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目录 1

第一章 概述 1

第一节 原料知识 2

第二节 基本操作技术 11

第三节 一般的制作程序 15

习题 17

第二章 水调面团 18

第一节 水调面团的特点与成团原因 19

第二节 各类水调面团的特点与调制 20

习题 21

第三章 膨松面团 22

第一节 酵母膨松法 22

第二节 化学膨松法 28

第三节 物理膨松法 29

习题 30

第四章 油酥面团 31

第一节 油酥面团的特点、作用和调制方法 31

第二节 油酥制品的制作方法 33

第三节 油酥制品的种类 36

习题 38

第五章 蛋和面团 39

第一节 蛋和面团的特点和种类 39

第二节 蛋和面团的调制原理 40

习题 42

第六章 米类和米粉制品 44

第一节 米粉和面粉的区别 44

第二节 米粉的磨制 45

第三节 一般米糕的制作方法 46

习题 47

第七章 制馅 48

第一节 馅心的特点与作用 48

第二节 咸馅制作法 50

第三节 甜馅制作法 53

第四节 包馅的比例与要求 54

习题 54

第八章 成型 55

第一节 搓、包、卷、捏法 55

第二节 抻、切、削、拨法 60

第三节 叠、摊、擀、按法 63

第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法 66

习题 68

第一节 熟制的重要性 69

第九章 熟制 69

第二节 蒸、煮法 70

第三节 炸、煎法 73

第四节 烤、烙法 76

习题 79

第十章 制作实例（一） 80

大肉馅 80

普通豆沙馅 81

枣泥馅 82

水晶馅 83

什锦果馅 83

肉皮冻 84

第十一章 制作实例（二） 86

花卷 86

桃夹 87

百合夹 88

荷叶夹 88

金丝卷 90

银丝卷 91

油条 92

鲜肉大包 93

大肉藕夹 95

江米藕 96

玫瑰球 97

锅贴 98

鲜肉大馄饨 99

果酱卷 100

生煎包子 101

八宝甜饭 103

小笼包子 104

江米烧麦 105

小笼蒸饺 106

玉带油酥饼 107

江米夹沙糕 108

江米蜜糕 109

果酱排 110

珍珠圆子 111

夹沙银软肉 112

三鲜饺 113

翡翠饺 114

四喜蒸饺 115

开口笑 117

迎春糕 118

开花馒头 119

千层糕 120

荷花包 122

酥饺 123

江米三色凉糕 124

三鲜烧麦 125

蒸蛋糕 126

夹心蛋糕 128

卷筒蛋糕 129

三色蒸蛋糕 130

肉丝春卷 131

菊花脆 133

泡油糕 134

黄桂油糕 135

蝴蝶卷 136

芝麻桂花凉糕 137

萝卜丝饼 138

鸳鸯酥 139

烫酵面油饼 140

桂花馒头 141

合子酥 142

佛手酥 143

水晶菊花酥 144

香蕉酥 145

奶油舌饼 146

奶油标花干点 147

江米仙桃 148

奶油爱司酥 149

枣泥绣球饼 150

奶油酥条 151

荷花酥 152

水晶开花包 153