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目录 1

第一章 概说 1

第一节 烹饪是一门实用科学 1

第二节 烹饪技术是怎样形成的 4

第二章 食物营养 7

第一节 营养与人体健康 7

第二节 营养素 9

第三节 如何保持食物中的营养素不受损失 19

第三章 饮食卫生 24

第一节 饮食卫生的重要性 24

第二节 细菌与寄生虫 25

第三节 传染病和寄生虫病 28

第四节 食物烹调中的卫生要求 33

第五节 食具消毒 36

第六节 食物中毒 38

第七节 饮食卫生“五四”制 44

第四章 蔬菜 48

第一节 蔬菜的成份 48

第二节 蔬菜的分类与保管 51

第三节 菜制品 54

第五章 肉类 58

第一节 家畜及其肉质特点 58

第二节 肉的结构与成份 60

第三节 肉类的品质检验 63

第四节 肉类的保管 65

第五节 肉制品 68

第六章 水产品 72

第一节 水产品的种类与化学成份 72

第二节 水产品的检验与保管 76

第三节 水产制品 79

第七章 禽肉与蛋品 82

第一节 家禽种类及其肌肉成份 82

第二节 禽肉的品质检验与保管 84

第三节 鲜蛋 86

第四节 蛋制品 90

第八章 食油 93

第一节 食用油脂的种类 93

第二节 食用油脂的化学成份 96

第三节 食用油脂的检验与保管 97

第九章 原料的初步加工 100

第一节 原料初步加工的内容与要求 100

第二节 瓜菜类原料的初步加工 102

第三节 肉类原料的初步加工 104

第四节 水产品的初步加工 107

第五节 禽类原料的初步加工 109

第十章 分档取料 113

第一节 分档取料的作用与要求 113

第二节 猪的分档取料 115

第三节 羊的分档取料 117

第四节 牛与鸡的分档取料 119

第五节 整料出骨 122

第一节 干料涨发的目的与要求 125

第十一章 干料涨发 125

第二节 干料涨发的方法 126

第三节 几种常见干料的涨发方法 131

第十二章 刀工 140

第一节 切配工具 140

第二节 刀工的作用与要求 143

第三节 刀法 145

第四节 刀工切割后的原料成形 149

第十三章 配菜 152

第一节 为什么要配菜 152

第二节 配菜的基本要求 153

第三节 配菜的基本方法 155

第四节 凉菜拼盘 157

第十四章 原料初步熟处理 160

第一节 熟处理的作用 160

第二节 水锅熟处理 161

第三节 油锅熟处理 163

第四节 汤锅熟处理 165

第五节 蒸锅和红锅熟处理 167

第十五章 挂糊上浆与勾芡 169

第一节 挂糊上浆与勾芡的作用 169

第二节 糊浆的调制与使用 171

第三节 勾芡 173

第十六章 勺工与火候 176

第一节 勺工手法 176

第二节 火候 178

第三节 原料受热后的质变 181

第十七章 烹调技法 184

第一节 油熟法 184

第二节 水熟法 193

第三节 汽熟法 196

第四节 火熟法 197

第五节 混合熟法 199

第六节 凉菜制法 201

第七节 甜菜制法 203

第十八章 调味 206

第一节 什么是调味 206

第二节 调味品 207

第三节 基本味与复合味 210

第四节 调味的方法和原则 212

第五节 调味品的处 213

置 213

第十九章 装盘 215

第一节 什么是装盘 215

第二节 器皿选用原则 216

第三节 装盘技法 218

第二十章 筵席常识 221

第一节 什么是筵席 221

第二节 筵席的配菜与排菜 222

第三节 筵席的准备 225

第四节 摆台 227