三节　厨房产品的成本控制 271

案例 厨师长在厨房产品质量控制中的作用 288

第八章　厨房卫生与安全管理 291

第一节　厨房卫生管理 293

第二节　厨房安全管理 328

参考文献 335