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目录 1

序 1

前言 1

预备知识 1

一、工具设备 1

二、原料 7

三、制作术语 19

四、西点常用半成品 22

制作方法 31

一、清蛋糕 31

1、香草清蛋糕 31

2、柠檬清蛋糕 32

3、薄荷清蛋糕 33

4、纸杯清蛋糕 34

5、核桃清蛋糕 34

6、香蕉清蛋糕 35

7、可可胡桃清蛋糕 36

8、奶白卷筒蛋糕 36

9、双色奶白蛋糕 37

10、胡桃奶白蛋糕 38

11、白天使蛋糕 38

12、卡拉克蛋糕 39

13、朗姆酒香蛋糕 40

14、橘子酒香蛋糕 40

15、苹果酒香蛋糕 41

16、椰香房形蛋糕 42

17、奶油柠檬卷 42

18、巧克力糖面蛋糕 43

19、咖啡奶油蛋糕 44

20、布雪蛋糕 44

二、油脂蛋糕 45

1、白脱清蛋糕 45

2、咖啡白脱清蛋糕 46

3、大理石蛋糕 47

4、纸杯水果蛋糕 48

5、地瓜蛋糕 48

6、苹果蛋糕 49

7、蜂蜜蛋糕 50

8、乡下蛋糕 51

9、磅蛋糕 52

10、波罗水果蛋糕 52

三、泡夫 54

1、奶白泡夫 54

2、掼奶油泡夫 55

3、四色奶油小泡夫 55

4、淇淋巧克力糖面哈斗 56

5、咖啡淇淋哈斗 57

6、花生酱小哈斗 58

7、果酱油氽哈斗 58

8、糖纳子 59

四、面包 60

1、甜面包 60

2、豆沙面包 61

3、果酱面包 61

4、葡萄干面包 62

5、淇淋胡桃卷面包 62

6、葱油面包 62

7、白脱土司面包 63

8、格拉莎面包 64

9、白脱蛋黄面包 65

10、法式面包圈 66

11、朗姆巴巴面包 67

12、意大利面包 68

13、芝麻面包圈 69

14、油氽面包 70

15、热狗 71

16、汉堡包 72

17、三明治八款式 72

（1）方腿三明治 73

（2）夜总会三明治 73

（3）奶酪红肠三明治 73

（4）凤尾鱼三明治 74

（5）辣肉三明治 74

（6）盐水门腔三明治 74

（8）伯爵三明治 75

（7）美国俱乐部三明治 75

五、酥层点心 77

（一）起酥胚面类 77

1、果酱小起酥 77

2、桂再壳子 77

3、舌头酥 77

4、风车小起酥 78

5、荷花小起酥 78

6、包袱小起酥 79

7、领结小起酥 79

8、椰丝小起酥 79

10、奶油千层酥 80

9、奶油螺丝卷 80

11、法式苹果卷 81

12、起酥肉饺 81

13、开面蝴蝶酥 82

14、德式起酥水果排 82

15、起酥小饼干 83

16、计司条 83

17、柠檬酥盒 83

18、椰香起酥排 84

19、巧克力起酥排 85

20、波罗起酥排 85

21、俄式起酥牛肉攀 85

1、油酥咖喱牛肉饺 87

（二）发酵油酥坯面类 87

2、蝴蝶酥小饼干 88

3、葱油蝴蝶酥 88

4、奶油苏打饼干 89

5、油汆葱油角 89

6、葱油条 90

六、混酥点心 91

1、花生干点 91

2、裱花干点 92

3、三花干点 92

4、果酱干点 93

5、印花干点 93

7、奶椰干点 94

6、月牙干点 94

8、蛋白花生排 95

9、蛋白杏仁排 95

10、双色排 96

11、椰丝小得仔 97

12、波罗小得仔 97

13、英国式小得仔 98

14、胡桃小得仔 98

15、法国式小得仔 99

16、柠檬攀 99

17、苹果攀 100

18、苹果奶蓉攀 101

20、香蕉攀 102

19、奶油南瓜攀 102

22、草莓攀 103

21、桃子攀 103

23、巧克力攀 104

24、糖蛋白巧克力攀 105

25、芝士奶蓉攀 105

七、糖蛋白类点心 106

1、糖蛋白 106

2、奶油蚌壳糖蛋白 107

3、奶油蘑菇糖蛋白 107

5、螺旋形米良近 108

6、波罗米良近 108

4、双色米良近 108

7、胡桃米良近 109

8、巧克力米良近 109

9、栗茸米良近 110

八、冻品 110

1、柠檬果冻 110

2、橘香果冻 111

3、泡沫果冻 112

4、三色果冻 112

5、酒香果冻 113

6、啫喱三色冻蛋 113

7、奶油胶冻 114

9、咖啡奶油胶冻 115

8、巧克力奶油胶冻 115

11、橙肉杯冻 116

10、杏仁奶油胶冻 116

12、香草巴伐利亚 117

13、葡萄酒冰霜 118

14、西瓜冰霜 118

15、香草冰淇淋 119

16、咖啡冰淇淋 120

17、草莓冰淇淋杯 120

18、香蕉冰淇淋杯 121

19、冰淇淋朗姆杯 121

21、荔枝冰淇淋圣代 122

22、胡桃冰淇淋圣代 122

20、橙杯冰淇淋 122

23、火烧冰淇淋 123

九、饼干 123

1、裱花饼干 123

2、洋桃片 124

3、糖牛利饼干 125

4、纸牛利饼干 126

5、椰丝球 126

6、胡桃麦格龙 127

7、起酥夹心饼干 127

8、俄式开花杏仁饼干 128

9、巴黎杏仁饼干 128

11、意大利杏仁饼干 129

10、荷兰式杏仁饼干 129

12、英国式宴会饼干 130

13、奶油花生片 130

14、奶油薄片 131

15、奶油芝麻片 132

16、小纸碗饼干 132

17、茴香棍 133

18、计司棍 134

十、布丁 134

1、橘香布丁 134

2、伦敦桥布丁 135

4、瑞典式布丁 136

3、圣诞布丁 136

5、德国式布丁 137

6、姜味布丁 137

7、面包布丁 138

十一、精美大蛋糕 139

1、全利蛋糕 139

2、咖啡马良蛋糕 140

3、草莓蛋糕 141

4、栗茸蛋糕 142

5、法兰克福蛋糕 143

6、墨西哥蛋糕 143

7、巧克力特伐尔蛋糕 144

附录：糕点卫生标准 146